“ก๋วยเตี๋ยวพี่เหมาะไม่อร่อยแล้ว”
คำพูดปวดใจกับความในใจที่ไม่เคยบอกใครของคนทำก๋วยเตี๋ยว
สิ่งที่เจ็บปวดที่สุดของคนทำอาหาร น่าจะเป็นการที่ถูกวิจารณ์และขยายผลไปทางโซเชียลมีเดียและบอกต่อๆ กัน “คำว่าไม่อร่อยแล้ว”มันชวนให้คนที่ตั้งใจทำอาหารปวดใจ ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นหมูตุ๋นนายเหมาะเป็นร้านหนึ่งที่เมื่อโพสท์จะมีทั้งกระแสที่ดี และไม่ดี ทั้งที่คำว่า “อร่อย” เป็นปัจเจกเหลือเกิน แต่นั่นก็ไม่ได้ทำให้พี่เหมาะหวั่นไหว เพราะเขารู้ว่าปัญหาของเขาอยู่ตรงไหน และเขากำลังทำอะไรอยู่ วันนี้เลยชวนพี่เหมาะมาพูดคุยเพราะรู้จักกันมานานแต่ก็ไม่เคยนั่งคุยกันดีๆ สักครั้ง
ย้อนไปเมื่อแปดปีก่อน มีเพื่อนมาบอกว่ามีร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อมาเปิดแถวๆ แม่โจ้ ที่อร่อยมากๆ ตอนนั้นเรารู้สึกว่า ก๋วยเตี๋ยวเนื้อในเชียงใหม่หาที่กินแล้วไม่มีกลิ่นสัตว์ใหญ่ค่อนข้างน้อย บางร้านเดินเข้าไปนี่เหมือนโดนวัวกระทืบใส่ โห…กลิ่นแรงมาก แต่เมื่อไปร้านของพี่เหมาะ เราจึงรู้ว่าอ๋อเนื้อวัวถ้าทำให้มันถูกวิธีมันจะหอมแบบนี้นี่เอง”
“พี่เป็นคนเมืองนนท์ แต่ก่อนพี่เหมาะเองชอบไปหาของกิน ชอบกินเนื้อ เลยคิดว่าลองทำก๋วยเตี๋ยวดูเพราะคิดว่าทำอย่างอื่นไม่ถนัด ไม่กล้า ก็เลยลองทำก๋วยเตี๋ยวดู เพราะคิดว่ามันง่าย คงไม่ยุ่งยาก พอทำไปๆ มันเกิดชอบขึ้นมา ไปหาอ่านหนังสือ คิดค้น สูตร เนื้อตุ๋น ควรใช้ส่วนไหน เนื้อสดควรจะใช้ส่วนไหน แล้วลองทำดู ด้วยความที่เราทำไม่เป็นไม่มีต้นฉบับจะให้ฝึกฝน ลองผิดลองถูก เทมั่ง ทิ้งมั่ง เปิดๆ ปิดๆ จนเริ่มท้อ หยุดไปพักหนึ่ง จนกระทั่งได้พบกับผู้ใหญ่ท่านหนึ่ง ท่านบอกว่า “จำไว้นะ ลื้อท้อได้แต่ห้ามถอย” ก็เลยมาเริ่ม ทำก๋วยเตี๋ยวใหม่ ฝึกฝน ทำให้เป็นสูตรกลมกล่อม ก็เลยเกิดเป็นสูตรเปิดร้านที่เมืองนนท์ โดยเริ่มต้นจากสองโต๊ะ พี่ขายก๋วยเตี๋ยวที่เมืองนนท์ประมาณ 5 ปี
ปีพ.ศ. 51 เป็นปีที่พี่ดวงตกสุดขีด มีคนแก่มาทักว่าไปบวชสัก 15 วันนะหน้าหนูด๊ำดำ ก็เลยไปบวชฟาดเคราะห์ พอสึกอยู่บ้านได้ไม่เกินสามเดือนก็ย้ายมาอยู่เชียงใหม่ ตอนที่บวชแล้วจะสึกมีพระทำนายว่าจะต้องจากถิ่นบ้าน แล้วจะไปมีชื่อเสียง พี่ยังไม่รู้ว่าจะมีชื่อเสียงอะไรยังไง ก็แค่ขายก๋วยเตี๋ยว ไม่มีไรเลย ตอนนี้ก็ยังไม่รู้ คิดแต่ว่าเราต้องพัฒนาขึ้นไปเรื่อยๆ พี่เลยยึดอาชีพขายก๋วยเตี๋ยวมาตลอด ไม่ทิ้งแน่เพราะมันรักไปแล้ว”
“พี่เคยมาเที่ยวเชียงใหม่เมื่อตอนอายุ 20 กว่าๆ ครั้งเดียว ทีนี้น้องสาวมาทำงานเที่เชียงใหม่ เขาก็ถามว่าพี่จะมาอยู่เชียงใหม่ไหม เราก็ว่าไม่เอ๊า เพราะได้ยินว่าเชียงใหม่มีชื่อเสียงเรื่องเมืองปราบเซียน แล้วยิ่งเราไม่รู้พื้นที่วัฒนธรรมประเพณี เรามาถึงเชียงใหม่แป๊บเดียวก็กลับ อยู่ดีๆ ก็ขึ้นมาเชียงใหม่อีกครั้ง ตอนนั้นถึงเชียงใหม่ก็มานอนอยู่แยกไฟแดงแถวแม่โจ้ อาจจะเป็นเพราะโชคชะตา ที่อยู่ๆ ก็มาเปิดร้านเล็กๆ ในซอยวัดมงคลเศสรษฐี ด้วยความที่เราไม่มีต้นทุน ก็เลยเปิดร้านเล็กๆ ค่อยๆ ประคับประคอง แล้วโชคดีที่ทุกคนให้กำลังใจ ว่าอย่าทิ้ง อย่าหนีกัน ก็เลยมีกำลังใจต่อสู้ จาก “คนที่ทำก๋วยเตี๋ยวไม่เป็นเลย” ตอนพี่นี้ทำมาแล้ว 15-16 ปี อยู่เชียงใหม่ก็ย่างปีที่ 11 แล้ว”
“พี่เอาเนื้อหลายส่วนมาลองถึงได้รู้ว่าเนื้อส่วนไหนควรเอาไปทำอะไร พวกเนื้อสสามชั้น เนื้อพื้นท้อง เนื้อชายโครง มาลองตุ๋นดู พอทำเสร็จก็ชิม ดูความหอมความนุ่ม พี่เหมาะก็เลยใช้แค่สองส่วนคือเนื้อสามชั้น เนื้อพื้นท้อง ที่ชอบเพราะเนื้อพื้นท้องจะมีติดเอ็น เนื้อสามชั้นก็จะมีติดมันนิดหน่อย เป็นโคขุนนำเข้าจากออสเตรเลียและนิวซีแลนด์ ตุ๋น 4-5 ชั่วโมง ซึ่งพี่ใช้เนื้อแบบนี้มานานกว่า 7 ปีแล้วก็ไม่เคยโปรโมทว่าใช้เนื้อนำเข้า แต่ลูกค้าเขาชิมเขาก็รู้เอง ว่าเนื้ออร่อย เนื้อดี ส่วนก๋วยเตี๋ยวหมูพี่ใช้เนื้อสันคอกับเนื้อน่องที่แกะแล้วเนื้อส่วนนี้จะมีติดเอ็นมาหน่อย ตุ๋นออกมาก็จะนุ่มอร่อย หอม ด้วยความที่เราเลือกวัตถุดิบราคาสูงต้นทุนเลยสูง ซึ่งอันที่จริงถ้าเราไปใช้เนื้ออย่างอื่นก็ขายราคาต่ำได้ ขอบอกตรงนี้ว่าเราจะไม่เปลี่ยนวัตถุดิบ ยังยึดวัตถุดิบเดิมต่อไป ต้องขอบคุณลูกค้าที่ถึงเราจะขึ้นราคาเขาก็ให้กำลังใจและเต็มใจจ่าย”
“ได้ยินมาบ้างตรงนี้ผมก็น้อมรับ ตรงนี้อาจจะมีบ้าง เพราะถ้ามาช่วงบ่ายรสอาจจะเค็มหน่อยเพราะต้มทั้งวัน แล้วเราเติมน้ำในน้ำซุปไม่ได้ เพราะสมมติเราเติมน้ำร้อนเข้าไป ความที่เราเคี่ยวมาทั้งวัน มันจะไม่เข้ากัน เพราะน้ำที่เคี่ยวนานน้ำจะนัวกว่า แต่อาจจะมี หวานบ้าง ร้านพี่เหมาะไม่ใช้ผงชูรส แต่จะใช้น้ำตาลกรวดร่วมกับพวกสมุนไพรพวกหญ้าหวาน บางครั้งเคี่ยวไปๆ มันก็จะหวาน รสของสมุนไพรหวานไม่เท่ากัน พอเคี่ยวงวดมันก็จะหวานขึ้น ถ้ามากินช่วงเช้าจะต้องเติมบ้าง แต่ถ้ามาบ่ายสองน้ำจะต้องชิมก่อน พี่ก็จะบอกลูกค้าว่าวันนี้น้ำจะเค็มนิดนึงนะ เพราะมันนเคี่ยวมานานแล้ว ให้ชิมนิดนึง ส่วนน้ำหัวเชื้อนี่ต้องเก็บ เพราะน้ำหัวเชื้อก็สสะอาดอยู่กับความร้อนทั้งวัน ก็เอามาตุ๋นหมูเอามาเป็นหัวเชื้อก๋วยเตี๋ยวแล้วจึงเอามาเข้าเครื่องทำน้ำซุปของวันต่อไป”
เราถามแหย่พี่เหมาะว่า แล้วแอบใส่น้ำนิดหนึ่งไม่ได้เหรอ แกตอบเสียงหนักๆ คำโตๆ ใส่เราว่า “ไม่” พี่เหมาะแกถือว่าผิดสูตรผิดผีเป็นอย่างมาก พี่เหมาะเสริมว่า
“เราต้องรักษา ความดีความซื่อสัตย์จริงใจต่อลูกค้าของเราไว้ เคยทำยังไงต้องทำอย่างนั้น ต้องรักษาความสะอาด ผักก็ใช้ผักปลอดสารพิษล้างให้สะอาด ส่วนใหญ่พี่เหมาะจะใช้เกลือล้างผัก”
ปัจจุบันพี่เหมาะมีลูกค้ามากมายหลายสัญชาติบางคนก็มาจากอเมริกา สิงคโปร จีน ไต้หวัน เกาหลี คนไทยหลายๆ คนก็ลงเครื่องปุ๊บก็นนั่งรถมากินก๋วยเตี๋ยวนายเหมาะก่อนเลย
ส่วนเรานั้นกินก๋วยเตี๋ยวนายเหมาะมานนาน ถ่ายรูปทุกครั้งจนมีรูปจำนวนมาก จนนายเหมาะอาย 555
โทร 065 395 3239
