เชฟโบกับข้าวสันป่าตอง : ข้าวอบลูกรัก

ดวงพร ทรงศิวะ หรือ เชฟโบ ผู้ก่อตั้งร้านอาหาร โบ.ลาน (Bo.lan) ร้านอาหารไทยที่ยึดมั่นในขนบธรรมเนียมของการทำอาหารไทยอย่างเหนียวแน่น เพื่อนำเสนอความหลากหลายของผักพื้นบ้าน และรสชาติอาหารไทยแท้ให้กับชาวไทยและชาวต่างชาติ

ร้านอาหารโบ.ลาน เป็นร้านอาหารไทยแบบ Fine Dining ที่หยิบเอาอาหารไทยแบบดั้งเดิมมาเสิร์ฟเป็น ‘สำรับไทย’ บนโต๊ะอาหาร ทุกเมนูเป็นแบบไทยแท้ ไม่มีการปรับรสชาติ ไม่ลดความเผ็ด ไม่ลดส่วนผสมสำคัญ และยึดมั่นในการเลือกใช้วัตถุดิบที่ดีในท้องถิ่นมาทำอาหาร ทั้งต้ม ผัด แกง ยำ น้ำพริก และเครื่องจิ้มต่างๆ ให้คนรุ่นใหม่ได้เห็นคุณค่าของวัตถุดิบไทย ภูมิปัญญาไทย และคุณค่าของอาหารไทย

นอกจากแก่นแท้ของอาหารไทยแล้ว เชฟโบยังให้ความสำคัญกับความ Local อันมีคุณค่า ไม่ว่าจะเป็นพืชผักพื้นบ้านในแต่ละท้องถิ่นที่รสชาติอร่อย มากด้วยคุณประโยชน์ ไปจนถึงการใช้เครื่องปรุงชั้นดีที่ผลิตจากชุมชน เป็นผลผลิตจากมรดกแห่งภูมิปัญญาด้านการทำอาหารของคนโบราณ

ประสบการณ์ด้านการทำงานเกี่ยวกับอาหาร โดยเฉพาะอาหารไทยซึ่งต้องมี ‘ข้าว’ เป็นส่วนหนึ่งในสำรับ บวกกับความเชื่อในเรื่องของความหลากหลายทางชีวภาพเพื่อความมั่นคงทางอาหาร เชฟโบจึงมีประสบการณ์ในการเสาะแสวงหาข้าวหลากหลายสายพันธุ์ จากหลายแหล่งปลูก ที่เหมาะกับการนำมาทำอาหารในแต่ละเมนู

“ข้าวเป็นหนึ่งในสิ่งที่มีสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (GI) สูงมาก อย่างข้าวของภาคอีสานก็มีความหลากหลายพันธุ์ ทางภาคเหนือก็มีหลายพันธุ์ ส่วนภาคใต้มีหลายสายพันธุ์ เช่น ข้าวเล็บนก ข้าวสังข์หยด เวลาที่โบดูคุณลักษณะของข้าวแต่ละชนิดที่มาจากพื้นที่แตกต่างกัน สายพันธุ์แตกต่างกัน โบก็จะเลือกมาทำอาหารที่ไม่เหมือนกัน เพราะว่ามันมีความนุ่ม แข็ง หอม ที่ไม่เหมือนกัน

โบเป็นคนที่เชื่อในเรื่องของความหลากหลายทางชีวภาพเพื่อความมั่นคงทางอาหาร อย่างประเทศไทยของเรา ข้าวแต่ละพันธุ์จากแต่ละพื้นที่ก็มีรสชาติ มีกลิ่น มีรสสัมผัสที่ไม่เหมือนกัน โบจะดึงคุณลักษณะของข้าวแต่ละชนิดมาทำอาหารที่แตกต่างกัน ถ้าข้าวแข็งอย่างข้าวเล็บนก หรือข้าวสังข์หยด ก็เหมาะกับการทำข้าวยำ ในขณะเดียวกันถ้าเป็นทางอีสานเขาก็จะมีข้าวที่เป็นพันธุ์พื้นเมืองอย่างทับทิมชุมแพ ข้าวก่ำ พวกนี้ก็จะเหมาะกับการทำอาหารคนละประเภท จึงมีความสนุกมากกับการใช้ข้าวหลากหลายชนิด เอามาปรุงเป็นอาหารหลายๆ เมนูค่ะ”

เมนูข้าวอบลูกรักจากข้าวสันป่าตอง

ข้าวหอมมะลิสันป่าตอง เป็นข้าวหอมมะลิ 100% พันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 ซึ่งถือเป็นพันธุ์ดั้งเดิมของข้าวหอมมะลิ ปลูกแบบอินทรีย์และผ่านการคัดคุณภาพอย่างดีตามกระบวนการของสหกรณ์ บวกกับสีในโรงสีข้าวของสหกรณ์การเกษตรสันป่าตอง ซึ่งเป็นโรงสีข้าวที่มีมาตรฐาน และมีระบบที่ทันสมัย ทำให้ข้าวหอมมะลิสันป่าตองมีเป็นข้าวหอมะลิที่มีคุณภาพดี ปราศจากการปนเปื้อน มีเอกลักษณ์ที่ความหอม นุ่ม รสชาติอร่อย

“ข้าวหอมมะลิสันป่าตองมีกลิ่นหอมอ่อนๆ ของใบเตย และยังสะอาด ไม่จำเป็นต้องซาวข้าวก็สามารถนำไปหุงได้เลย”

เชฟโบนำข้าวหอมมะลิสันป่าตองมาทำเมนูข้าวอบลูกรักกับลูก โดยใช้ผักพื้นบ้านหลากหลายชนิด เป็นเมนูที่จะทำให้เด็กๆ ได้มีโอกาสทำความรู้จัก และได้กินผักหลากหลายชนิด อีกทั้งการเข้าครัวกับลูกยังช่วยเสริมสร้างทักษะการทำอาหารอันเป็นทักษะพื้นฐานที่สำคัญ และยังช่วยให้เด็กๆ ได้ออกกำลังกายอีกด้วย

ส่วนผสม

ข้าวหอมมะลิสันป่าตอง
ผักต่างๆ เช่น บวบงู น้ำเต้า แตงกวา กระเจี๊ยบ ถั่วเข็ม ดอกโสนป่า ดอกอัญชัน ผักหวาน ถั่วฝักยาว ข้าวโพด เห็ด ข้าวโพดอ่อน
รากผักชี กระเทียม พริกไทย หอมแดง หอมหัวใหญ่
เกลือ
น้ำตาลมะพร้าว
ซีอิ๊วขาว
น้ำปลา
ผงขิง
ผงกระเทียม
คอหมู
กุ้ง
น้ำสต๊อก

วิธีทำ

เริ่มจากการเตรียมผัก โดยการล้างให้สะอาด ปอกเปลือก เด็ด และหั่นผักทั้งหมดเป็นชิ้นเล็กๆ เพื่อจะนำส่วนผสมของผักทั้งหมดไปหุงพร้อมกับข้าว
ผัดหอมแดงและหอมหัวใหญ่ในหม้อ เติมเกลือนิดหน่อย เมื่อผัดจนหอมเริ่มใสจึงใส่ผักที่หั่นไว้ทั้งหมดลงไปผัดให้พอสุก โดยยังไม่ต้องสุกมากเพราะจะต้องหุงไปพร้อมกับข้าวอีกครั้ง
ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ผงขิง และผงกระเทียม
ใส่ข้าวสารหอมมะลิสันป่าตองลงไปในหม้อ คลุกเคล้าให้เข้ากับผักที่ผัด จากนั้นเติมน้ำสต๊อก แล้วปิดฝาไว้ รอให้ข้าวอบสุก
ตำกระเทียม รากผักชี เกลือ และพริกไทยขาว ให้ละเอียด จากนั้นใส่น้ำตาลมะพร้าว และน้ำปลา ตำเบาๆ อีกครั้งให้เข้ากัน
นำกุ้งและคอหมูที่เตรียมไว้ลงไปหมักกับเครื่องที่ตำเสร็จแล้ว ทิ้งไว้ประมาณ 10-15 นาที
ย่างกุ้งและคอหมูที่หมักไว้ให้สุก
เมื่อข้าวอบเริ่มสุกแล้ว โรยใส่ดอกโสนป่าและกระเจี๊ยบลงไปในหม้อ ปิดฝาหม้อ แล้วปิดไฟได้เลย ให้ความร้อนยังคงระอุอยู่ในหม้อ
ตักข้าวอบใส่จาน นำคอหมูย่างที่หั่นเป็นชิ้นและกุ้งย่างมาโปะลงไปบนข้าว แต่งด้วยดอกอัญชัน ผักชีโรยด้วยกระเทียมเจียวให้ดูสวยงาม พร้อมเสิร์ฟ