เรื่องการกินตามฤดูกาลถือเป็นวาระของโลก เพราะการกินตามฤดูกาลทำให้เกิดการผลิตอาหารตามฤดูกาล ลดการใช้สารเคมี ผู้เขียนจำได้ว่ามีนักวิชาการเกษตรท่านหนึ่งบอกว่า “พื้นที่ของเราปลูกข้าวกินมานานกว่า 2,000 ปี เมื่อก่อนเราไม่เคยต้องใช้สารเคมีอะไรเลย ที่เราเริ่มใช้สารเคมีเพราะเราต้องการเพิ่มการผลิตให้มากขึ้น” จึงเกิดการปลูกพืชเชิงเดี่ยว เพียงไม่กี่ปีการปลูกที่ไม่ยั่งยืนนี้ก็ส่งกระทบถึงลมหายใจเรา
ผู้เขียนจำได้ว่าตอนเด็ก ๆ เมื่อเข้าฤดูร้อน มักจะถูกย่าวานให้ฟาดบะค้อนก้อม หรือมะรุม เอามาแกงใส่ปลาแห้ง ต้องปีนต้นมะม่วง มะปราง เอามาทำโสะ ช่วงสงกรานต์ก็จะกินแกงขนุน ส่วนช่วงปลายฤดูร้อนต้นฝน ในตอนเที่ยงก็จะพากันไปนา ไปเก็บยอดมะขามเอามาส้า ฤดูฝนเป็นฤดูที่สนุกที่สุดเพราะอาหารการกินเยอะ เก็บโน่นเก็บนี่มาทำอาหาร กุ้งหอยปูปลาอุดมสมบูรณ์ ช่วงข้าวท้องเข้าฤดูหนาวแล้วก็ชอบไปเด็ดข้าวอ่อนมาเคี้ยวกินเล่น มีน้ำนมข้าวหอมหวาน ต้นฤดูหนาวมักจะเคี่ยวน้ำปู๋กินแกล้มหน่อ เข้าหนาว เกี่ยวข้าวแล้วเราก็กินข้าวหลามหอมๆ เสน่ห์ของการกินตามฤดูกาล คือการรอคอยและการเห็นคุณค่าของอาหารแต่ละจานที่ไม่ได้มาง่าย ๆ
เมื่อมีพืชเศรษฐกิจมาก ๆ เราจึงหลงลืมพวกผักพื้นบ้าน และอาหารเหล่านี้ไป อาหารพวกนี้ส่วนใหญ่ทำกินเองที่บ้านไม่ค่อยมีขาย แต่จะขอยกมาเฉพาะที่เขามีขายกันในร้านอาหารเพื่อให้ตามไปลองชิมกันได้
คั่วผำ
ผำมีสมญานามแบบฝรั่งสวย ๆ ว่า “คาร์เวียแห่งสายน้ำ” มีชื่อเรียกบ้านๆ ว่า Water Meal และ Swamp Algae เรียกชื่อไหนก็ได้ ภาคกลางเรียกว่าไข่แหน ตัวผำจริง ๆ ไม่ค่อยมีรสชาติในตัวมากเท่าไหร่ คล้ายกับสาหร่ายที่มีความอูมามินิด ๆ มีความมันหน่อย ๆ ผำมีคุณค่าทางสารอาหารมากมาย ทั้งแคลเซียม วิตามิน A มีคลอโรฟิลล์สูง มีสรรพคุณในด้านต่างๆ อาทิ ช่วยเสริมสร้างกระดูก ป้องกันกระดูกพรุน ช่วยบำรุงระบบประสาท ช่วยบำรุงสายตา ช่วยบำรุงผิวพรรณ ช่วยย่อยอาหาร ช่วยกระตุ้นการขับถ่าย ป้องกันโรคมะเร็งในระบบทางเดินอาหาร เรียกว่าเป็นซูเปอร์ฟู้ดเลยก็ว่าได้ เราจะได้กินผำกันในช่วงฤดูฝนช่วงกลางจนถึงปลาย
ส่วนใหญ่คนจะไม่ค่อยกล้ากิน เพราะคิดว่ากลิ่นคงจะเขียว ๆ และไม่รู้จะเอามาทำอะไร ส่วนคนเหนือเราจะรู้ว่าของที่ขายคู่กับผำมักจะเป็นเตา เมนูอาหารคั่วผำ-ยำเตา จึงมักจะทำคู่กัน ที่ไหนเจอเตา ที่นั่นก็จะเจอผำด้วย
คั่วผำมีรสชาติเผ็ดกลาง และมีความมันจากมันหมู วิธีทำคือเริ่มจากตั้งกระทะ เอาหมูสามชั้นลงผัดให้พอเหลือง ใส่น้ำพริกผัดให้หอม จากนั้นเอาผำลงผัดต่อ ใส่ตะไคร้ ผัดให้สุก แล้วแต่งด้วยพริกชี้ฟ้าแดง
สามารถไปลองชิมคั่วผำขายได้ที่ร้านเอื้องคำสาย
เปิด : 11.00 น. – 21.00 น. (ปิดวันจันทร์)
พิกัด : โอลด์เชียงใหม่ (ศูนย์วัฒนธรรมฯ) ถ.วัวลาย ต.หายยา อ.เมืองเชียงใหม่ จ.เชียงใหม่
https://goo.gl/maps/dfhRPHGa95DrBHNT7
โทร 095 145 0296
แกงบอน
ก่อนอื่นมาทำความรู้จักกับบอนกันก่อน
คนภาคอื่น ๆ เรียกบอนว่าออดิบ บอนชนิดนี้มีแฝดผู้ร้ายคือบอนโหรา ซึ่งถือว่าเป็นพืชที่มีพิษ หากสัมผัสจะทำให้เกิดการระคายเคือง เป็นผื่นคัน หากเอาไปกินจะทำให้เกิดการระคายเคืองระบบทางเดินอาหาร ซึ่งความต่างของออดิบกับโหรา คือ ใบของออดิบจะบาง สีอ่อน ไม่มัน
คนเหนือกินบอน หรือออดิบกันอย่างเชี่ยวชาญ ผู้เขียนถูกสอนมาว่า ก่อนทำแกงบอนจะต้องพูดเพราะ ๆ พูดเพราะกับทุกคน ไม่พูดคำหยาบให้ระคายหูใคร (เป็นกุศโลบายของคนโบราณที่ไม่ทราบว่าเพราะอะไร แต่ก็ทำเป็นประจำ) เราใช้ส่วนที่เรียกว่า “ลี่” หรือยอดอ่อนที่ม้วนติดกันแน่น ๆ มาทำแกง สามารถใช้ส่วนที่ติดก้านอ่อนนิดหน่อยได้ โดยตัดส่วนลี่มานึ่ง ส่วนก้านอ่อนต้องลอกเปลือกออกก่อน ตัดแล้วแยกเอาใยออก แล้วคั้นน้ำ นำไปนึ่งในน้ำเดือดพร้อมกับลี่ให้เปื่อย
สูตรของที่บ้านผู้เขียนนั้นต้องย่างคากิ หรือตีนหมูให้เหลือง แช่น้ำ แล้วขูดเอาส่วนที่ดำ และขนอ่อนที่ติดอยู่ออก ต้มโดยใช้เตาถ่านให้หนังฟู เลาะหนังออกจากกระดูก หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ต้มน้ำต่อให้เปื่อย ในตอนนี้เราจะใส่หนังฮอ หรือหนังควายที่ฝานบาง ๆ ตากแห้งแล้วนำมาแช่น้ำจนนุ่มต้มลงไปด้วย โขลกพริกแห้ง หอมแดง ข่าหั่น ตะไคร้หั่น เมล็ดผักชี เกลือ ใส่กะปิหยาบ ตั้งกระทะแล้วใส่กระเทียมผัดพอหอม เอาน้ำพริกลงไปผัด เอาหนังหมูที่ต้มไว้ใส่เข้าไป ใส่บอนที่นึ่งไว้ ผัดรวมกัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา และมะขามเปียกนิดหน่อย (บ้านอื่นอาจจะไม่ใส่กัน แต่บ้านนี้ชอบ) พอเสร็จก็ตักเสิร์ฟกับผักสด โรยหอมหรือกระเทียมเจียว พริกทอด สามารถกินกับข่าอ่อนก็ได้ ชาวบ้านนันทารามที่เชียงใหม่จะปิ้งน้ำหนัง หรือหนังแผ่นบางใส ทาน้ำมันหมู โรยเกลือป่น กินด้วยกันกับข้าวเหนียวร้อน ๆ อร่อยมาก
แกงบอนหนังหมู
น้อยยำหนัง
ใครผ่านไปทางตลาดประตูเชียงใหม่เช้าๆ มักจะแวะซื้อยำหนังที่ร้านน้อยยำหนัง ตั้งอยู่บริเวณโซนหน้าตลาด นอกจากจะมียำหนัง ยังมีลาบปลาแบบเมืองที่ใส่ข้าวคั่ว ซึ่งหากินยากเช่นกัน ที่นี่ยังขายแกงบอนอีกด้วย อร่อยมาก เวลาซื้อเขาจะห่อใบตองมาให้
ร้านน้อยยำหนังเปิดมาตั้งแต่รุ่นทวดซึ่งต้นตระกูลเป็นชาวเงี้ยว เริ่มขายไม่กี่อย่าง ตั้งแต่ห่อละ 50 สตางค์ พอมาถึงรุ่นแม่ก็มีรายการอาหารขายเพิ่มขึ้น ส่วนรุ่นหลานก็เพิ่มตามยุคสมัย แต่เพิ่มราคามาขายห่อละ 20-30 บาท (ซึ่งก็ยังราคาถูกอยู่ดี)
ไปอุดหนุนร้านนี้ได้ที่ตลาดประตูเชียงใหม่
โทร 088 143 0612
ยำผักเฮือด
ผักประจำฤดูร้อนที่มีรสเปรี้ยวมันฝาดหน่อย ๆ มีชื่อเรียกหลากหลายมาก บางบ้านเรียกผัดเฮือด หรือผักเฮือก บางบ้านเรียกผักฮี้ แต่เวลาได้ยินคนพูด เราจะเข้าใจได้เองว่าเขาหมายถึงผักอะไร ดังนั้นอยากเรียกว่าอะไรก็ได้
เรากินส่วนยอดของผักเฮือดที่ยังไม่คลี่ใบ ผักเฮือดสามารถเอามาแกงหรือยำก็ได้ หากพูดถึงยำหลายคนอาจจะตีความมีรสเผ็ดเปรี้ยว แต่อาหารเหนือแม้จะขึ้นชื่อว่ายำก็จะมาในรูปแบบของน้ำแกง หรือไม่ก็ผัดน้ำขลุกขลิก กรณีของยำผักเฮือดนั้นมาในรูปแบบผัด (เกิดจากการเอาของมายำรวมกันก่อนแล้วจึงเอาไปผัดอีกที)
เวลาเราได้ผักเฮือดมา ถ้าจะเอามายำต้องเด็ดส่วนที่เป็นก้านใบแข็งออก เกือบๆ จะชิดขั้วยอด จะมียางหน่อย ๆ เวลาเด็ดแล้วเล็บก็จะมีสี ต้องเอาเปลือกมะนาวมาขัดอยู่นาน จะให้ดีควรใช้มีด เมื่อเด็ดเสร็จก็เรียงลงซึ้งแล้วเอาไปนึ่งให้สุก ใบจะเปลี่ยนเป็นสีเหลือง จากนั้นเอามาผึ่งให้เย็น หากมีปริมาณมากเกินไปสามารถนำไปแช่แข็งเก็บไว้ได้ เมื่อจะกินอีกทีค่อยเอามาละลายแล้วทำกับข้าว
สูตรของการทำยำผักเฮือดนั้นแล้วแต่บ้าน บางบ้านจะใช้น้ำพริกแดง คือใช้พริกแห้งตำกับกระเทียม ข่า หอมแดง กะปิ แล้วเอามาผัดกับหมูสับง่ายๆ แต่บ้านผู้เขียนจะใช้ของสุกทั้งหมดเอามายำก่อน คือทำน้ำพริกด้วยพริกแห้งย่าง หอมกระเทียมหมก ข่าคั่วซอย กะปิหมก แล้วเอามาตำรวมกันให้ละเอียด ต้มเนื้อที่ปิ้งพอสุกกับน้ำปลาร้า ทุบหอมแดงลงไปรอให้เปื่อย เอาเนื้อมาฉีกแล้วตำให้ฟู ซอยผักเฮือดนึ่งขนาดประมาณ 1 ซม. ซอยหอมแดง ข่าอ่อนและผักชีไว้โรยหน้า จากนั้นเอาน้ำพริก เนื้อ ผักเฮือดซอย มาคนรวมกัน แล้วตั้งกระทะ ใส่กระเทียม ผัดทั้งหมดรวมกัน ตอนเสิร์ฟให้โรยกระเทียมเจียว ผักชีต้นหอม แนมด้วยข่าอ่อน หอมแดง บางบ้านจะทุบแคบหมูโรยหน้าด้วย อร่อยไปอีกแบบ
ร้านที่ยังขายยำผักเฮือดรสชาติแบบดั้งเดิมอยู่คือร้านเจริญลาบ สามารถโทร.สอบถามก่อนได้ เนื่องจากเป็นอาหารตามฤดูกาล หากหมดฤดูกาลไปแล้วอาจไม่มีขาย
ร้านเจริญลาบ อาหารเหนือ
เปิดทุกวัน 11.00 น. – 21.00 น.
พิกัด : ร้านอยู่ในซอยวัดมงคลเศรษฐี จากแยกลิขิตชีวันมุ่งหน้าไป ม.แม่โจ้ เจอไฟแดงหน้าสถานีตำรวจเลี้ยวขวาเข้าซอย เจอวัดเลี้ยวขวาอีกประมาณ 150 เมตร ร้านอยู่ซ้ายมือ ก่อนถึงร้านนายเหมาะ
แกงเห็ดถอบ
เมื่อเกิดไฟป่าใช่วงฤดูแล้ง และฝนแรกมา นั่นคือมหกรรมการเข้าป่าหาเห็ดถอบ อัญมณีแห่งพงไพร ราชินีเห็ดของคนเหนือ จัดเป็นอาหารหรูหราเพราะหากินยาก ออกเฉพาะฤดูเท่านั้น ช่วงหนึ่งเห็ดถอบเคยตกเป็นจำเลยสังคมเพราะใครๆ ก็ต่างคิดว่าชาวบ้านเผาป่าเพื่อเอาเห็ด ในวันนี้ความจริงก็กระจ่างมากขึ้น รวมถึงมีนักวิชาการต่าง ๆ ที่พยายามเพาะปลูกเห็ดถอบโดยไม่ต้องรอไฟป่ามา และเชื้อเห็ดถอบเหล่านี้ก็สามารถเติบโต และมอบความชุ่มชื้นให้กับป่าชุมชนในหลาย ๆ พื้นที่ นับเป็นเรื่องที่น่ายินดีมาก
สำหรับคนต่างถิ่น คนที่ชอบเห็ดถอบก็จะชอบเลย แต่หากไม่ชอบก็จะรู้สึกว่ามีกลิ่นดิน กลิ่นอับเยอะ แต่ถ้าถามคนเหนือส่วนใหญ่จะชอบ การทำเห็ดถอบนั้นมีหลายวิธี แบบง่ายๆ คือต้มเกลือ ซึ่งเหมาะกับเห็ดถอบอ่อนที่ยังขาว เปลือกไม่เหนียว เนื้อในยังเป็นครีม ต้มเสร็จก็กินกับน้ำพริกข่า ถ้าเหลือจากต้มเกลือก็เอามาแกง ใส่ยอดใบไม้ที่มีรสเปรี้ยว เช่น ใบมะเม่า หรือยอดมะขาม หรือแกงใส่หน่อไม้ดอง อันนี้เหมาะกับเห็ดคุณภาพกลาง ๆ ส่วนเห็ดที่ค่อนไปทางแก่เราจะเอามาหั่นบาง ๆ แล้วผัด จะผัดจืด หรือผัดแบบตำน้ำพริกใส่ก็ได้ จะได้รสสัมผัสที่ค่อนข้างกรุบกรับ
ร้านที่ขายแกงเห็ดถอบแบบเมืองที่ใส่ยอดผักเปรี้ยวคือร้านนายข้าวนึ่ง ร้านอาหารเมืองอร่อยในตัวอำเภอสันกำแพง เป็นร้านที่ทำอาหารอร่อยทุกอย่าง ที่ติดใจมากคือคั่วแห้มไก่ และแกงเห็ดถอบใส่ยอดมะขามกระดูกหมู
นายข้าวนึ่ง
เปิด : 11.00 น. – 19.00 น.
พิกัด : ตำบลสันกำแพง อำเภอสันกำแพง จังหวัดเชียงใหม่
https://goo.gl/maps/AS7YYHSXkqCf6ozu9
โทร 063 525 6252
