คำว่า “เถาะ” ในที่นี้ไม่ได้แปลว่าปีเถาะ แต่หมายถึงการหาอาหารกินรองท้อง กินแก้หิวเพื่อรออาหารมื้อหลัก
การเถาะนั้นแล้วแต่ความหิว และขนาดพื้นที่ในท้องของผู้บริโภค บางคนอาจกินน้อย กินอะไรไม่กี่ชิ้นก็อิ่ม แต่สำหรับผู้เขียนนั้นการเถาะจะเป็นเรื่องเป็นราวมาก เพราะกระเพาะใหญ่ ส่วนใหญ่เราจะเถาะกันในช่วงบ่ายแก่ๆ สัก 4-5 โมงเย็น อาหารสำหรับเถาะก็มักจะเป็นของที่กินง่ายแต่ให้พลังงาน แก้น้ำตาลตก
ของกินเหล่านี้ปัจจุบันจะว่าหาง่ายก็ง่าย จะว่าหายากก็ยาก เพราะไม่ได้มีขายตามร้านสะดวกซื้อ หรือตลาดในเมืองทั่วไป บางอย่างต้องตั้งใจไปซื้อ บางเมนูถือได้ว่าหากินยากและใกล้สูญหายแล้ว
เข้าบ่าย
หากจะให้เห็นภาพ อาจจะสามารถเทียบกับ Roll หรือคิมบับของเกาหลี หรือซูชิแบบญี่ปุ่น
“เข้าบ่าย” ประกอบด้วยข้าวเหนียว ทาด้วยน้ำพริกหรืออาจจะไม่ทาก็ได้ แล้วใส่พวกโปรตีนอย่างเช่นเนื้อแห้ง ปลาจี่ หรือปลาทอดแกะ
เข้าบ่าย หรือข้าวบ่าย ในความทรงจำของผู้เขียน คือตอนเด็กๆ หากรีบ หรือเอาแต่เล่น ผู้ใหญ่จะเอาข้าวเหนียวมาเกลี่ยเป็นแผ่น ทาด้วยน้ำพริกซึ่งส่วนใหญ่เป็นน้ำพริกตาแดง แล้วม้วนเป็นแท่งกลมใส่มือเด็กให้กินง่ายๆ กินไปเล่นไปได้
ในช่วงที่มีการทำการค้าด้วยการล่องแม่น้ำปิง มีข้าวบ่ายชนิดหนึ่งเกิดขึ้น นั่นคือข้าวบ่ายแบบบ้านตึก สันนิษฐานว่าน่าจะเนื่องมาจากการที่คุณหลวงอนุสารสุนทรต้องเดินทางโดยเรือแมงป่องไปทำการค้าบ่อยๆ ที่กรุงเทพมหานคร ทำให้ต้องหุงหาอาหารที่กินง่าย ข้าวบ่ายแบบคนเมืองจึงดูจะตอบโจทย์ที่สุด เพราะพกง่าย กินง่าย แต่ข้าวบ่ายคนเมืองมักจะแค่บ่ายหรือทาน้ำพริกแล้วเอามาม้วน ไม่มีผัก แต่สูตรบ้านตึกคือการเอาข้าวเหนียวนึ่งสุกมาทาน้ำพริกแดง ใส่ผักกาดดองเค็ม ไข่แดงเค็ม หมูเค็มฉีกฝอย ม้วนห่อใบตองแล้วใช้ไม้กลัดหัวท้ายแล้วเอาไปนึ่ง สามารถกินได้เลย หรือเอาไปปิ้งก่อนกินอีกทีก็ได้ เป็นเสบียงเดินทางที่สะดวก กินง่าย ไม่เปื้อนมือเหมือนข้าวบ่ายแบบดั้งเดิม ได้ทั้งรสชาติและสารอาหาร
ข้าวบ่ายสูตรบ้านตึกจึงเรียกว่าเป็นการผสมผสานศาสตร์อาหารจีนกับอาหารพื้นเมืองที่ลงตัว เป็นข้าวบ่ายหน้าตาคล้ายบ๊ะจ่าง แต่อร่อยแบบคนเมือง
ไปลองชิมได้ที่ร้านเอื้องคำสาย
เปิด : 11.00 น. – 21.00 น. (ปิดวันจันทร์)
พิกัด : โอลด์เชียงใหม่ (ศูนย์วัฒนธรรมฯ) ถ.วัวลาย ต.หายยา อ.เมืองเชียงใหม่ จ.เชียงใหม่ https://goo.gl/maps/dfhRPHGa95DrBHNT7
โทร 095 145 0296
ข้าวบ่ายแส่งแบบไตลื้อ
ข้าวบ่ายของชาวไตลื้อใช้ข้าวเหนียวทำเป็นแผ่นกลมๆ แล้วทาน้ำพริกน้ำปู๋ จากนั้นตั้งกระทะ ใส่น้ำมันหมู กลอกน้ำมันให้ทั่วกระทะ เอาส่วนที่เกินออก ให้เหลือติดกระทะนิดหน่อย ใส่กระเทียมทุบสักนิด พอพระเทียมเหลืองจึงเอาข้าวลงจี่กลับไปมาจนสุกหอม
ไข่คว่ำ
ไข่คว่ำเป็นอาหารที่พบเจอได้ตามร้านเล็กๆ ในเขตเมืองเก่ามากกว่ารอบนอก มักจะขายคู่กับหมูปั้นก้อนทอด ซึ่งช่วงหลังไม่ค่อยมีขายแล้ว แต่พบเจอได้ที่ร้านขนมจีนพี่ป้อม ที่ชุมชนวัดพันแหวน มีขายประจำทุกวัน พร้อมหมูปั้นก้อนทอด
ที่เรียกว่า ไข่คว่ำ เพราะกระบวนการทำคือการผสมหมูกับไข่แล้วโปะกลับเข้าไปในเปลือกไข่ จากนั้นนำไปชุบไข่แล้วทอด หากหงายจะทำให้หมูลอยออกจากเปลือกไข่ เวลาทอดจึงต้องคว่ำหน้าทอด ถึงจะออกมาสวยงาม
แม้ว่าไข่คว่ำเคยได้รับพระราชทานชื่อว่า “ปูจ๋าไข่เค็ม” แต่คนเมืองก็ยังคงเรียกด้วยชื่อเดิม ส่วนชื่อปูจ๋าไข่เค็มนั้นมีที่มาว่า แม่ครัวแห่งเมืองเก่าชื่อ แม่แอ รัตนา ชูเกศ ผู้นำชุมชนวัดหม้อคำตวง เคยได้มีโอกาสเข้าเฝ้าสมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี แล้วช่วงนั้นพิธีการในการจัดงานล่าช้าเลยเวลาอาหารเที่ยงไปมาก เกรงว่าพระองค์จะหิว เลยจัดไข่คว่ำที่ทำมาใส่กระทงถวาย ท่านเสวยจนหมด แล้วตรัสถามว่า อาหารจานนี้ชื่ออะไร แม่แอบอกไปว่าเป็นไข่คว่ำ ถ้าจะให้คนภาคกลางเข้าใจก็ไม่รู้จะเรียกอย่างไร กรมสมเด็จฯ ท่านจึงพระราชทานนามให้ใหม่ว่า “ปูจ๋าไข่เค็ม”
ไข่คว่ำของพี่ป้อมกับแม่แอรสชาติเหมือนกัน ทำจากไข่เป็ดต้ม ผสมหมูสับ และสามเกลอ ชุบไข่ทอด นอกจากนี้ยังมีไข่คว่ำของร้านเอื้องคำสาย แต่ที่นี่จะไม่มีเปลือกไข่
ร้านขนมเส้นพี่ป้อมวัดพันแหวน
เปิด : 7.00 น. – 14.00 น.
พิกัด : ข้างวัดพันแหวน
https://goo.gl/maps/V371hBEEjME76M8eA
“เข้าหมี่”
ร้านขนมเส้นพี่ป้อมวัดพันแหวน
เข้าหมี่คือขนมจีนผัด บ้านผู้เขียนเรียกว่าคั่วหมี่ อาหารจานนี้จะทำเมื่อมีขนมจีนเหลือจากการกินขนมจีนน้ำเงี้ยว แต่หากไม่อยากทำเองก็สามารถซื้อหาได้ตามตลาด เรามักจะพบเห็นเมนูนนี้ในงานปอยที่วัด ขายพร้อมก๋วยเตี๋ยวผัด หรือหมี่ขาวผัด
เข้าหมี่ มีส่วนประกอบที่พื้นฐานมาก ได้แก่ ขนมจีน เต้าเจี้ยว น้ำอ้อย เกลือ กระเทียม พริกชี้ฟ้าแดง และผักชี แต่ก็ไม่ค่อยมีใครทำขาย เพราะอาจจะไม่มีคนกินแล้ว
เข้าหมี่ขายที่ตลาดประตูเชียงใหม่ ร้านขนมไทยนิตยา โทร 095 8071465
กระบอง
ตั้งแต่เด็กจนโตผู้เขียนเข้าใจ “กระบอง”ว่าเป็นอาหารชุบแป้งทอดที่ประกอบด้วยแป้ง และใส่พริกแกงเข้าไปนิดหน่อย ถ้ากระบองเฉยๆ คือกระบองฟักทอง แต่กระบองอย่างอื่นก็จะตามเรียกชื่อต่อท้ายไป เช่น กระบองกุ้ง กระบองปลี โตมาจึงมีคนบอกว่าไม่ใช่ ที่เรียกกระบองคือ เขาเอาฟักทองมาหั่นให้หน้าตาเหมือนกระบองต่างหาก
ต่อมาผู้เขียนก็สับสนงงงวยอีกครั้ง เพราะบางคนบอกว่าสิ่งนี้เรียกว่า “ข่างปอง” บางคนบอกว่าชาวเมียนมาเขาเรียก “กระบองจ่อ” พบในหนังสือ ของกิ๋นคนเมือง (ธเนศวร์ เจริญเมือง:2562) ระบุว่า คำว่า “กระบอง” เป็นภาษามอญ หมายถึง พืชผักที่ชุบแป้งทอดที่กินกับน้ำจิ้ม เมื่อก่อนเขากินกระบองกับข้าวเหนียวเป็นอาหารเช้ากันด้วย ต่อมาแม่ครัวขี้เกียจทำน้ำจิ้มจึงเอาพริก หอม และเกลือ ตำใส่ในแป้งชุบทอดเสียเลย เมื่อกินกับข้าวเหนียวร้อนๆ จึงได้รสที่พอดีๆ ด้วยความที่อาจารย์ก็เรียกกระบองเหมือนที่เราเข้าใจ ผู้เขียนจึงขอสรุปเอาเองเลยว่าเข้าใจถูกแล้ว
ปัจจุบันเราไม่ได้กินกระบองทอดกับข้าวแล้ว กระบองกลายเป็นอาหารกินเล่นระหว่างมื้อ ร้านขายกระบองทอดในเชียงใหม่ที่ยาวนานมากกว่า 20 ปี คือกระบองทอดป้าหวี เป็นรถเข็นตั้งอยู่ในซอยเล็กๆ หลังตลาดประตูเชียงใหม่ ป้าหวีขายกล้วยทอด กระบองทอด ขนมไข่นก มันทอด ทำกระบองฟักทองวันละ 1 ลูก หมดแล้วหมดเลย หรือหากยังขายไม่หมดจะไปขายต่อที่ตลาดนัด
เคล็ดลับความอร่อยคือ จะต้องใช้ฟักทองแก่ เมื่อก่อนจะใช้แป้งข้าวเจ้า เกลือ พริกขี้หนูตำ ผสมน้ำ แต่ปัจจุบันใช้พริกป่นแทนพริกขี้หนูตำ กฎเหล็กคือไม่ใช้พริกไทย เพราะพริกไทยจะทำให้รสชาติผิดเพี้ยน และหากจะให้กรอบนาน ไม่อมน้ำมัน ก็จะทอดด้วยน้ำมันปาล์ม เพราะหากใช้น้ำมันหมู หรือน้ำมันถั่วเหลืองจะกรอบได้ไม่นาน
ร้านร้านป้าหวีกระบองทอด
เปิด : 5.00 น. – 9.00 น.
พิกัด : หลังตลาดประตูเชียงใหม่
ร้านกระบองทอดกาดบริบูรณ์ กาดนัดสันทราย
เปิด : วันอาทิตย์ จันทร์ พฤหัส ศุกร์ 13.00 น. – 18.00น.
โทร 098 408 4426
“ข้าวกั้นจิ๊น 100 ปี” ดอยสะเก็ด
คนเงี้ยวทำ คนเมืองกิน
ร้านข้าวเงี้ยวในตำนานที่ใครๆ ต่างบอกว่า เกิดมาก็เห็น ก็ได้กินแล้ว การันตีถึงความเก๋าของร้านได้เป็นอย่างดี ร้านนี้ตั้งอยู่ที่บริเวณแยกดอยสะเก็ด หากขับรถมาจากในเมืองจะเจอแยกก่อนขึ้นวัดพระธาตุดอยสะเก็ด ให้เลี้ยวซ้าย ร้านตั้งอยู่หัวมุมทางซ้ายติดกับสี่แยกไฟแดง ดูจากภายนอกแทบจะไม่รู้ว่าเป็นร้านข้าวเงี้ยว
ยายนงค์ คือต้นเรื่องความอร่อยของ “ข้าวกั้นจิ๊น” หรือ “ข้าวเงี้ยว” ในตำนาน แกเล่าถึงเรื่องราวความหลังการขายข้าวเงี้ยว ว่าตอนเกิดมาที่บ้านก็ขายข้าวเงี้ยวแล้ว ทวดของยายนงค์เป็นชาวเงี้ยว เมื่อแต่งงานจึงย้ายครอบครัวมาอยู่ที่ดอยสะเก็ด ตอนเริ่มต้นเปิดร้านขายอาหารอย่างอื่นด้วย เช่น น้ำหนัง ยำหนัง แต่ปัจจุบันเหลือเพียงข้าวเงี้ยวและน้ำเงี้ยว
ยายนงค์บอกว่า การทำข้าวเงี้ยวในปัจจุบัน “ย่อยตี๋นย่อยมือ” หมายถึงมีรายละเอียดเยอะ เมื่อก่อน เพียงใส่เครื่องลงไปเลย ไม่ต้องแยกเครื่องใส่ถุงพลาสติกแบบนี้ ตอนขายแรกๆ ราคาขายอยู่ที่ห่อละ 1 บาท ตอนนั้นมีแบบหั่นครึ่งห่อแล้วเอาใบตองห่อทับอีกที เป็นห่อละ 50 สตางค์ จากนั้นก็ปรับราคามาเป็น 3 บาท 5 บาท 7 บาท 15 บาท และ 20 บาท ในปัจจุบันโดยมีลูกสาวมารับช่วงขายต่อ
มีความจริงอีกเรื่องหนึ่งเกี่ยวกับข้าวเงี้ยวที่ผู้เขียนได้ฟังแล้วตกใจมาก คือ เมื่อก่อนเขาไม่นึ่งข้าวเงี้ยวกัน กินสดๆ เลย คลุกเสร็จแล้วห่อ เวลาขายก็แกะใส่เครื่อง จะกินหน้าร้าน หรือห่อกลับไปกินที่บ้านก็ได้
ข้าวเงี้ยวของที่นี่ทำจากข้าวหอมมะลิเก่า กระบวนการผลิตเริ่มตั้งแต่เช้า คือ หุงข้าวราวๆ 10 ลิตร เจียวกระเทียม ฉีกใบตอง จากนั้นช่วงบ่ายสองหรือบ่ายสามก็สามารถห่อได้ นั่งห่อกันไปคุยกันไปสักพัก ก็นำไปนึ่ง หลังจากนั้นก็มีคนทยอยเดินเข้ามาซื้อเรื่อยๆ ขอซื้อทีละ 5ห่อ 10 ห่อ ที่ร้านยายนงค์มีทั้งข้าวเงี้ยวและน้ำเงี้ยวให้กินด้วยกัน
ข้าวเงี้ยวห่อละ 20 บาท ขนมจีนน้ำเงี้ยวชุดละ 20 ใครได้มีโอกาสไปเที่ยวลวงเหนือ และดอยสะเก็ด สามารถแวะซื้อแวะชิมได้
สนใจ ติดต่อ 062 -2650056 และ 089 835 4274 (ทางร้านมีบริการขายส่ง)
