การจัดงานปอย หรือประเพณีพื้นเมืองดั้งเดิมของชาวเหนือที่มักจัดขึ้นเพื่อการเฉลิมฉลอง สมโภชศาสนสถานหรือสิ่งก่อสร้างสาธารณประโยชน์ ซึ่งต้องอาศัยความร่วมมือจากผู้คนหลายฝ่าย สำหรับครอบครัวของผู้เขียนที่ชอบจัดงานปอยให้ผู้ร่วมงานเกิดความประทับใจตั้งแต่เข้างาน จำเป็นต้องมี “ของขบเคี้ยว” ต่างๆ วางต้อนรับก่อนที่งานจะเริ่ม ของกินเล่นทั้งหลายในงานปอยจะถูกจัดใส่จานสังกะสี ส่วนใหญ่วางไว้ตามเสา เพราะในสมัยก่อนจะนั่งกินกันบนพื้นบ้าน
ของกินเล่นก่อนงานเริ่มมักจะประกอบไปด้วยถั่วต่างๆ ข้าวเกรียบ และของทอด บ้านไหนขี้จิ๊ขี้เขียม (ขี้เหนียว) ก็จะมีกลยุทธ์การ “ตึด” หรือทำให้แขกอิ่มท้องด้วยของกินเล่นหนักๆ อย่างพวกกล้วยทอด กระบองทอด
หากงานปอยมีตลอดทั้งวัน ช่วงต้นๆ จะเสิร์ฟข้าวเกรียบ ถั่วรสเค็มๆ มันๆ สำหรับกินแกล้มเครื่องดื่ม ช่วงบ่ายๆ จะเป็น ‘เหมี้ยง’ แก้ง่วง อย่างไรก็ตาม ไม่มีกฎตายตัวว่าจะต้องเสิร์ฟของกินเล่นอะไรแบบไหน หรือต้องกินแบบนี้เหมือนกันทุกบ้าน
“ง่อมเหงา เฮาก่อเกี๊ยวเหมี้ยง”
สมัยก่อนผู้เขียนอยู่กับย่าตั้งแต่เล็ก ย่ามีอาชีพขายเหมี้ยง ขี้โย บุหรี่ และต๋องบุหรี่แบบธรรมดาที่ทำจากใบกล้วยตากแห้งแล้วรีด และแบบที่ทำมาจากเยื่อด้านในของกาบหมากที่นำมาตากแห้ง รีดจนเรียบ แล้วตัดให้ขนาดเท่าๆ กัน
คนที่ได้ผลประโยชน์จากการขายเหมี้ยงและบุหรี่ของย่าคือปู่ ปู่ชอบเคี้ยวเหมี้ยงมากๆ หลังกินข้าวช่วงบ่ายจะห่อเหมี้ยงแบบฝาด ใส่เกลือเม็ดสักเม็ด เอาเข้าปาก แล้วมือก็มวนบุหรี่ขี้โยไปด้วย แล้วก็นั่งดูดบุหรี่ปุ๋ยๆ อย่างสบายอารมณ์ ย่าบอกว่าการเคี้ยวเหมี้ยงจะทำให้เรากระปรี้กระเปร่า ชุ่มคอ หายจากอาการหนังท้องตึงหนังตาหย่อน ในปัจจุบันก็สามารถอธิบายได้ว่า เพราะเหมี้ยงก็คือพี่น้องต่างนิสัยของชา จึงมีสารคาเฟอีนที่ช่วยให้แก้ง่วงได้เหมือนกัน
‘เหมี้ยง’ กับ ‘เมี่ยง’ ต่างกันอย่างไร
เหมี้ยงเป็นต้นไม้สายพันธุ์เดียวกับชาอัสสัมจากประเทศจีนที่น่าจะนำมาปลูกและแพร่พันธุ์มานานแล้วจนไม่เหมือนพี่น้องสายพันธุ์เดียวกันที่ชอบที่โล่งแดดจ้า เพราะต้นเหมี้ยงบ้านเราเจริญเติบโตได้ดีในที่ร่มแดดรำไร การนำใบเหมี้ยงมาทำเป็นเหมี้ยงที่ใช้อมหรือเคี้ยวนั้นมีกรรมวิธีที่ค่อนข้างซับซ้อน คือ เมื่อเก็บใบเหมี้ยงมาแล้วต้องนำไปนึ่ง จากนั้นก็คัดเหมี้ยง มัดเหมี้ยงด้วยตอก อัดให้แน่น แล้วหมักในก๋วย (ไม้ไผ่ที่นำมาสานเป็นตะกร้าทรงกระบอก ไม่มีหู) กรุด้วยใบตอง ซึ่งคนทำเหมี้ยงจะเรียกว่าต๋าง เมื่อพร้อมที่จะกินก็เอาออกมาฉีกกินห่อกับเกลือ ใครชอบไส้หวานก็กินกับน้ำเชื่อมที่ทำจากน้ำตาลทราย และน้ำตาลอ้อยใส่น้ำส้มสายชู แกล้มกับขิงซอย และถั่ว หรือถ้าฐานะดีหน่อยก็จะใส่มะพร้าวทึนทึกที่ผัดกับน้ำตาลเหนียวๆ อาจเติมความหรูด้วยกากหมู
ส่วนตัวผู้เขียนชอบแบบราดน้ำเปรี้ยวๆ หวานๆ กินมาตั้งแต่เด็กๆ ซึ่งตอนนั้นก็ไม่ค่อยนิยมอมเหมี้ยงกันแล้ว เลยถูกล้อว่าเป็น “คนเฒ่าหน้อย” เพราะเด็กๆ สมัยนั้นอมลูกอมเคี้ยวหมากฝรั่งริกลีย์ ชิคเคล็ทส์ กันแล้ว
ปล. เหมี้ยงสะกดไม่เหมือนกับคำว่า “เมี่ยง” อาหารว่างของชาวภาคกลางที่ใช้ผักใบสดห่อกับเครื่อง รสออกเปรี้ยวๆ หวานๆ
จิ๊กกี๋นักเลงเหมี้ยง
พี่สุมาลี ธรรมจินดา ขายเหมี้ยงอยู่ที่ตลาดประตูเชียงใหม่มานานเกือบ 40 ปีแล้ว พี่สุมาลีได้แผงนี้ต่อมาจากยาย โดยรับเหมี้ยงจากบ้านป่าเหมี้ยง อำเภอดอยสะเก็ด พี่สุมาลีบอกว่าสมัยนี้ถึงคนจะกินเหมี้ยงน้อยลง แต่ก็ยังมีคนกินเหมี้ยงอยู่บ้าง โดยเฉพาะคนแพร่และคนน่านชอบกินเหมี้ยงของเชียงใหม่ เพราะที่เชียงใหม่มีแต่ใบอ่อนๆ พวกเขามักจะซื้อทีละมากๆ ช่วงขายดีที่สุดคือช่วงสงกรานต์ เพราะมีคนมาเที่ยวหนาตา
รายได้ประจำของพี่สุมาลีอีกอย่างหนึ่งคือ เตรียมเหมี้ยงให้นักท่องเที่ยวชิม ซึ่งก็มากันวันละหลายๆ กลุ่ม
เหมี้ยงที่พี่สุมาลีขายมีสองรสให้เลือก คือ รสเปรี้ยว และรสฝาด สูตรน้ำราดของพี่สุมาลีใช้น้ำตาลสามแบบ คือน้ำตาลมะพร้าวให้ได้ความนวลหอม น้ำอ้อยให้ได้สี และน้ำตาลทรายที่หวานแหลม น้ำตาลทั้งสามแบบเมื่อรวมกับน้ำส้มจะได้ความหวาน หอม กลมกล่อมพอดี ส่วนไส้เหมี้ยงใช้มะพร้าวทึนทึกผัดกับน้ำตาลทราย น้ำตาลมะพร้าว น้ำอ้อย จนเหนียวเช่นกัน นอกจากเหมี้ยงฝาด เหมี้ยงเปรี้ยวแล้ว พี่สุมาลียังทำเหมี้ยงหวานทรงเครื่องที่เอาเหมี้ยงเปรี้ยวหมักกับน้ำเชื่อมจนกลายเป็นเหมี้ยงหวาน เลือกใบสวยๆ มาห่อใส่มะพร้าวผัดและขิง ห่อด้วยใบตองเป็นคำ เป็นที่ชื่นชอบของนักท่องเที่ยวต่างชาติมากๆ
พิกัด : ตลาดประตูเชียงใหม่
เปิด : 3.00 น. – 10.00 น.
โทร 084 1696679
พระเอกหน้าม่านงานปอย
“บะแปยี และเพื่อน”
สมัยก่อนงานปอย งานแต่งแทบทุกงานเรามักจะเห็น “แปยี แปหล่อ ถั่วปากอ้า ถั่วลิสง” ที่เสิร์ฟมาเป็นเซต มีเกลือป่นอยู่ข้างๆ ผู้เขียนคิดว่าแปยีเป็นพื้นฐานถั่วงานปอยที่ขาดไม่ได้มาตลอด แต่เดี๋ยวนี้กลับหาซื้อยากขึ้น ถามเด็กๆ เขาก็ไม่ค่อยรู้จักกันแล้ว ดังนั้นถ้าแปยีหายไปจากจานถั่วงานปอย ไม่ต้องสงสัยว่าเพื่อนของแปยีอย่างแปหล่อ (บ้านผู้เขียนเรียก บะแปยี บะแปหล่อ) ก็อาจจะถูกเด้งออกจากรายชื่อตัวท้อปงานปอยไปด้วย แม้แต่พื้นที่บนแผงขายถั่วตามร้านเหล้าตองก็หาแปยีกินได้ยากแล้ว
“แปยี” คนแถวแม่สอดเขาว่าทำมาจากถั่วแปจี ถ้าทอดแล้วอย่างที่เรากินกัน เรียกว่าแปจ่อ ตัวฝักจะหน้าตาคล้ายถั่วแปบ เรากินส่วนที่เป็นเม็ดของมัน แต่ถ้าเราเอามาคั่วทั้งเปลือกกับเกลือ จะเรียกว่าแปหล่อ รสชาติจะออกเค็มๆ ปะแล่มๆ ผู้เขียนชอบแบบทอดหรือแปยี เพราะไม่มีเปลือก กินง่าย รสชาติออกมันๆ หน่อย กรอบ กินเพลินมาก มักจะมีขายตามร้านขายข้าวเกรียบต่างๆ ที่ตลาดสมเพชร ตลาดวโรรส ที่ไหนมีข้าวเกรียบและถั่วปากอ้า ที่นั่นน่าจะมีแปยี และเมื่อมีแปยีจะมีแปหล่อด้วย
“ข้าวเกรียบสายรุ้ง”
สีสันของสงกรานต์
เมื่อเพลง “ปี๋ใหม่เมือง เฮาก็มาถึงแหมแล้ว” ของอบเชย เวียงพิงค์ ดังขึ้น ลมร้อนพัดเอากลิ่นดอกเอื้องผึ้งมาแตะจมูก ดอกซอมพอก็ออกดอกแดงเหลืองสะพรั่ง ถึงเวลาแล้วที่จะกระโจนลงน้ำเหมือง เล่นน้ำแก้ร้อน ตอนเด็กๆ เราเล่นสงกรานต์ตั้งแต่วันที่ 1 เมษายน พอคนผ่านไปผ่านมาก็เอาน้ำวิ่งมารดกัน แถวบ้านนอก เขาไม่ค่อยถือสาเพราะยังไงก็เป็นเดือนที่ร้อนนตับแตก เปียกแป๊บเดียวเดี๋ยวก็แห้ง หรือบางคนต้องไปทำนา อย่างไรเสียเสื้อผ้าก็ต้องเปรอะเปื้อนอยู่แล้ว
ของว่างช่วงหน้าร้อนหนีไม่พ้นข้าวเกรียบสีๆ แบบนี้ ราคาถูก แต่บอกไม่ถูกว่าทำไมเล่นสงกรานต์เปียกน้ำชุ่มๆ ถึงกินอร่อยนัก
ข้าวเกรียบสายรุ้งทำจากแป้งมัน ฟักทองต้มบด เกลือ น้ำตาล พริกไทย กระเทียมนิดหน่อย และสีผสมอาหาร ผสมกันแล้วเอาไปนึ่ง หั่น ตากแดด แล้วเอามาทอด ผู้เขียนชอบมากกว่าข้าวเกรียบกุ้งเสียอีก สมกับตำแหน่งที่เพื่อนตั้งให้ว่าเป็นธิดาอาหารไร้ประโยชน์ ผู้ชื่นชอบแป้งและโซเดียม เดี๋ยวนี้ไม่ค่อยพบเห็นข้าวเกรียบแบบนี้ขายสักเท่าไหร่ ยิ่งช่วงที่ไม่ใช่สงกรานต์ยิ่งหากินยาก ส่วนใหญ่มีขายในร้านขายของชำตามบ้านนอก เพราะร้านในเมืองส่วนใหญ่จะขายพวกขนมซอง และของทอดที่คลุกผงปรุงรสกันหมดแล้ว
มันหยุดไม่ได้
“มันกัลยา”
ตอบไม่ได้ว่าทำไมมันกัลยาถึงอร่อย และจัดเป็นข้าวเกรียบตัวท้อปลิสต์ของทุกเทศกาล ปัจจุบันมันกัลยาไม่ได้หาซื้อยากมากเท่าของกินเล่นอื่นๆ แต่เมื่อพูดถึงข้าวเกรียบแล้ว จะไม่เขียนถึงมันกัลยาก็กระไร
มันกัลยาคือมันอาลู หรือมันฝรั่งที่รสชาติต่างจาก chips ของฝรั่ง เพราะถูกนำไปล้างเพื่อเอาน้ำแป้งออกจนหมดหลังจากฝาน ฝานแล้วต้ม จากนั้นก็นำมาล้างน้ำอีกครั้ง แล้วเอาไปตากแดดจนแห้งสัก 2-3 แดดแล้วจึงเอามาทอด จะได้เนื้อสัมผัสที่เบาคล้ายกินโฟมแผ่นมันๆ ไม่ค่อยมีรสชาติ แต่กินแล้วหยุดไม่ได้
ข้าวแคบแนบวิถี ไตลื้อบ้านลวงเหนือ
ข้าวแคบเป็นของกินเล่นที่บอบบางมาก คนไตลื้อมักจะกินข้าวแคบคู่กับพวกโสะ ยำ หรือไม่ก็กินเปล่าๆ
ข้าวแคบทำจากข้าวเหนียวที่เอามาแช่น้ำค้างคืนแล้วโม่ออกมาเป็นน้ำแป้ง เติมเกลือนิดหน่อย จากนั้นนำมาราดบนผ้าขาวบางที่ขึงตึงบนปากหม้อน้ำร้อน รอจนสุกแล้วจึงแซะออกมาตากแดด เก็บไว้ในที่แห้ง แล้วค่อยๆ เอาออกมากิน เป็นอาหารที่มีองค์ประกอบน้อยมาก แต่อร่อย กินเพลิน
หากสนใจอยากเที่ยวชุมชน สามารถติดต่อที่เพจ : ศูนย์การเรียนรู้ภูมิปัญญาไทยไตลื้อ บ้านใบบุญ
ข้าวแคบป้าผัน
ตำนานแห่งบ้านลวงเหนือ
ป้าผัน ปิยวรรณ สุวรรณชื่น ชอบกินข้าวแคบมาตั้งแต่เด็ก มักจะเข้าไปคลุกคลีตีโมงอยู่กับพ่ออุ้ยสม คนทำข้าวแคบ แต่เมื่อพ่ออุ้ยสมจากไป อยากกินข้าวแคบก็ไม่มีใครทำให้กินอีก ป้าผันจึงหัดทำข้าวแคบกินเองและกลายเป็นอาชีพมาถึงปัจจุบัน หากไปดูที่บ้านป้าผันจะเห็นว่าแกจริงจังและอุทิศตัวให้ข้าวแคบมาก ป้าผันทำเองทุกกระบวนการ ในเวลานี้ป้าผันอายุมากขึ้นก็ร่ำๆ ว่าจะเลิกขายแล้ว แต่ด้วยชุมชนไตลื้อบ้านลวงเหนือเริ่มเป็นชุมชนท่องเที่ยว ป้าผันจึงใช้วิธีสอนการทำข้าวแคบแทน หากใครอยากซื้อข้าวแคบที่ทำสดใหม่ หรืออยากเรียนรู้การทำข้าวแคบก็สามารถไปดูชมได้ที่ชุมชนไตลื้อบ้านลวงเหนือ
