เจี่ยท้งเฮง -ความอร่อยข้ามกาลเวลา

ร้านที่เปิดนานๆ และรักษาคุณภาพ ทั้งรสชาติอาหารและการบริการไว้คงเดิมได้ นั้นถือว่ายอดเยี่ยมแล้ว ทั้งๆ ที่ ในเชียงใหม่มีร้านอาหารมากมายเปิดใหม่ทุกวัน ในช่วงเวลาไฮซีซั่นต้องรับแขก พี่ๆ เพื่อนๆ ที่เคยร่ำเรียนที่มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ทุกคนกลับมาจะร่ำร้องขอไปกินเจี่ยท้งเฮงสักมื้อ ซึ่งถือว่าเจี่ยท้งเฮงไม่ได้เป็นแค่ร้านอาหารจีนอีกต่อไป แต่เจี่ยท้งเฮง ยังเป็นอาหารในความทรงจำของใครๆ หลายคน ชื่อของร้านเจี่ยท้งเฮงนั้น อ่านเป็นภาษาจีนกลางว่า 謝桐興 Xiètóngxìng เซี่ยถงซิ่ง โดยถงเป็นชื่อของผู้ก่อตั้งร้าน ง่ายๆ คือร้านอาหารนายถง

ด้วยความที่เจี่ยท้งเฮง ที่เปิดมาแล้ว 60 กว่าปี จากรุ่นปู่ มารุ่นลูก จนตอนนี้เป็นรุ่นหลานที่มาดำเนินกิจการต่อแล้ว และเปิดสาขาล่าสุดที่ One Nimman เป็นสาขาที่ฉันคิดว่าเหมาะสมกับคนโสด หรือนักท่องเที่ยวเชิงเดี่ยวเดินทางคนเดียวเป็นที่สุดเพราะไม่จำเป็นต้องจัดชุดใหญ่ไฟกระพริบ ที่นี่เขามีจานพอดีๆ สำหรับมาเดียวหรือมาคู่ได้สบายๆ

หากเราย้อนกลับไปหลังสงครามโลกครั้งที่สอง ก้าวเข้าสู่ยุคสงครามเย็น (ราวๆ ปี พ.ศ. 2500) ในเวลานั้นมีชาวจีนเดินทางเข้ามาอาศัยอยู่ในเชียงใหม่ พากันมาทำการค้าก่อร่างสร้างตัวกันพอสมควรแล้ว ทำธุรกิจค้าขาย โรงหนัง และอีกธุรกิจหนึ่งคือร้านอาหารและภัตตาคาร หนึ่งในนั้นคือภัตตาคารเจี่ยท้งเฮง ของ คุณสุ่ยงิ้มและคุณเปงท้ง แซ่เจี่ย ร้านนี้แรกเริ่มเดิมทีเป็นร้านเล็กๆ อยู่ แถวๆ ตลาดเจ๊กโอ๊ว หรือตลาดนวรัฐ คุณท้ง หรืออากง เริ่มขายน้ำแข็งไส นานวันเข้าคุณคุณงิ้ม หรืออาม่าของตระกูลนี้ ก็เห็นท่าจะไม่ดี เพราะในฤดูร้อนอากาศร้อน น้ำแข็งละลายเร็ว พอเข้าฤดูหนาวก็ไม่มีใครกินน้ำแข็งใส เลยเปลี่ยนแผนมาขายอาหาร ด้วยอากงนั้นมีฝีมือด้านการทำอาหาร เคยเป็นกุ๊กอยู่ภัตตาคารในเมืองจีนก่อนจะอพยพมาเมืองไทย ในเวลานั้นคนเชียงใหม่ซึ่งได้ลิ้มลองอาหารจากกุ๊ก บางกอกที่ย้ายมาอยู่เชียงใหม่บ้าง จึงออกมากินข้าวนอกบ้านกันบ้าง อาหารในยุคเริ่มแรกที่ทำ ก็เป็นอาหารจีนแต้จิ๋ว ตามเชื้อสายของบรรพบุรษที่สืบทอดมา

อาหารแต้จิ๋วนั้นแพร่กระจายไปตามที่ต่างๆ ทั่วโลกตั้งแต่ยุคที่มีปัญหาเศรษฐกิจและการเมืองในประเทศจีน ช่วงค.ศ. 1945-1949 จึงทำให้พ่อครัวอาหารแต้จิ๋วฝีมือดีกระจายออกนอกประเทศ แบ่งอาหารแต้จิ๋วเป็น 3 สาขา 1. สายดั้งเดิมสายนี้อาจจะมีบางสูตรที่สูญหายเนื่องจากสงครามและการปิดประเทศของจีน 2. สายฮ่องกง สายนี้จะเน้นที่การใช้วัตถุดิบพรีเมียม และสายที่ 3 คือสายเอเชียอาคเนย์ ซึ่งอยู่ในไทย มาเลเซีย และสิงคโปร์ สายนี้เป็นสายที่ยังคงสูตรดั้งเดิมไว้ได้อย่างเหนียวแน่น ด้วยความที่คนจีนแต้จิ๋วโพ้นทะเลมักจะมีความเป็นอนุรักษ์นิยมสูง  (อ้างอิงจากสืบสานตำนานอาหารแต้จิ๋ว: สุทัศน์ สุกลรัตนเมธี 2556) อาหารแต้จิ๋วเมื่อมาถึงเมืองเชียงใหม่ก็เข้าถึงได้ไม่ยาก กินได้ง่ายทั้งเห็ดหูหนูผัดไข่ ตือโตวผักกาดดองต้มกระเพาะหมู และพวกปลานึ่งซีอิ๊วต่างๆ ทำให้เจี่ยท้งเฮงเติบโตและขยายสาขาอย่างรวดเร็ว

อาหารของเจี่ยท้งเฮงในเวลานี้ รวบรวมเอาจุดแข็งของอาหารแต้จิ๋ว คือดึงธรรมชาติของวัตถุดิบในอาหารออกมาได้อย่างดีเยี่ยมในสไตล์แต้จิ๋วดั้งเดิม และนำเอาวัตถุดิบพรีเมียมมาปรุงแบบฮ่องกงมาปรุงในแบบฉบับของตัวเอง ทำให้อาหารมีความหลากหลายมากขึ้น เจี่ยท้งเฮง สาขาใหม่ จึงได้เพิ่มเมนูยอดฮิตจากที่ต่างๆ มารวมไว้ด้วยกันในที่เดียว แต่ก็ยังไม่ลืมพระรองถ้วยเล็กแต่ยืนหนึ่งตลอดกาลอย่างพริกย่างที่หอมกลิ่นฟืนไฟ

อาหารยอดฮิตอีกอย่างหนึ่งที่ขึ้นชื่อของที่นี่คือ หมูกรอบ ความพิเศษของหมูกรอบที่นี่คือ มีหนังกรอบเบาแต่ทว่ามีชั้นไขมันที่แทรกอยู่ที่บางเบา แต่เนื้อยังนุ่มฉ่ำอยู่ ทั้งนี้เป็นสูตรเฉพาะของที่เจี่ยท้งเฮง ที่ใช้เวลาทำค่อนข้างนานเพื่อให้แน่ใจว่า จะได้หมูกรอบที่ได้รสดีแต่มีมันน้อยไม่เลี่ยน

ดาวเด่นของสาขาวันนิมมาน คือ สุ่ยเจียนเปา ที่ได้รับผลตอบรับดีเยี่ยม สังเกตได้จากร้านไปออกงาน NAP เมื่อปี 2018 เพียง 3 ชั่วโมง ก็ขายไปได้ถึง 800 ลูก พอย้ายมาขายที่ร้านก็มีคนต่อคิวซื้อ ยืนดูถ่ายภาพให้ความสนใจกันเป็นอย่างมาก  เจ้า ซาลาเปาทอดน้ำนี้มาจากภาษาจีนว่า 水煎包 Shuǐ jiān bāo คำว่า 水Shuǐ แปลว่าน้ำ คำนี้บางคนก็ออกเสียงว่าสุ่ย เสียงภาษาจีนกลางเป็นฉ่วย (ออกเสียงฉ ฉิ่งครึ่งนึง ส เสือครึ่งนึง) คำว่าเจียน 煎 คือการทอดด้วยน้ำมันน้อยๆ 包เปาก็คืออะไรที่เป็นถุงเป็นห่อรวมกันเป็นซาลาเปาทอดน้ำ เนื้อด้านในเป็นเนื้อหมูปรุงรสแน่นๆ หน้าตาเหมือนเสี่ยวหลงเป่าที่ไม่มีน้ำซุปอยู่ข้างใน ฐานกรอบๆ กินแล้วได้ความกรุบของฐาน ความนุ่มของแป้งและรสกลมกล่อมของหมู คือดีมากๆ ดูความน่ากินของอาหารยอดฮิตของเจี่ยท้งเฮงวันนิมมานตามคลิปนี้ได้เลย

สิ่งที่ทำให้ เจี่ยท้งเฮง กลายเป็นตำนานความอร่อยที่มีชีวิตยืนยาว ได้รับความนิยมมาจวบจนปัจจุบัน นั้นฉันคิดว่าเป็นเรื่องของความใส่ใจ ครั้งหนึ่งฉันเคย ได้มีโอกาสพูดคุยสัมภาษณ์  คุณเกรียงศักดิ์ เจียรสาธิต เมื่อครั้งเปิดเจี่ยท้งเฮง สาขา ฟ้าฮ่ามใหม่ๆ เขาเล่าให้ฟังด้วยใบหน้ายิ้มแย้มแจ่มใส ว่า “อาหารที่นี่ เน้นความสดใหม่ และรสชาติของอาหารไม่เน้นเครื่องปรุงแต่งมากนัก อย่างผัดผัก ที่เจี่ยท้งเฮงทุกสาขามีรายละเอียดตั้งแต่การเด็ดผักด้วยมือ โดยเฉพาะผักคะน้า จะมีส่วนใบส่วนก้านที่สุกไม่เท่ากัน เมื่อเวลาผัดด้วยน้ำมันหมูที่เจียวเอง จะทำให้ผักออกมาคงความสด และหวานกรอบ” ฟังแล้วก็อื้อหือ เพราะเราไม่คิดว่าจะมีร้านอาหารที่มีหลายๆ สาขาแบบนี้ เด็ดผักด้วยมืออยู่  ฉันเลยได้คำตอบของการเข้าไปอยู่ในใจของชาวเชียงใหม่และนักท่องเที่ยวทุกคนว่า ทำไม ตลอด 60 ปีที่ผ่านมา เจี่ยท้งเฮงจึงอยู่ในใจของนักกินทุกคนเสมอ ไม่ใช่แค่อยู่นาน แต่อยู่นานด้วยคุณภาพจึงได้กลายเป็นตำนาน 

เมื่อมาถึงสาขาใหม่นี้ นอกจากจะคงคุณภาพการทำงานครัวเหมือนเดิมแล้ว ยังเพิ่มเติมความคิดสร้างสรรค์  เป็นน้ำพริกเผาที่เนืองแน่นไปด้วยกุ้งและน้ำมันพริกหอมหวนอวลอยู่ในปาก เหมาะแก่การจิ้มกับอะไรก็ได้ เมนูนี้กินกับอะไรก็ได้ ฉันนี่คิดถึงไก่แช่เหล้า และแมงกะพรุนมาก สองสิ่งนี้จะเป็นคู่ตุนาหงันที่ส่งเสริมกันกับน้ำพริกเผาถ้วยนี้แน่นอน แต่ด้วยอาหารสั่งมาเต็มโต๊ะแล้ว คงต้องพักความคิดนี้ไว้

มาลองดูอาหารและบรรยากาศร้านใหม่ ของเจี่ยท้งเฮง และอาหารละลานตาของร้านนี้ ที่ฉันชอบเป็นพิเศษคือ ซาลาเปาลาวาทอดสีเหลืองทอง เนื้อแป้งบางมาก ไส้เยอะมาก ปูนิ่มผัดผงกะหรี่ให้มาแบบไม่มีเขียม ที่สำคัญคือกินง่ายไม่เปื้อนมือ นอกจากนี้ยังมีขนมและเมนูใหม่อีกมากมาย ต้องไปลองเองถึงจะรู้ค่ะ

รวมภาพเจี่ยท้งเฮง

ภัตตาคารเจี่ยท้งเฮงทุกสาขาเปิดทุกวัน

ภัตตาคารเจี่ยท้งเฮงสาขา One Nimman
เวลา 10:00 – 22:00 น.
โทร 093-2254666

ภัตตาคารเจี่ยท้งเฮงสาขา ฟ้าฮ่าม
โทร 053 242 242

ภัตตาคารเจี่ยท้งเฮงสาขาศรีดอนไชย
โทร 053 820 860-2