เชฟแบล็ค ภานุภณ บุลสุวรรณ แห่งร้าน Blackitch Artisan Kitchen เล่าว่า ข้าวเมืองพร้าวเป็นหนึ่งในข้าวหอมมะลิไทยที่มีความหอมไม่แพ้ข้าวหอมมะลิจากภาคอื่นๆ จึงนำทั้งข้าวขาวและข้าวกล้องหอมมะลิเมืองพร้าว มาประยุกต์ทำอาหารสไตล์ญี่ปุ่นที่ถนัด เสกข้าวไทยให้มีรูปร่างหน้าตาใหม่ในเมนู “ปลาหมักชิโอะโคจิทอด กับข้าวพิวเร” ถือเป็นการยกระดับข้าวเมืองพร้าวให้น่าสนใจขึ้น
ข้าวหอมมะลิเมืองพร้าว เป็นข้าวหอมมะลิแท้ 100% พันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 มีทั้งข้าวขาวหอมมะลิ และข้าวกล้องหอมมะลิ มีคุณภาพและมาตรฐานที่ดีจนได้รับการไว้วางใจจาก บริษัท แอมเวย์ จำกัด ในการนำไปผลิตเป็นข้าวถุงตรา Amway จำหน่ายทั้งในและต่างประเทศ
“ข้าวเมืองพร้าวเป็นหนึ่งในข้าวหอมมะลิไทยที่มีความหอมไม่แพ้ข้าวหอมมะลิจากภาคอื่นๆ เลยครับ ผมคิดว่าข้าวเมืองพร้าวเป็นหนึ่งในข้าวหอมมะลิที่ดีของภาคเหนือ ผมชอบทั้งข้าวขาวและข้าวกล้อง
ข้าวกล้องตอนหุงจะมีกลิ่นที่หอมมาก ความพิเศษคือผมซาวข้าวแค่ครั้งเดียว เพราะข้าวที่ได้มานั้นสะอาดมาก แทบจะไม่มีฝุ่นข้าวเลย และที่สำคัญคือไม่มีมอด ส่วนข้าวขาวนั้นก็มีความมันวาว สวยงาม”
เมนูสไตล์ญี่ปุ่นฟิวชัน จากข้าวหอมมะลิเมืองพร้าว
ปลาหมักชิโอะโคจิทอด กับข้าวพิวเร
Deep Fried Puffed Rice Fish with Rice Puree
เชฟแบล็คเลือกนำข้าวเมืองพร้าว ทั้งข้าวขาว และข้าวกล้องหอมมะลิ มาประยุกต์ทำอาหารสไตล์ญี่ปุ่นที่ถนัด เปลี่ยนความคุ้นชินของการกินข้าวเป็นเมล็ด โดยการนำข้าวหอมมะลิมาเปลี่ยนรูปร่างหน้าตาใหม่ด้วยการพิวเร และรับประทานกับปลาทอด ถือเป็นการยกระดับความสามารถของข้าวเมืองพร้าวให้น่าสนใจยิ่งขึ้น
“ผมจะนำข้าวกล้องมาทำเป็นข้าวพอง เนื่องจากข้าวกล้องมีสีสวย มีเปลือก และเมื่อลองดมดูแล้วจะได้กลิ่นหอมของใบเตย นั่นจะทำให้ปลาที่คลุกกับข้าวกล้องมีทั้งความกรอบและความหอมเพิ่มขึ้นมา ส่วนตัวข้าวขาวจะนำมาบดเป็นพิวเร ให้อารมณ์เหมือนรับประทานมันบดกับปลาทอด”
เครื่องปรุง
ปลาหมักชิโอะโคจิ
- ปลาเก๋า 100 กรัม
- ชิโอะโคจิ
- แป้งเอนกประสงค์ 20 กรัม
- ไข่ไก่ 1 ฟอง
- เกลือ 1 กรัม
- ข้าวพอง 40 กรัม (ใช้ข้าวกล้องหอมมะลิเมืองพร้าวมาหุงแล้วตากให้แห้ง
ซอสพิวเรข้าว
- ข้าวหอมมะลิเมืองพร้าวหุงสุก 200 กรัม
- กะหล่ำดอก 100 กรัม
- เนย 50 กรัม
- มิโสะ 20 กรัม
- ครีมสำหรับทำอาหาร 60 กรัม
- เกลือ 3 กรัม
วิธีทำ
1. หมักปลาด้วยชิโอะโคจิ หรือเครื่องปรุงอาหารแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่นที่ทำมาจากข้าวหมากผสมเกลือ โรยพริกไทยเล็กน้อย แล้วนำไปชุบแป้งเอนกประสงค์ให้ทั่ว ชุบไข่ไก่ที่ตีไว้ แล้วชุบด้วยข้าวพองที่เตรียมไว้ โดยนำข้าวกล้องเมืองพร้าวไปหุงแล้วตากให้แห้ง จากนั้นนำปลาที่เตรียมไว้ไปแช่ตู้เย็นเพื่อให้เช็ตตัว
2. ทำพิวเรข้าวด้วยการใช้เทคนิคเหมือนการซูวี โดยนำข้าวหอมมะลิเมืองพร้าวมาหุงให้สุก ใส่ดอกกะหล่ำ (ยังไม่ต้องต้ม) มิโสะ เนย และครีม ลงไปในถุงซิปล็อค ปิดปากถุงให้สนิท แล้วจุ่มลงไปในน้ำต้มเดือนประมาณ 10-15 นาที ให้ดอกกะหล่ำสุกนิ่ม
3. เมื่อดอกกะหล่ำสุกเรียบร้อยแล้วจึงนำส่วนผสมทุกอย่างออกจากถุงมาปั่น เติมครีม น้ำซุป หรือน้ำเปล่าลงไปเล็กน้อยเพื่อให้ปั่นได้ง่ายขึ้น สามารถเติมน้ำลงไปเพื่อให้ได้เนื้อซอสที่ข้นหรือเหลวตามใจชอบ
4. ปรุงรสข้าวพิวเรด้วยเกลือ แนะนำว่าควรปรุงตอนที่ยังร้อนเพื่อให้เครื่องปรุงละลาย จากนั้นพักเอาไว้
5. นำปลาที่เตรียมไว้ออกจากตู้เย็นมาลงทอดในกระทะ ใช้น้ำมันที่เยอะจนท่วมเนื้อปลา และน้ำมันต้องร้อนจัด ประมาณ 190-200 องศาเซลเซียส เพื่อให้ข้าวที่ชุบไว้พองและฟู
6. ทอดปลาประมาณ 4-5 นาที ให้เนื้อปลาสุก และข้าวพองฟู มีสีน้ำตาลสวย
7. นำปลาทอดมาจัดจานกับข้าวพิวเรให้สวยงาม พร้อมเสิร์ฟ
* เคล็ดลับ
หากนำข้าวหอมมะลิเมืองพร้าวไปคั่วก่อนหุง จะได้ข้าวพิวเรที่มีกลิ่นหอมอีกแบบหนึ่ง
สามารถชมคลิปวิธีการทำเมนูสไตล์ญี่ปุ่นฟิวชันจากข้าวหอมมะลิเมืองพร้าว “ปลาหมักชิโอะโคจิทอด กับข้าวพิวเร” ที่นี่
* ขอขอบคุณ บริษัท CJS ที่เอื้อเฟื้อสถานที่ Co-Studio ในการถ่ายทำ #CJSCOSTUDIO
#UTDRF #RICE #ลานนา40 #sustainable #recipe
