ของบ่เขียมหายาก | เมนูลับจนลืม เมนคอร์สล้านนา


“คัวกิ๋นเป็นแต๊เป็นว่า” คืออาหารหลักที่กินให้อิ่มท้อง ซึ่งอาหารจานหลักของคนเหนือ นอกจากพวกลาบ แกงฮังเล ไส้อั่ว ที่ประกอบด้วยเนื้อสัตว์แล้ว ยังมีพวกแกง ต้ม ส่วนน้ำพริกผู้เขียนขอนับเป็นจานหลักเหมือนกัน เพราะคนเมืองสมัยก่อนกินเนื้อมาก ๆ ก็ในช่วงเทศกาลเท่านั้น

มีบางเมนูที่เมื่อก่อนว่าหากินยากแล้ว เดี๋ยวนี้ยิ่งหากินยากยิ่งกว่า


หลู้เพี้ย

เรียกว่าเป็นเมนูต่อเนื่องจากลาบ เป็นเมนูเมียหน่ายของชายมีครอบครัว เพราะเวลามีงานล้มวัวล้มควายเพื่อทำลาบกัน หลังจากลาบแล้วมักจะมีเมนูต่อเนื่องไปเรื่อยๆ ไม่จบสิ้น กินกันทั้งวัน คุยกันไม่หยุด จากลาบเป็นหลู้ จากหลู้เป็นหลู้เพี้ย ตกดึกก็มีส้าดึกกันอีก

ผู้เขียนคิดว่าเมนูเหล่านี้เป็นความสนุกตอนกินเหล้าของพวกผู้ชาย พอกินลาบหมดแล้ว กับแกล้มหมด เนื้อเหลือ เลือดเหลือ วัตถุดิบที่ใช้ทำลาบเหลือ ก็เอามาเติมโน่นเติมนี่เสียหน่อย ออกมาเป็นจานใหม่ๆ เวลาเมาแล้วเรามักจะมีความคิดสร้างสรรค์

เพี้ยคืออะไร

ขี้เพี้ย เพี้ย หรือ ขี้อ่อน คือส่วนหนึ่งของอาหารที่ผ่านการย่อยจากกระเพาะในโค เมื่อผ่านการย่อยจะเคลื่อนลงมาสู่ลำไส้เล็กส่วนต้นซึ่งจะอยู่ติดกับตับอ่อน ซึ่งในส่วนนี้จะมีน้ำดีที่ใช้ในการย่อยไขมัน จากนั้นอาหารที่ผ่านการย่อยนี้จะผ่านลำไส้เล็กส่วนอื่นๆ เพี้ยในลำไส้แต่ละส่วนจะมีรสชาติแตกต่างกันออกไป ส่วนมากจะมีรสชาติขมเพราะบริเวณลำไส้เล็กมีน้ำดีที่ทำหน้าที่ย่อยไขมันมาช่วยย่อยบริเวณนี้ โดยลำไส้เล็กสามารถแบ่งออกเป็น 3 ส่วน เพี้ยในลำไส้ส่วนต้นจะมีรสเปรี้ยวอมขม ส่วนกลางจะมีรสชาติขมอมหวานเล็กน้อยแต่จะเป็นส่วนที่ขมที่สุด และส่วนปลายจะขมน้อยกว่าทุกส่วน โดยมากผู้บริโภคจะบริโภคส่วนกลางเนื่องจากมีรสชาติอร่อยกว่าส่วนอื่นๆ (คัดลอกบางส่วนมาจาก https://research.ku.ac.th/forest2/project/20196220245002)

เราไม่ได้นำเพี้ยมากินทันที แต่ต้องมีการทิ้งให้ตกตะกอนแล้วกรองส่วนที่ใสมาใช้ โดยมักจะใช้ร่วมกับดี กลุ่มคนที่ชอบกินเพี้ยคือคนภาคเหนือ และคนภาคอีสาน โดยมักจะนำมาเป็นส่วนประกอบของน้ำจิ้มซอยจุ๊ น้ำจิ้มแจ่วฮ้อน ส่วนคนทางเหนือเอามาใส่ลาบ และที่ใช้เยอะที่สุดเห็นจะเป็นหลู้เพี้ย

หลู้เพี้ยมีสองแบบเหมือนลาบ คือทั้งดิบ และสุก การทำหลู้เพี้ยแบบดิบโดยทั่วไป คือการใช้น้ำเพี้ยแทนเลือดไปเลย เริ่มต้นจากการเอาน้ำเพี้ยไปต้ม ทิ้งไว้ให้เย็น หั่นเนื้อดิบบางๆ ไส้ต้ม เครื่องในส่วนต่างๆ รอไว้ หั่นหอมแดง และกลุ่มผักที่เป็นเครื่องหอมที่ใช้ใส่ลาบ อันได้แก่ สะระแหน่ ผักไผ่ ผักชี ผักชีฝรั่ง เมื่อน้ำเพี้ยเย็นก็ปรุงน้ำก่อน โดยใส่เกลือ พริกลาบ ผงชูรส บางพื้นที่ใส่ข้าวคั่วไปด้วย คนเนื้อและเครื่องในให้เข้ากัน ใส่ผัก เติมพริกขี้หนู บางที่ใส่เลือดลงไปนิดหน่อยเพื่อให้มีสีสันสวยงาม

เพื่อลดความดิบลง ก็ยังมีเมนูหลู้เพี้ยแบบสุก คือ เอาของดิบไปลงผัดเร็วๆ เหมือนทำส้าโซ่ม ก่อนจะเติมน้ำที่ปรุงรสไว้แล้ว


เผ็ดขมนวลจ่อมล่อม
หลู้เพี้ยสุก ที่เจริญลาบ

เจริญลาบขายอาหารเหนือหลายเมนู ที่นี่มี หลู้เพี้ย ซึ่งมีกระบวนการทำคือการเอาลาบวัว หรือลาบควายดิบ ลงคั่วแล้วเติมน้ำเพี้ยต้มที่มีส่วนผสมของดีอยู่แล้ว ได้หลู้เพี้ยที่เหมือนลาบสุกใส่เพี้ย มีน้ำเจิ่งหน่อย โรยหน้าด้วยกระเทียมเจียว ผักหอมต่างๆ พวกสะระแหน่ ผักชี ผักไผ่

ร้านเจริญลาบ อาหารเหนือ
เปิดทุกวัน : 11.00 น. – 21.00 น.
พิกัด : ร้านตั้งอยู่ในซอยวัดมงคลเศรษฐี จากแยกลิขิตชีวันมุ่งหน้าไปทาง ม.แม่โจ้ เจอไฟแดงหน้าสถานีตำรวจเลี้ยวขวาเข้าซอย เจอวัด เลี้ยวขวาประมาณ 150 เมตร ร้านอยู่ซ้ายมือ ก่อนถึงร้านก๋วยเตี๋ยวนายเหมาะ


ตำจิ๊น

ด้วยความที่แม่เลี้ยงของผู้เขียนเคยอยู่ชุมชนนันทารามที่มีคนไทเขินอาศัยอยู่หลายครอบครัว ที่บ้านคุณยายยังใช้ใต้ถุนทำน้ำหนัง และหนังฮอ หรือหนังควายฝานตากแห้ง ส่งขายกันอยู่ แม่จึงเคยสอนทำตำจิ๊นแบบเดียวกับที่ร้านเอื้องคำสาย

เริ่มจากเลือกเนื้อหมูส่วนสะโพก หรือเนื้อควายส่วนที่ไม่มีมัน เอามาแล่บาง แล้วย่างไฟกลางเกือบแรงให้หอมกลิ่นควัน ไม่ต้องสุกมาก เพื่อล็อกความหวานของเนื้อไว้ จากนั้นก็เอาไปต้ม ทุบหอมแดงกับกะปิใส่ เมื่อเนื้อนุ่มจึงเอาออกมาฉีกแล้วตำให้ฟู ส่วนการทำน้ำพริกจะเริ่มจากตำกระเทียม ใส่เกลือ พริกแห้งย่างหรือคั่ว ข่าคั่ว และหอมแดงหมกหรือคั่วจนสุก เข้าด้วยกัน แล้วเอาเนื้อมาตำพอเข้ากัน หั่นหอมแดงปริมาณมากหน่อย ลงทอดน้ำมัน ตักออกส่วนหนึ่งไว้โรยหน้า ใส่ส่วนผสมของเนื้อที่ตำไว้ลงผัดให้หอม ค่อยๆ หยอดน้ำต้มเนื้อลงไป ดูให้น้ำขลุกขลิก หั่นผักชี ผักชีฝรั่ง ผักไผ่ และใบมะกรูดหั่นละเอียดใส่ลงไป ตักขึ้น แล้วโรยหน้าด้วยหอมแดงเจียว

เมนูนี้เป็นเมนูที่ใช้เวลานานแหละเหนื่อยมาก วิธีที่ง่ายกว่านี้คือไปซื้อเนื้อตากแห้งหมักเกลือกับน้ำพริกข่าที่ตลาด แล้วเอามาผ่านวิธีการตามที่บอกมา ก็จะทำให้ได้กินเร็วขึ้น แต่ง่ายที่สุดคือไปกินที่ร้านอาหาร

ไปลองชิมตำจิ๊นได้ที่ร้านเอื้องคำสาย
เปิด : 11.00 น. – 21.00 น. (ปิดวันจันทร์)
พิกัด : โอลด์เชียงใหม่ (ศูนย์วัฒนธรรมฯ) ถ.วัวลาย ต.หายยา อ.เมืองเชียงใหม่ จ.เชียงใหม่ https://goo.gl/maps/dfhRPHGa95DrBHNT7
โทร 095 145 0296


อะไรอั่ว? …กบอั่ว

สำหรับคนเหนือ คำว่าอั่ว หมายถึงการยัดไส้ ดังนั้นอะไรที่ลงท้ายด้วยคำว่าอั่ว จึงหมายถึงของที่ถูกยัดไส้ คนต่างถิ่นจะรู้จักไส้อั่วมากที่สุด แต่คนเหนือเป็นคนที่มีความคิดสร้างสรรค์ สามารถยัดไส้ได้หมด เราจึงมีทั้ง พริกอั่ว หน่ออั่ว ปลาอั่ว ดอกแคอั่ว และอยากแนะนำให้รู้จัก “กบอั่ว”

สมัยก่อนคนเหนือกินพวกกุ้ง หอย ปู ปลา กบ มากกว่าเนื้อแดง แต่กบจะพิเศษหน่อย เพราะได้กินเฉพาะฤดู แต่ปัจจุบันสามารถหากินได้ตลอดเพราะมีฟาร์มเลี้ยงขาย ตัวโต เนื้อฟู เนื้อไม่เหนียวเท่ากบนาเมื่อก่อน


ร้านขายกบอั่วที่โด่งดัง คือ ร้านกบอั่วสันทราย มีพี่จอย เจ้าของร้านที่เป็นมนุษย์มหัศจรรย์ทำเองทุกอย่าง ตั้งแต่เลี้ยงกบ ทำอาหาร เสิร์ฟ เน้นไปที่เมนูกบ พี่จอยเลี้ยงกบและขายกบมา 7 ปีแล้ว กบอั่วของพี่จอยไม้ได้อั่วแค่น้ำพริกเหมือนที่อื่นๆ แต่พี่จอยตำน้ำพริกเหมือนน้ำพริกไส้อั่ว คือ พริกแห้ง กระเทียม หอมแดง ข่า ตะไคร้ ขมิ้น กะปิ เอามาเคล้ากับหมูติดมันสับ แล้วจึงเอามายัดไส้กบ ทำให้เนื้อกบมีความมัน และไส้ก็อร่อย ไม่แห้งจนเกินไป

นอกเหนือจากกบอั่วแล้ว พี่จอยยังมีปลาดุกอั่ว โดยใช้พริกสดตำ ไม่มีหมู และมีเมนูกบอื่นๆ อีกมากมาย

ร้านกบอั่วสันทราย
เปิด : 12.00 น. – 24.00 น. (ปิดวันอาทิตย์)
พิกัด : บริเวณสี่แยกสันคะยอม อ.สันทราย จ.เชียงใหม่
https://goo.gl/maps/15sB4zDZnbE5v8jt9


แกงฮังเลเชียงแสน

แกงฮังเลเชียงแสนหน้าตาไม่เหมือนแกงฮังเลที่ขายทั่วไป เป็นสูตรอาหารที่กำลังสูญหาย เพราะเมนูนี้ปัจจุบันมีเพียงพี่น้องชาวบ้านฮ่อม ชาวเชียงแสนเดิมที่ยกครัวมาอยู่เชียงใหม่เท่านั้นที่ยังทำกันอยู่ แต่ตอนนี้คนเก่าแก่ที่อาศัยอยู่บ้านฮ่อมเดิมก็จากไปมากแล้ว เราจึงไม่ค่อยพบเห็นแกงฮังเลเชียงแสนในเชียงใหม่มากนัก ความแตกต่างอยู่ที่การใช้เครื่องแกงน้ำพริก หมูสามชั้น ผักต่างๆ ได้แก่ มะเขือยาว หัวปลี ถั่วฝักยาว ใส่ขิง งาขาว พริกหนุ่ม ปรุงรสด้วยเกลือป่น แทนที่จะใช้เครื่องเทศอย่างมาซาลา ปรุงกับสามชั้นและไม่ใส่ผัก

ชิมแกงฮังเลเชียงแสนได้ที่ร้านเอื้องคำสาย
เปิด : 11.00 น. – 21.00 น. (ปิดวันจันทร์)
พิกัด : โอลด์เชียงใหม่ (ศูนย์วัฒนธรรมฯ) ถ.วัวลาย ต.หายยา อ.เมืองเชียงใหม่ จ.เชียงใหม่ https://goo.gl/maps/dfhRPHGa95DrBHNT7
โทร 095 145 0296


น้ำหน่อ

เป็นอาหารที่ผู้เขียนกินตั้งแต่เด็ก ซึ่งตอนนั้นก็หากินยากมากแล้ว เมื่อโตขึ้นยิ่งหากินยากขึ้นไปอีก เพราะแม่ค้าที่ทำขายบอกว่าทำยาก

การทำน้ำหน่อของที่บ้านผู้เขียน คุณยายจะมีหม้อเซรามิคแบบที่ใช้แช่ข้าวเหนียว เป็นหม้อเซรมิคสำหรับหมักอย่างเดียว ใช้ทำส้มผัก ทำน้ำผัก และทำน้ำหน่อ การทำน้ำหน่อคือการเอาหน่อมาขูดหรือทำให้เป็นชิ้นเล็กที่สุด แล้วหมักกับน้ำซาวข้าว หรือน้ำข้าวมวก (น้ำที่ได้จากการแช่ข้าวเหนียว 1 คืน จะได้ผลเร็วขึ้นกว่าน้ำซาวข้าวปกติ) หมักจนเปรี้ยว จากนั้นเอาไปต้มจนเปื่อยเละ นำมาตำกับกระเทียม พริกหนุ่ม หอมแดง ใส่กะปินิดหน่อย ผัดสามชั้น หรือหมูสับ แล้วเอาน้ำหน่อลงผัดให้เกือบแห้ง ตักขึ้น ทุบแคบหมูโรยหน้า โรยกระเทียมเจียว เป็นอันเสร็จพิธี

น้ำหน่อที่ขายอยู่ในเชียงใหม่เวลานี้ มีขายที่ร้าน Magnolia Café ร้านที่ขึ้นชื่อว่าทำอาหารละเมียดละไมที่สุด น้ำหน่อของร้านนี้ไม่ใช้หมูสามชั้น แต่จะใช้หมูเนื้อแดงที่ไม่มีมัน สับผัดแทน

ร้านแมกโนเลีย คาเฟ่
เปิด : 17.00 น. – 22.00 น. (ปิดวันพุธ)
พิกัด : ถ.รัตนโกสินทร์ ต.ช้างม่อย อ.เมืองเชียงใหม่
https://goo.gl/maps/zLX6zkHuZPvPQCBPA
โทร 0616848222


 

You Might Also Like