กับข้าวเล่าเรื่องเมือง ที่เอื้องคำสาย

เอื้องคำสาย1

กับข้าวเล่าเรื่องเมือง ที่เอื้องคำสาย

คราวก่อนได้โพสต์เรื่องเกี่ยวกับแกงฮังเล และก็มีมิตรรักนักกินหลายท่านเข้ามาออกความเห็นที่น่าสนใจมากๆ ครั้งนี้เลยอยากมาชวนกินอาหารร้านเอื้องคำสายแบบเต็มๆ กัน

สูตรอาหารของที่นี่เป็นอาหารเมืองที่ใช้รับรองแขกบ้านแขกเมืองได้ดี เพราะร้านอาหารเมืองที่สะอาด ไม่ร้อน มีที่นั่งสบายๆ ในเชียงใหม่หาได้ค่อนข้างยาก ส่วนใหญ่ร้านอร่อยก็นั่งนานไม่ค่อยได้ มักจะแพ้กองทัพยุง หรือบางทีก็แพ้ภัยผงชูรส สู้อูมามิไม่ไหว (ไม่ใช่ไม่ชอบแต่ระยะหลังอายุมากขึ้นมันกินผงชูรสแล้วเหนื่อยไป^^)

กลับมาที่เอื้องคำสาย หากมองผ่านอาหารเมืองทั่วไปจะพบหลายเมนูที่น่าสนใจมากๆ เป็นอาหารเมืองในแบบที่เราไม่เคยเห็น ทางร้านจึงเล่าให้ฟังว่า อาหารที่ร้านเป็นอาหารเมืองสูตร “บ้านตึก” ซึ่งเป็นบ้านของคุณหลวงอนุสารสุนทร หรือ นายสุ่นฮี้ ชุติมา คหบดีผู้เก็บและบอกเล่าเรื่องราวของเชียงใหม่ผ่านภาพถ่ายฟิล์มกระจก นับตั้งแต่ปี พ.ศ. 2440-2470 บ้านนี้ต้องเรียกว่าเป็นกลุ่มอาคาร เพราะตั้งอยู่บนพื้นที่ขนาดสองไร่ และมีผู้คนอาศัยอยู่มาก 

ความพิเศษของสูตรอาหารบ้านตึกนั้นคือการรวมเอาอาหารทั้งห้าเชียง กล่าวคือ เชียงรุ่ง (ไทลื้อ) เชียงทอง (ลาวเหนือ) เชียงตุง (ไทเขิน) เชียงแสน (ไทยวน) และเชียงใหม่ (ไทยวน) เข้าไว้ด้วยกัน และด้วยเหตุที่หลวงอนุสารสุนทรท่านมีเชื้อสายจีน อาหารบางเมนูจึงมีกลิ่นอายของความเป็นชาวจีนอยู่ด้วย เมนูที่หากินได้ยากและอยากให้ลองได้ชิมกันได้แก่

เอื้องคำสาย2
แกงฮังเลเชียงแสน หน้าตาไม่เหมือนแกงฮังเล เป็นสูตรอาหารที่กำลังสูญหาย เพราะเมนูนี้ปัจจุบันคงมีเพียงพี่น้องชาวบ้านฮ่อม ชาวเชียงแสนเดิมที่ยกครัวมาอยู่เชียงใหม่เท่านั้นที่ยังทำกันอยู่ ความแตกต่างอยู่ที่การใช้เครื่องแกงน้ำพริก หมูสามชั้น ผักต่างๆ ได้แก่ มะเขือยาว หัวปลี ถั่วฝักยาว ใส่ขิง งาขาว พริกหนุ่ม ปรุงรสด้วยเกลือป่น
เอื้องคำสาย3

หมูฮุ่มน้ำ จานนี้หน้าตาไม่ได้ใกล้เคียงกับจิ๊นฮุ่มที่เรารู้จัก เพราะไม่มีเครื่องแกง แต่ใช้หมูสันคอ ใส่หอมแดง ขมิ้นป่น และตะไคร้หั่นเป็นท่อน ปรุงรสด้วยเกลือป่น และนำไปฮุ่ม หรือทำให้สุกช้าๆ เมื่อเสิร์ฟจะตักเอาแต่หมูมาเสิร์ฟ คำว่าฮุ่มนี้เมื่อลองนำไปถามแม่ครัวหลายๆ ที่ พบว่า สูตรที่ใกล้เคียงกันกับของบ้านตึก คือสูตรที่ดอยเต่า เป็นสูตรที่ใช้ถนอมอาหาร คือรวนหมูให้สุกเพื่อให้กินได้นานๆ จึงเป็นเรื่องให้ต้องไปคิดต่อว่า หมูฮุ่มน้ำนั้นมาจากที่ไหน

• ข้าวบ่าย อีกเมนูหนึ่งที่อยากแนะนำ จานนี้สันนิษฐานว่าน่าจะเนื่องมาจากการที่คุณหลวงอนุสารสุนทรนั้นต้องเดินทางโดยเรือแมงป่องไปทำการค้าบ่อยๆ ที่กรุงเทพมหานคร ทำให้ต้องหุงหาอาหารที่กินง่าย ข้าวบ่ายของคนเมืองนั้นดูจะตอบโจทย์ที่สุด
ข้าวบ่ายคนเมืองมักจะแค่บ่ายหรือทาน้ำพริกแล้วเอามาม้วน บางคนเอาไปปิ้งบนเตาถ่าน แต่สูตรบ้านตึกนั้น เขาเอาข้าวเหนียวนึ่งสุกมาทาน้ำพริกแดง ใส่ผักกาดดองเค็ม ไข่แดงเค็ม หมูเค็มฉีกฝอย เอามาม้วนห่อใบตองแล้วใช้ไม้กลัดหัวท้าย นอกจากไส้ที่แตกต่างแล้วความโดดเด่นของข้าวบ่ายสูตรบ้านตึกคือ เขาจะเอาข้าวบ่ายไปนึ่งก่อน ทำให้ข้าวบ่ายมีกลิ่นหอมของใบตองและรสชาติของวัตถุดิบที่กลมกล่อมเข้ากันดี ข้าวบ่ายสูตรบ้านตึกจึงเปรียบเสมือการผสมผสานระหว่างศาสตร์ของอาหารจีนและอาหารเมือง หน้าตาคล้ายบ๊ะจ่างแต่มีรสชาติแบบเมืองๆ กินง่าย เป็นเสบียงเดินทางที่สะดวก ไม่เปื้อนมือ ได้ทั้งรสชาติและสารอาหาร
เอื้องคำสาย5

ยำบะเขือส้ม มะเขือเทศสดฉ่ำปอกเปลือก คลุกเคล้ากับเครื่องปรุง โรยด้วยถั่วและหัวหอมทอด จานนี้สันนิษฐานว่าได้รับอิทธิพลมาจากไทใหญ่ เหมือนยำใบเมี่ยง จึงสอบถามผู้รู้ ได้คำตอบมาว่าจานนี้กินกันในหมู่พี่น้องชาวไทในพม่า เรียกว่า คะยั้นเซียนซีโตะ เป็นสลัดมะเขือเทศ ซึ่งมะเขือเทศที่ดีที่สุดต้องมาจากแถบทะเลสาบอินเลถึงจะอร่อย หน้าตาใกล้เคียงกับของที่บ้านตึก เพียงแต่ว่าแบบที่กินในพม่าจะใส่ผักชีและหัวหอมลงไปด้วย

ไส้อั่วลื้อ จานนี้เคยเห็นขายที่ตลาดในเชียงตุง เป็นไส้อั่วที่ไม่มีไส้ ส่วนผสมมีหมูบด น้ำพริกซึ่งประกอบด้วยพริก หัวหอม กระเทียม ตะไคร้ ข่า มะแขว่น เกลือป่น ตำเข้าด้วยกันแล้วเอามาผสมหมูบด ปั้นเป็นก้อน สักเท่าลูกปิงปอง เอามาห่อด้วยใบตะไคร้แล้วนึ่ง จากนั้นทิ้งไว้ให้เย็นแล้วเอาไปทอดในน้ำมัน จานนี้อร่อยดีมีรสนวลๆ

ถ้าใครไม่อยากลองเมนูที่กล่าวถึง ก็ลองกินเมนูทั่วไปได้ รสชาติอาหารของที่นี่มีมาตรฐาน คือเป็นอาหารเมืองที่กินได้ทั่วโลก รสชาติกลางๆ แต่ไม่ได้ขาดกลิ่นและรสตามแบบของอาหารเมือง เมื่อเข้ามาในร้านแล้วจะเจอจานอาหารที่ทำให้รู้สึกเหมือนกินร้านอาหารสมัยก่อน ถ้วยศิลาดลเอย โต๊ะไม้ ห้องไม้เอย…มันย้อนยุคไปหมด ป่ะ ไปนั่งไทม์แมชชีนกัน

ร้านตั้งอยู่ในโอลด์ เชียงใหม่ (ศูนย์วัฒนธรรมเชียงใหม่ ถนนหายยา)

You Might Also Like