ปริศนาแกงฮังเล จากพลัดถิ่นเป็นพื้นถิ่น สู่สำรับคลาสสิคที่เอื้องคำสาย

ในรูปนั้นไม่ได้ใส่ชื่ออาหารผิดแต่อย่างใด เพราะนี่คือแกงฮังเลเชียงแสนรสชาติคล้ายๆ แกงโฮะที่มีน้ำ แต่ไม่ใส่วุ้นเส้น “ฮังเลเชียงแสน” เป็นเมนูที่ไปกินเมื่อไม่นานมานี้ที่ร้านเอื้องคำสาย ในโอลด์ เชียงใหม่ (ศูนย์วัฒนธรรมเชียงใหม่) เห็นหน้าตาตอนแรกแล้วก็ให้ประหลาดใจ เพราะแกงฮังเลเชียงแสนนั้นหน้าตาไม่ได้ลม้ายใกล้เคียงกับแกงฮังเลที่เคยกินมา

เพื่อที่จะลองหาดูว่าลักษณะของแกงฮังเลที่เรารู้จักมีที่มาที่ไปอย่างไร และทำไมแกงฮังเลเชียงแสนจึงหน้าตาผิดฝาผิดตัวกับแกงฮังเลที่เราคุ้นเคยไปมากมาย แกงฮังเลที่แถวบ้านเรากินนี้เขาเรียกว่า “แกงฮังเลม่าน” ซึ่งหมายถึงแกงของพม่า (ม่านหมายถึงพม่า)

จึงเริ่มค้นหาข้อมูลจากหลายๆ แหล่ง รบกวนชาวเมียนมาร์ ชาวไทใหญ่ หลายคน ได้ความว่า

จากฐานข้อมูลอาหารพื้นบ้านล้านนา โดย ศูนย์สนเทศภาคเหนือ สำนักหอสมุด มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ พบข้อมูลว่า “แกงฮังเลมี 2 ชนิด คือ แกงฮังเลม่าน และ แกงฮังเลเชียงแสน เชื่อกันว่าเป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลมาจากพม่า สำหรับแกงฮังเลเชียงแสนจะแตกต่างตรงที่มีถั่วฝักยาว มะเขือยาว พริกสด หน่อไม้ดอง งาขาวคั่ว เพิ่มเข้ามา (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, หน้า 490) และใช้เป็นส่วนผสมของแกงโฮะ (เทียนชัย สุทธนิล, สัมภาษณ์, 19 มิถุนายน 2550)”

ส่วนข้อมูลจากวารสารวไลย (มนุษยศาสตร์และสังคมศาสตร์ อลงกรณ์ปริทัศน์ ปีที่ 9 ฉบับที่ 2 พฤษภาคม-สิงหาคม 2562) ได้กล่าวว่า แกงฮังเลนั้นได้รับอิทธิพลจากพม่าและแคว้นสิบสองปันนาในประเทศจีน ซึ่งคำว่า “ฮีน” แปลว่าแกง และ “เล” แปลว่าเนื้อสัตว์ ซึ่งในวาสารฉบับนี้ได้กล่าวว่า “มีความขัดแย้งกับผลการศึกษาของอุบลรัตน์ พันธุมินทร์ (2542 ) ซึ่งพบว่า “แกงฮังเล” ของคนล้านนาซึ่งในภาษาพม่าเรียกว่า “แวะตาฮีน” โดยที่ “แวะตา” หมายถึง “เนื้อหมู” ส่วนคาว่า “ฮีน” หมายถึง “แกง” ความหมายโดยรวมจึงหมายถึง “แกงหมู” และหากใช้เนื้อวัวเป็นวัตถุดิบก็เรียกว่า “อะแมตาฮีน” ทั้งนี้จากการรวบรวมข้อมูลที่มีผู้ได้ทำการศึกษายังพบว่า “ฮินเล” ไม่ได้มีความหมายถึง “แกงฮังเล” แต่ “ฮินเล” ในความหมายของพม่า หมายถึง การนำเอาแกงที่เหลือหลากหลายชนิดมารวมกัน และทำการปรุงใหม่อีกครั้ง ซึ่งมีความหมายตรงกับ “แกงโฮะ” ของล้านนา ดังนั้นจึงสรุปได้ว่า “แวะตาฮีน” ในภาษาพม่า มีความหมายตรงกับ “แกงฮังเล” ในขณะที่ “ฮินเล” ในภาษาพม่ามีความหมายตรงกับ “แกงโฮะ” ในความหมายของคนล้านนา”

ทว่าอ่านไปแล้วก็ยังสงสัยอยู่ จึงทดสอบด้วยภาษาพม่าเอง ด้วยการเอาคำว่า ฮินเล ဟင်းလေး ภาษาพม่า ที่คัดลอกมาจาก วิกิพีเดีย และ ลองเอารูปไปสืบค้นในกูเกิล ได้คำพม่ามาอีกคำ คือ ဝက်သားဟင်း เป็นคำอ่านจากกูเกิล แปลภาษาว่า waat-sarr-hainn (คนเมียนมาร์บอกว่าอ่านว่าแวะตาฮีน) จากนั้นจึงเอาสองคำนี้ไปให้ชาวเมียนมาร์สองท่านดู

ท่านหนึ่งเป็นกูรูด้านอาหารอยู่ที่ย่างกุ้ง และอีกท่านเป็นพระภิกษุชาวเมียนมาร์ที่อาศัยอยู่ในประเทศไทย โดยถามว่า ถ้าเห็นคำสองคำนี้จะให้คำนิยามว่าอย่างไร ซึ่งทั้งสองท่านให้คำตอบที่ใกล้เคียงกันดังนี้

ฮินเล ဟင်းလေး

คำว่า ဟင်း ฮีน แปลว่าแกงหรือกับข้าว และ เล လေး ก็แปลว่าช้าๆ รวมกันเป็น ဟင်းလေး อ่านว่า Hinlay คือแกงที่มีกระบวนการทำช้าๆ เป็นแกงที่ได้รับมรดกตกทอดมาจาก กลุ่มชาวกระแซ (Cassay) หรือ มณิปูรี (Manupuri) ที่อาศัยอยู่ทางทิศตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศอินเดีย ต่อมาชนกลุ่มนี้ได้เข้ามาอาศัยอยู่ใน อมรปุระ เมืองหลวงเก่าของประเทศเมียนมาร์ การกินแกงฮินเลนั้นจะทำกันในช่วงเทศกาลบวชพระ และงานทางศาสนา ความต่างก็คือทางบ้านเขาจะใช้มะม่วงเขียวตากแห้งใส่ หรือไม่ก็ใช้กูสเบอร์รี่ หรือลูกหว้า เอาลงใส่หม้อที่หมักหมูกับเครื่องเทศไว้แล้วข้ามคืนเพื่อให้เครื่องซึมเข้าเนื้อ แล้วเคี่ยวไว้นานๆ ผู้เขียนสันนิษฐานว่าแกงฮินเลนี้น่าจะเป็นต้นฉบับของแกงฮังเลม่านที่บ้านเรา

แวดตาฮีน Wet Tha Hinn ဝက်သားဟင်း

หากคัดลอกไปลงที่ google translate จะได้คำว่า Pork Curry เจ้าของภาษาบอกว่า คำนี้ปกติ หมายถึงแกงหมูซึ่งใส่เครื่องเทศธรรมดาคล้ายของอินเดีย กินเมื่อไหร่ก็ได้ ใส่น้ำมันปริมาณมากหน่อย ถ้าเป็นแกงเนื้อก็จะใช้คำว่า အမဲသားဟင်း Ame Wet Tha Hinn

แวดตาฮีนชิน Wet Tha Hmyit Chin ဝက်သားမျှစ်ချဥ်

(คำอ่านได้มาจากเพื่อนเขียนให้เลยยกมาทั้งหมด)

คำนี้ได้มาเมื่อส่งรูปแกงฮังเลเชียงแสนไปให้ชาวเมียนมาร์ดู ได้คำตอบว่า เป็นแกงที่กินทางฉานสเตท เป็นแกงผักใส่กระดูกหมู หรือหมูสามชั้น แต่เขาไม่ได้ใส่หน่อไม้ดองเท่านั้นเอง เมื่อลองสอบถามไปยังไกด์ที่พาผู้เขียนไปเชียงตุงเพื่อให้สอบถามกับเครือข่ายเขาบอกว่า แกงนี้คนไตแถวนั้นเรียกว่าแกงลอแล

จากการสอบถามดังกล่าว ก็ได้ลองถามไปยังคนเชียงแสนดั้งเดิมที่อยู่เชียงแสนและยกครัวมาอยู่เชียงใหม่ ก็ได้คำตอบว่าไม่รู้จักแกงฮังเลเชียงแสน หรือ แวดตาฮีนเลย ดูจากการเรียกแกงผักนี้ต่างกันหลายพื้นที่มาก ถือเป็นปัญหาโลกแตก เพราะชาวอุษาคเนย์อย่างเราไม่ค่อยจดบันทึก ผู้เขียนจึงขออนุญาตสรุปเองโดยพึ่งหลักฐานจากบุคคลรอบด้านว่า แกงฮังเลเชียงแสนที่กล่าวถึงกันในเอกสารต่างๆ และในเมนูของร้านเอื้องคำสาย น่าจะมีต้นทางมาจาก แวดตาฮีนชิน ของพี่น้องชาวไตที่ฉานสเตท เพราะมีความเป็นไปได้สูงที่สุด โดยเทียบจากภาพและภาษาที่เรียก แต่หากใครมีข้อมูลมากกว่านี้เอามาแชร์กันได้เลยค่ะ

แต่จะเรียกอย่างไร แกงฮังเลก็ถือเป็นสัญลักษณ์ของวัฒนธรรมร่วมของชาวล้านนาและชาวเมียนมาร์ที่เดบิ้วต์ผลงานร่วมกันนานหลายร้อยปี และยังคงสืบสานทำกันต่อให้เราได้อร่อยกันในวันนี้