“ถ้าพูดถึงเรื่องทำอาหาร แต่ละวันต้องตีห้า เพราะต้องตื่นมานึ่งข้าววันนละ 6 ลิตร แม่มอยมีพี่น้อง 6 คน พ่อแม่อีกสอง เป็น 8 คน แล้วข้าวต้องแบ่งมาใส่จิ๊นส้มด้วย นึ่งด้วยไหไม้ พี่ชายก่อไฟ ตั้งหม้อนึ่ง แม่มอยเอาข้าวไปล้างที่น้ำบ่อ เพราะไม่มีก๊อกน้ำ บางวันก็ขี้เกียจมาก”
แม่มอย ลำจวน มุนินทร์ แม่ของนักเขียนนามปากกาฮิมิโตะ ณ เกียวโต และคอลัมน์นิสต์ อินฟลูเอนเซอร์ฝีปากแซบในนาม คำผกา แม่มอยเป็นเชฟของกาดสันคะยอมที่ส่งผ่านความอร่อยไปทั่วประเทศ หลายคนได้กินอาหารของกาดสันคะยอมออนไลน์แล้วถึงกับเพ้อ คิดถึงบ้าน คิดถึงครอบครัว เพราะนี่คือรสมือแม่แบบที่เคยกิน บางคนถึงกับผูกปิ่นโตออนไลน์แบบรายเดือนกับกาดสันคะยอมออนไลน์กันเลยทีเดียว
แม่มอยเป็นคนสันทรายโดยกำเนิด ผ่านร้อนผ่านหนาวมากเกินครึ่งคน ผู้เขียนได้ฟังเรื่องราวประสบการณ์ด้านอาหารของแม่มอยแล้ว ในฐานะคนบ้านเดียวกัน ถือว่าบ้านแม่มอยรวยกว่าบ้านผู้เขียนมากๆ เพราะเธอคือลูกสาวเจ้าของอาณาจักรอาหารแบบครบวงจรย่อมๆ แห่งบ้านสันคะยอมเลยทีเดียว
*** การสัมภาษณ์ครั้งนี้เป็นภาษาเหนือ บางทีก็อาจจะยากเกินไปถ้าถอดทุกคำพูด ผู้เขียนจึงถอดคำพูดของแม่มอยเป็นภาษากลางเพื่อให้ทุกคนได้เข้าใจง่ายขึ้น
แม่มอยเป็นคนที่ทำอาหารที่ต้องล้างหอม ล้างกระเทียม ตากแดดแล้วค่อยเอามาทำ นอกจากของพวกนี้ ภาชนะแม่มอยก็ได้รับการปลูกฝังมาว่า อะไรใช้ทำอะไรมันก็ควรใช้ทำหน้าที่อย่างนั้น “แกงแต่ละแกงจะมีกะละมังเป็นของตัวเอง ไม่ปะปนกัน ต้องล้างให้สะอาด ผึ่งให้แห้งเอง อย่าใช้ผ้าเช็ด เพราะแกงจะบูด ขายของจึงไม่ใช้กะละมังปะปนกัน เวลาขายห้ามวางผิดตำแหน่ง หม้อแกง เขียง ของที่แขวนต้องใช้ตำแหน่งเดิม เพราะเดี๋ยวไม่หมาน แม้แต่ทัพพี ตะกร้าที่ใส่ของทอด ก็ห้ามปนกัน”
อาณาจักรอาหารในวัยเด็ก
บ่ายวันหนึ่งผู้เขียนมานั่งกินอาหารบ้านแม่มอย เธอทยอยเอาโน่นเอานี่มาให้กินแล้วก็พลางเล่าเรื่องราวในวัยเด็กให้ฟัง เมื่อครั้งที่บ้านมีทั้งโรงสีข้าว โรงฆ่าหมู ร้านขายของชำ ที่เป็นทั้งร้านขายอาหาร ร้านขายเหล้า สถานบันเทิงใจให้กับคนในหมู่บ้าน
“แม่มอยเริ่มทำอาหารตั้งแต่อยู่ ป.5-ป.6 เพราะบ้านเป็นโรงฆ่าหมู และเป็นที่เดียวในละแวกนี้ แล้วที่บ้านก็ขายเนื้อหมูเองด้วย เริ่มจากพ่อของแม่มอยปั่นจักรยานไปหาซื้อหมูแถวหมู่บ้านใกล้ๆ อย่างแม่แก้ด และหมู่บ้านใกล้เคียง ก่อนอื่นต้องเล่าให้ฟังก่อนว่าเมื่อก่อนเราไม่มีฟาร์ม เวลาจะซื้อก็ต้องไปซื้อตามบ้าน ถ้าได้ยินว่าจะมีใครขายก็ปั่นจักรยานไปดู ถ้าตกลงซื้อขายก็จะเอารถสามล้อที่มีคอกไปต่างเอาหมูมา ถ้ามีสองตัวก็ซื้อทั้งสองตัว แล้วเอามาขังไว้ ที่บ้านก็เลยมีพื้นที่เลี้ยงหมู
มีบ้างที่หาซื้อหมูไม่ได้ ถ้าพ่อหาซื้อไม่ได้ พอกลับมาที่บ้านถ้าเจอทัพพีคาหม้อ เจอช้อนคาถ้วย เจอสากคาครก เป็นเรื่องแน่ จะโมโหมาก เพราะถือว่า “ขึด”
หมูในเวลานั้นราคา 800 ถึง 1,000 บาท กะเอาด้วยสายตาว่าน้ำหนักได้ไหม อายุหมูที่จะซื้อก็สักปีหนึ่ง หรือถ้าหมูบ้านไหนตัวโต 6-7 เดือนก็ขายได้แล้ว เวลาไปซื้อก็จะเอาไม้ไปด้วย เอาไปตบๆ คอกดูว่าหมูจะลุกไหม เพราะพอหมูลุกขึ้นเราก็จะเห็นขนาดของหมู ถ้าได้ขนาดก็ซื้อกลับ บางทีถ้าชาวบ้านเขาเอาข้าวมาสีที่บ้าน แล้วไม่เอาแกลบกับข้าวเปี๋ยน (จมูกข้าวปนข้าวหัก) เราก็ไม่คิดค่าสี เพราะเราได้อาหารไว้ให้หมู
เมื่อได้หมูมา ทุกวันเราก็จะฆ่าหมูกันตอนบ่ายสาม พี่ชายของแม่มอยจะก่อฟืนต้มน้ำ แล้วชำแหละหมู แยกส่วนของหมู ช่วงนั้นจะมีชาวบ้านมารอซื้อเนื้อดิบกันแล้ว การขายก็จะแบ่งเป็นชุดสำหรับทำแกงอ่อม ชุดสำหรับทำลาบ เช่น ลาบหมูจะประกอบด้วย หมูหนึ่งบาท เครื่องในห้าสิบสตางค์ ห่อใบตองไว้ ใครจะไม่ซื้อเครื่องในก็ได้ ก็จ่ายแค่บาทเดียว วันนั้นถ้าหมูดิบเหลือก็จะเอาไปขายที่กาดแม่ย่อยสันศรีในเช้ามืดวันถัดไป โดยที่แม่จะหาบของไป ในขณะที่พ่อเอาจักรยานต่างของทั้งข้างหน้าข้างหลังไปวางขาย สายๆ แล้วถ้าของสดขายไม่หมดยังเหลืออีก ก็จะเอามาแจกแจงเป็นส่วนๆ อย่างพวกเนื้อแดงก็เอามาทำจิ๊นส้ม ถ้ามีพวกซี่โครง สันนอกเหลือ ก็เอามาทอดขาย หัว แข้ง ขา ก็เอาไปทำพะโล้ ถ้าหน้าหนาวก็เอาไปทำแกงกระด้าง เครื่องในก็เอาไปทำคั่วตับหมู สามชั้นก็เอาไปทำแกงฮังเล หน้าที่ของแม่มอยคือ ขายของชำ และช่วยตำเกลือเอาไปใส่จิ๊นส้ม หมักหมูสำหรับทอด การบ้านไม่ต้องสืบ เพราะไม่ได้ทำ ต้องช่วยพ่อแม่ทำงาน อาหารของลูกๆ ที่ห่อข้าวเอาไปโรงเรียนก็คือของที่ขายในแต่ละวัน เพราะมันไม่ได้มีก๋วยเตี๋ยวหรืออาหารตามสั่งอะไรให้เราได้กินกัน”
ฮุ่มจิ๊น | แม่มอยพูดถึงการกินเนื้อควายว่า “ควายนี่คนจะได้เวลาไปกาดตอนเช้า ไม่ได้มีขายดาษดื่นทั่วไป ตลาดก็ต้องไปรับมา เพราะควายก็จะมีการชำแหละอีกที่หนึ่งแถวหลักปัน เวลาชำแหละเขาจะแบ่งเป็นปุ่น (แบ่งเป็นเซต) ปุ่นแกงอ่อม ปุ่นจิ๊นลาบ บ้านหลักปันเป็นที่ชำแหละควาย ทั้งสันทรายน้อยต้องไปรับที่นั่น และควายส่วนใหญ่ก็จะซื้อได้เวลาเช้า”
คัวกิ๋นสมัยก่อน
ด้วยความขี้สงสัย ผู้เขียนจึงอยากรู้ว่าเขียงหมูมีช่วงเวลาของมันไหม แล้วถ้าเขาซื้อไป ไม่มีถุงพลาสติก พวกแกงเขาซื้อกันอย่างไร แล้วของที่กินเดี๋ยวนี้มันเหมือนกันไหม แม่มอยก็เลยเฉลยว่า
“หน้าฝน คือ หน้าที่ชาวบ้านไม่มาซื้อหมู เพราะตกจ๋ำ (ยกยอ) หาปลาได้ ก็จะฆ่าหมูน้อยลง อาจจะเหลือสักวัน หรือสองวัน แต่ด้วยความที่พ่อแม่มอยก็หาปลาเก่ง เลยจับปลามาขังไว้เยอะ ช่วงฝนตกเราก็ขายปลากัน ทั้งปลาช่อน ปลาดุก ปลาเนื้อขาวอย่างปลาตะเพียน ปลาไหล แล้วก็ทำพวกปลาส้ม ปลาแห้ง ปลาบ้วง ปลาสลากขาย ถ้าได้ปลาสะเด็ด หรือปลาหมอไทยมากพอ ก็เอามาทำปลาร้า ส่วนปลาไหล คนไม่ค่อยกินกัน มีแต่บ้านแม่มอยที่กิน
หน้าหนาวคนสมัยก่อนหากเกี่ยวข้าวเสร็จก็จะไปขุดปู เอามาทำมอบปู (ปูเอามาตำคั้น แล้วเอามาแกงใส่ข้าวคั่ว และผักตามฤดู พวกผักขี้หูด) เขียงหมูก็เริ่มคึกคักกลับมาฆ่าหมูกันอีกที แล้วของที่ทำก็จะทำแกงกระด้างขายเพิ่ม โดยใช้คากิ กับขาหมูมาต้มรวมกันจนเปื่อย เลาะกระดูก หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ตำเครื่องกระเทียม พริกไทย ใส่กะปิ เอาลงกะละมังทิ้งไว้ให้แข็งตัวเป็นวุ้นเหมือนที่เราเรียกว่าคอลลาเจนเดี๋ยวนี้
ส่วนหน้าร้อนก็ขายหมูปกติ ส่วนใหญ่อาหารจากผักตามฤดูกาลจะเป็นพวก แกงสะแล แกงชะอม แกงบะค้อนก้อม (แกงมะรุม) แล้วที่มีขายตลอดก็คือ พวกพะโล้ แคบหมู แกงฮังเล
แคบหมูที่ขายในสมัยก่อนก็ไม่เหมือนเดี๋ยวนี้ เมื่อก่อนแคบหมูจะทอดกันเป็นโคบ (เป็นแผงใหญ่ๆ) ก่อนทอดก็จะบั้งไว้ เวลาขายก็จะหั่นตามที่บั้ง คือ ทีละห้าสิบสตางค์ ถ้าทอดเสร็จก็จะเอามาใส่ก๋วยกรุกระดาษ แล้วเอาก๋วยใส่กระสอบอีกที เพื่อไม่ให้มันโดนอากาศ ส่วนจิ๊นส้ม ก็เอามาหมักใส่หม้อที่กรุใบตอง หมักทิ้งไว้ แล้วเวลาขายก็ควักแบ่งใส่ถ้วย หรือใส่กระทง ไม่ได้ห่อตองแยก ส่วนพวกของที่เป็นน้ำ อย่างพะโล้ ก็จะมีการหั่นไส้ หั่นเนื้อไว้ เมื่อขายก็จะตักใส่กระทง เอาน้ำใส่ แล้วชาวบ้านก็ถือเดินกลับ แม่ของแม่มอยต้องมานั่งเย็บกระทงทุกคืน คนสมัยก่อนขยันมาก เดี๋ยวนี้ไม่ทำกันแล้ว
“ข้าวเงี้ยว” นี่พ่อแม่มอยจะทำช่วงวันอาทิตย์ เพราะมีลูกๆ อยู่พร้อมหน้า ไม่รู้จะทำอะไร เมื่อเลือดก็มี หมูก็มี ข้าวก็มี ก็เลยทำข้าวเงี้ยวกินกันตอนเที่ยง เลยทำข้าวเงี้ยวกันบ่อยๆ
แม่มอยสอนยัดไส้อั่วด้วยวิธีการใช้ตอก
บ้านแม่มอยทำของกินขายถึงสักปี 2517 ก็ต้องไปฆ่าหมูที่โรงฆ่าสัตว์แถวดับเพลิงสันทรายหลวง เพราะเขาให้ไปฆ่าสัตว์ที่โรงฆ่าสัตว์เท่านั้น จากนั้นก็มีคนมารับเนื้อเป็นส่วนๆ ไปทำอาหารขาย เมื่อพ่อแม่เริ่มแก่เฒ่าก็เลยต้องค่อยๆ วางมือเรื่องขายอาหารกันไป”
บ้านของแม่มอย นอกจากจะเป็นโรงฆ่าหมู เป็นเขียงหมู เป็นร้านขายอาหาร เป็นร้านขายเหล้า ขายของชำ พวกกะปิน้ำปลา ซึ่งแม่มอยเล่าว่าน้ำปลาเขาขายส่งเป็นโอ่ง เวลาจะมาซื้อต้องเอาขวดมาเติม ที่บ้านก็ซื้อของจากที่อื่นน้อยมาก เพราะมีที่ 5 ไร่ ปลูกผักเอง เลี้ยงหมู เลี้ยงเป็ด ไก่ต๊อก ไก่งวง ข้าวก็มี หน้าน้ำก็มีปลา ผู้เขียนเลยบอกว่า แม่มอยเป็นคนรวยมากในละแวกนั้น
แม่มอยบอกว่าตอนทำอาหารให้ลูกตอนเด็กๆ เพื่อนๆ ก็งงมากว่า ลักขณาห่อไข่ไก่งวงเป็นอาหารกลางวันได้อย่างไร บางครั้งก็ห่ออีฮวก (ไอ้โม่ง) เป็นอาหารกลางวันไปให้ เพื่อนๆ ล้อว่าลักขณากินจิ้งจก น่าสงสาร ผู้เขียนจึงบอกแม่มอยว่า พี่เขาแข็งแกร่งมาตั้งแต่เด็ก คงไม่ได้คิดว่าเพื่อนล้อ แต่คงภูมิใจในความรุ่มรวยด้านอาหารของที่บ้านมากกว่า แบบว่า พวกแกอยู่ในเมือง ไม่มีโอกาสได้กินหรอก
