Blend of Tastes
Fresh Mango Carpaccio
พอมาทำงานอิสระเปิดบิรษัทเองที่บ้าน ฉันกลับไม่ค่อยได้ออกไปไหนอย่างที่คิด อยู่ติดบ้านเสียมากกว่า ทำให้ไม่รู้เลยว่ามีอะไรใหม่ๆเกิดขึ้นบ้างและมีใครบางคนที่ได้จากไปแล้ว ช่วงที่ฉันจัดงานคอนเสิร์ต Fly me to the moon ที่ เบน นิวาส ทำให้ฉันได้รู้จักผู้อาวุโสคนหนึ่ง เขาคือพ่อของ “คุณปราณีต” หรือคุณนิ่ว เจ้าของงาน นั่นคือตาแจ๊ค ภาพที่เห็นตอนนั้นคือ ตาแจ๊คจะไปนั่งที่พิพิธภัณพ์วัดเกตแต่เช้า บ่ายแก่ๆพอพิพิธภัณพ์ปิดก็กลับมาบ้าน บางทีก็เอาเงินมาอวดด้วยว่ามีคนทิป ที่พิพิธภัณฑ์ ตาแจ๊คเป็นตำนานของวัดเกต เป็นคนแก่อารมณ์ดีที่คอยเล่าเรื่องตำนานวัดเกต แม้อยู่บ้านใหญ่โต แต่ตาแจ๊คก็ใส่เสื้อขาวกางเกงเก่าแก่ที่ใส่มานานนมใช้ชีวิตบั้นปลายเฝ้าดูแลพิพิธภัณฑ์วัดเกต ชื่อจริงของแกคือ จริณทร์ เบน ลูกชายของผู้จัดการบริษัทอิสท์บอร์เนียว เมื่อครั้งมีการสัมปทานค้าไม้กับอังกฤษ พอได้มาเยี่ยมเยียนวัดเกตอีกครั้ง ก็เพิ่งจะรู้ว่าตาแจ๊คได้จากชุมชนนี้อย่างไปไม่กลับมาสองปีแล้ว ….
ในวันนี้ได้มายืนอยู่ที่ บ้านข้างๆเบนนิวาสความคิดถึงลุงแจ๊คเลยกลับมาอีกครั้ง บ้านไม้หลังนี้มีจำนวนเสาถึง 137 ต้น ได้ปรับเป็นโรงแรม 137 Pillars จากบ้านหลังเดิมถูกดีดให้สูงขึ้นต่อเติม ปรับปรุงจนสวยงาม แต่ยังคงอารมณ์บ้านไม้แบบอาณานิคม ต้นไมต้นเดิมยังคงอยู่ครบ แแต่มีการพรางตึกข้างๆด้วยไม้เลื้อยเขียวขจี
มากันตอนเที่ยงๆ แดดแรง แต่ความเขียวของต้นไม้ช่วยให้ใจร่มขึ้นมาก
เรือนไม้ Reception ด้านหน้า ส่วนนี้สร้างขึ้นมาใหม่ แต่ก็ถือว่ากลมกลืนกับพื้นที่มาก
พูดเรื่องโรงแรมกันแล้ว มาเข้าเรื่องห้องอาหารกันดีกว่าค่ะ ทำไมถึงเรียกว่า เป็น Blend of Taste นั่นคือคำจำกัดความถ้าหากจะนึกถึงเชฟคนนี้ เชฟอำพร หรือเชฟแบม ชายหนุ่มหน้าใสที่หลงรักการทำอาหาร และรู้จักการจับคู่ คัดสรร ไม่ใช่เฉพาะ เรื่องรสชาติ แต่รวมไปถึงรสสัมผัส และการจับคู่สี การจัดจานอาหาร ออกมาแนวกราฟฟิค มีองค์ประกอบเหมือนงานศิลปะ อันนี้ขอยอมรับจริงๆ ทั้งนี้อาจจะเป็นที่เชฟได้มีประสบการณ์ในหลากหลายวัฒนธรรม เช่น ยูเครน บาหลี แอฟริกาใต้ คานาดา ซาอุดิอาระเบีย และอีกมากมายหลายประเทศ เขาจึงได้ความรู้จากรากเหง้าของหลายวัฒนธรรม นำมาประยุกต์ใช้ในอาหาร ทำให้เรารู้สึกเซอร์ไพรส์ แทบจะทุกคำที่กัด เพราะได้เจอรสชาติใหม่ๆ หรือรสสัมผัสใหม่ๆที่อยู่ในอาหาร มาดูกันค่ะว่าเชฟเอาอะไรมาอวดฉันบ้าง
Grape Champagne with Norwegian Salmon Gravlax
เชฟเบลนด์เครื่องเทศเอง ทำวัตถุดิบบางตัวเอง อาหารแต่ละจานใช้เวลาเพียง นิดเดียวก่อนเสิร์ฟ แต่ใช้เวลาทำนานมาก ตัวอย่างเช่น จานแรก มีปลาแซลมอน ที่ผ่านกรรมวิธีที่เรียกว่า Gravlax เป็นการประกอบอาหารของกลุ่มคนสแกนดิเนเวียน โดยใช้ปลาแซลมอนรมควัน หมักด้วย เกลือ มะนาว ส่วนของที่ด้านล่างประกอบด้วย แชมเปญ องุ่น ปั่น รวมกัน ใส่น้ำส้ม ไม่ใช้น้ำตาลเลย นำมาทำให้งวด ทุบตะไคร้ลงไป ใส่คอนยากุลงไป ทำให้เกิดความหนึบคล้ายเยลลี่ เติมครีมชีสที่กวนกับเนื้อปูเป็นทำเป็นก้อนกลมๆ มีเนื้อองุ่น เนื้อแตงโม เคนตาลูปเป็นเม็ดๆปะปนกัน ถ้วยเล็กกๆนี่เขาใช้เวลาเตรียมอยู่ 8 ชั่วโมง ยากไหมล่ะ ถ้วยนิดเดียว แต่ได้หลากหลายอารมณ์มากๆ
ขนมปังอุ่น มากับ น้ำมันมะกอกหยอดปัลซามิกและมะเขือเทศหั่นเต๋าคลุกน้ำมันมะกอก
ตามมาด้วยจานนี้ จานเดียวกับภาพแรก คนละมุม Fresh Mango Carpaccio
จานนี้รองพื้นด้วยมะม่วงสุกหั่นบางเนื้อมะม่วงเนียนจนตอนแรกนึกว่าเป็น เจลาตินมะม่วง เจ้าของจุ๋มจิ๋มที่อยู่ด้านบนนั้นได้แก่ Beet Root Compote ( Compote คือกรรมวิธีการเชื่อมหรือกวนผผลไม้ บางทีอาจจะใส่ไวน์ ใส่วานิลลาเข้าไปด้วย คนฝรั่งเศสเขาใช้วิธีการนี้มาตั้งแต่ศตวรรษที่ 17 โน่นแน่ะ) จากบีทรูท ที่เห็นเป็นวงๆนั่นคือรากบัวกรอบๆค่ะ ถัดมาคือเห็ด และอะโวคาโด ที่สำคัญคือ ทูน่าที่ผ่านการ Smoke เย็น มีกลิ่นควันนิดๆแต่ไม่เสีย Texture ของปลา ฉันจัดเรียงทุกอย่างรวมกันแบ่งได้เป็นสองคำ เอาเข้าปาก รสชาติที่ผสมผสานในปากให้ความรู้สึกดีจริงๆ
Sorbet แบบโฮมเมด เอามาคั่นก่อนที่จะเข้าสู่จานหลัก เปรี้ยวหวานหอม
Wagyu Beef Tenderloin
เนื่องจากวันที่ไปชิม นั้นเขาอยากให้ฉันชิมทั้งสองอย่างเลยจัดทั้งกุ้งทั้งเนื้อลงจานเดียวกัน จานทะเลชื่อเต็มของมันคือ Seared Alaska Scallops and Fresh River Prawn มากับซอสรสเนียนมาก แต่ด้วยความที่ชอบกินเนื้อมากกว่าเลยฟินกับเนื้อค่ะ บอกตามตรงว่า เยี่ยมมาก ทุกอย่างกินร่วมกันแล้วไม่เคอะเขิน รสชาติกลมกล่อมดี เนื้อนุ่มแต่ไม่เสียรสสัมผัส ที่ชอบมากคือ รากบัวบดที่ใช้แทนมันบดรองเนื้อมา ส่วนนี้ให้คะแนนเต็มร้อย ทั้งรสชาติ และความช่างคิด มันจึงทำให้จานหลักจานนี้ไม่หนักจนเกินไป แม้จะผ่านมาสามจานแล้ว ยังมีพื้นที่ในท้องเหลือเผื่อของหวาน
French Baked Cheese Cake
จานสุดท้าย คือของหวาน บอกเลยว่าเห็นครั้งแรก แอบสบประมาทว่ามาตกม้าตายที่ของหวาน ตาเชฟคนนี้ต้องไม่เชื่ยวเรื่อง Pastry แน่ๆ ที่ไหนได้ ตักเข้าปากคำแรก อื้ม……… ตาลอยทีเดียว เนื้อของมันดูหยาบมาก แต่จริงๆแล้วนุ่มนวลเนียน หอม มันไม่หวานมาก เข้ากับซอสที่ราดมา เติมความหวานอีกนิดด้วยไอศครีม ที่รอง ช็อกโกลแตอัลมอนด์คุกกี้ป่น เอาสิ…เค้าคิดมาเยอะมาก กินจนหมด เชฟเดินมาบอกว่าต้องกินโหรพาที่อยู่ในจานด้วยแล้วคุณจะแปลกใจว่ารสและกลิ่นของมันไปด้วยกันได้อย่างวิเศษ แต่…ทำไงดี ไอ้ที่อยู่บนจาน มันเกลี้ยงไปหมดแล้ว คงต้องกลับมาซ้ำจานเดิมใหม่สินะ
ราคาอาหารเซ็ทอยู่ที่ราวๆ 1,500- 1,800 บาทค่ะ ส่วนที่กินวันั้นอยู่ที่ 1,499++ ค่ะ เทียบกับความตั้งใจแล้วจัดได้ว่าคุ้มมากๆค่ะ
การเดินทางก็ ไปทางชุมชนวัดเกต จากในเมืองมาที่สะพานนวรัฐเลี้ยวซ้าย ขับตรงมาเรื่อยๆ ผ่านปั๊ม เจอบริษัทธาราอิซูซุ ให้เลี้ยวเข้ามา ทางตรงกลาง เพราะมันเป็นทางแยกไปสามทาง จะเจอ โรงแรม 137 ทางขวามือ
แผนที่ค่ะ
