Anne’s Pick 2019
9 ร้านอาหารเปี่ยมรักที่เชียงใหม่ มุ่งหน้าสู่ความยั่งยืนไปด้วยกัน
Anne’s Pick ปีนี้ออกช้าไปนิด เพราะมีร้านอาหารเกิดใหม่เยอะเหลือเกิน แต่เราจะไม่รีวิวร้านที่เกิดใหม่ 5555 เพราะคงมีให้อ่านมากมายแล้ว ปีนี้จึงอยากแนะนำร้านที่มีความพยายามผลักดันให้ธุรกิจของตัวเองที่ไม่ใช่เพียงแค่ go green ตามกระแส แต่ทำให้ธุรกิจของตัวเองเป็นร้านอาหารที่ยั่งยืนให้เป็นไปได้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ ในโลกของโมเดิร์นเทรดที่ดูเหมือนกับว่าเรามีทางเลือกด้านอาหารมากมาย แต่อันที่จริงเรากลับมีทางเลือกอาหารปลอดภัยน้อยมากๆ
นอกเหนือจากการทำอาหารปลอดภัยแล้ว ร้านเหล่านี้ก็มีการจัดการปริมาณขยะจากอาหาร ซึ่งถือว่าเป็นขยะที่เกิดขึ้นทุกวันและมีปริมาณค่อนข้างมาก มีรายงานว่าประเทศไทยมีปริมาณขยะมูลฝอยกว่า 26.77 ล้านตัน ซึ่งในปริมาณนี้มีขยะอาหารมากถึง 64% เฉพาะในกรุงเทพฯ มีปริมาณขยะมูลฝอย 9,000 ตัน/วัน ในจำนวนนี้มีขยะอาหารมากถึง 50% (บทความเรื่องมลพิษจากอาหารเหลือ โดยธเนศน์ นุ่นมันwww.postoday.com ) หากมีการจัดการขยะ ให้หมุนเวียนกลับไปใช้ประโยชน์อย่างสูงสุดอย่างเป็นระบบก็จะทำให้เราได้อิ่มอย่างมีคุณภาพ และรับผิดชอบต่อโลกใบนี้บ้าง หากร้านอาหารร้านใดสามารถทำเรื่องเหล่านี้ได้ ผู้บริโภคอย่างเราๆ ก็น่าจะให้การสนับสนุน เพราะมันดีกับทุกๆ อย่าง
ในส่วนของร้านที่พูดถึงมากอยู่แล้วคือร้านพันพรรณ ที่เริ่มต้นมานานและเป็นที่รู้จักในวงการอยู่แล้วเราจะไม่ขอพูดถึงเพราะเขาชัดเจนมากๆ และยังมีอีกร้านหนึ่งซึ่งตั้งใจทำมากเช่นกัน คือร้านชาอารักษาแต่น่าเสียดายที่ยังเราไม่สบโอกาสที่จะเข้าไปเยี่ยมเยือน เราจึงเลือกพูดถึงธุรกิจร้านอาหารหลายร้านที่คุณรู้จัก แต่อาจจะไม่ได้รู้จักในแง่มุมนี้ เอามาเล่าสู่กันฟัง มันจะยาวหน่อย และมันใช้เวลาคัดสรรนานมากเพื่อให้ได้ร้านที่ตรงกับคำนิยามจริงๆ สิ่งที่เราเขียนนี้ถ้ามันจะทำให้คนที่ทำร้านอาหารอยู่ จุดประกายความคิดอยากจะทำแบบเดียวกัน หรือ ผู้บริโภคอยากจะไปอุดหนุนร้านอาหารที่มีความคิดสวยงามแบบนี้บ้างเราก็ดีใจมากแล้ว
9 Sustainable Restaurants
-
- BLACKITCH : ฮาวทูทิ้งแบบเชฟแบล็ก
- Bird Nest Café : ความซื่อสัตย์คือความยั่งยืน
- Cuisine de Garden : 1+1=0 สมการสีเขียวของเชฟแนน ลีลวัฒน์ มั่นคงติพันธ์
- Tengoku: ยั่งยืนเพราะยืนหยัด
- สิริเมืองพร้าว: ก่อความรัก เกิดความยั่งยืน
- Shangri-La Chiang Mai: เมื่อพลาสติกคือสิ่งต้องห้ามในโรงแรม
- Char Four Seasons Resort Chiang Mai : เริ่มจากสิ่งเล็กๆ เพื่อความหมายที่ยิ่งใหญ่กว่า
- เรือนแทมมาริน: เพราะทุกคำ คือความห่วงใย
- เล่าเรื่องกับข้าวของชาวอุษาอาคเนย์ ที่คุข้าว
BLACKITCH : ฮาวทูทิ้งแบบเชฟแบล็ก
เชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ พาไปดูโอ่งไห กรุสมบัติล้ำค่าของเขา และบอกเล่าเรื่องราวจากในครัวที่บางครั้งเราเองก็คาดไม่ถึง
ไม่มีครัวไหนที่จะใช้ของได้คุ้มเท่าครัวนี้อีกแล้ว วัตถุดิบที่เหลือจากการผลิตอาหารต่างๆ ถูกนำไปแปรสภาพ เป็นของหมักดอง โกดังด้านบนของร้านBlackitch จึงเต็มไปด้วยโหลและไห ของหมักดองเหล่านี้ มีทั้งผักดอง ซอส ปลาจ่อม กุ้งจ่อม เดินเข้าไปในครัว ก็พบกับน้ำยาล้างจานที่ทำจากมะกรูดมะนาว สบู่ที่นำเอาน้ำมันเหลือจากการทอด มาผ่านกระบวนการ เป็นสบู่ล้างมือ มีการดูแลเรื่องขยะอย่างเป็นระบบ นอกจากการใช้วัตถุดิบ วัสดุรอบตัวให้เกิดประโยชน์สูงสุด ยังมีกลุ่ม เครื่องเทศ น้ำปลา จากหลายแหล่งผลิตที่พึ่งพากระบวนการทางธรรมชาติ ปราศจากสารเคมี ด้วยการนำความรู้ที่ศึกษามาจากที่ต่างๆ นำมาใช้ในร้านอาหาร ทำให้ Blackitch ได้รับรางวัลด้านสิ่งแวดล้อมหลายรางวัล
บรรยากาศในครัวที่แสนวุ่นวายของคนครัวมื้อเที่ยง
กระแสโลกตอนนี้ มีการพูดถึงเรื่องร้านอาหารยั่งยืน สำหรับเชฟแล้ว อะไรจึงเรียกว่าร้านอาหารยั่งยืน
เริ่มจากคำว่า “ยั่งยืน” สำหรับผมมันต้องหมายถึงการอยู่อย่างยั่งยืน เป็นความยั่งยืนแบบองค์รวม(Wholistic) ทั้งระบบ ทั้งวัฎจักร ถ้าเราบอกว่าเรายังยืนแค่ตัวเรา นั่นไม่ใช่ละมันหมายถึงเราไปยืนอยู่บนยอดปิระมิด อันที่จริงเราต้องเป็นส่วนหนึ่งของระบบ ความยั่งยืนจริงๆ แล้วคือการอยู่ร่วมกันของ มนุษย์ ธรรมชาติ สังคม เศรษฐกิจ และวัฒนธรรม อย่างไม่ทำลายและไม่ร้ายกัน แล้วเราจะไม่ทำลายหรือทำร้ายกันได้ยังไง
ในเชิงอุตสาหกรรมอาหารก็ต้องพูดถึงเรื่อวัตถุดิบก่อน ต้องถอยกลับไปถึงผู้ผลิตว่า ปลูกพืชแบบไหน เลี้ยงสัตว์แบบไหนใช้ยาฆ่าแมลงหรือเปล่า อากาศที่ปลูกพืชผักเป็นยังไง น้ำเป็นยังไง มันมีของที่เกี่ยวเนื่องกันเยอะ เชื่อมโยงกันเป็นสไปเดอร์เว็บที่ใหญ่มาก เพราะฉะนั้นมันไม่ใช่แค่ตัวเราเองที่ที่สามารถจะบอกว่าทำอะไรให้มันยั่งยืนได้ เราต้องจับมือกัน ทุกๆ คน ทุกๆ ฝ่าย
หนึ่งในเมนูเชฟเทเบิลของเชฟแบล็กที่อร่อยและปลอดภัย
แล้วธุรกิจร้านอาหารจะยั่งยืนได้อย่างไร
มันไม่ใชแค่ร้านอาหารผู้ผลิตเกษตรกร ชาวประมง ธรรมชาติ ป่า ชนเผ่า เชฟ สื่อ หรือคนที่เกี่ยวข้องกับอาหาร มันรวมถึงรัฐบาล และที่สำคัญที่สุดคือผู้บริโภค 80%ขึ้นอยู่กับผู้บริโภคซึ่งเป็นปัจจัยหนึ่งที่ทำให้ระบบนั้นยั่งยืนหรือไม่ยั่งยืน Demand และ Supply เป็นของคู่กันเสมอ
ร้านอาหารยั่งยืนควรจะเริ่มจากตรงไหน
คือถ้าเราอยากจะพูดถึงความยั่งยืน เราต้องหันกลับมาดูตัวเองก่อน ว่าทุกวันนี้เราบริโภคอะไร เราใช้ชีวิตแบบไหน ทีนี้มันก็ไม่ใช่แค่ของกินละ มันเป็นของใช้ด้วย แต่เป็นของรอบตัว อากาศที่เราหายใจ พลาสติก แก้วน้ำ น้ำยาล้างจาน น้ำยาซักผ้า รถ มือถือ แอร์ ตู้เย็น ทุกอย่างมันปล่อยสิ่งที่ไม่เป็นผลดีต่อธรรมชาติทั้งหมด ทุกอย่างมันมีผลกระทบเสมอ
ในความเห็นของผมเราหลีกเลี่ยงไม่ได้เราปฏิเสธไม่ได้ที่เราต้องอยู่แบบนี้ ยังไงเราก็ต้องใช้รถ เราก็ต้องใช้มือถือ ตู้เย็น ไมโครเวฟ อะไรก็แล้วแต่ แต่สุดท้ายถ้าเราลองนึกดูว่าถ้าเราจำเป็นต้องใช้สิ่งเหล่านี้จริงๆ เราให้อะไรกลับคืนสู่ธรรมชาติได้บ้าง ถ้าเมื่อเราปล่อยคาร์บอนออกไปแล้วเรามีอะไรที่ดูดคาร์บอนกลับคืน ผมก็มานั่งดูว่าชีวิตตัวเราเองทั้งปี แต่ละวัน แต่ละเดือนเราบริโภคอะไรไปบ้าง แล้วเราทิ้งอะไรไปบ้าง ทิ้งอะไรมันไม่ใช่แค่ขยะ เป็นเรื่องของคาร์บอนที่เราปล่อยออกไป เป็นเรื่องของพลาสติกที่เราจำเป็นต้องทิ้ง ถามว่าแล้วเราจะจัดการสิ่งเหล่านั้นยังไง
เปลือกมะนาวเหลือทิ้งที่นำไปใช้ทำน้ำยาล้างจานแบบปลอดสารภายในร้าน
สำหรับผมเอง ในครัวจัดการเรื่องของอาหารอันดับแรกก่อน คือพยายามใช้ให้มันเกิดประโยชน์มากที่สุด คือ ถ้ามันจะทิ้งมันต้องเกิดประโยชน์สูงสุด แล้วถึงจะลงถังแล้วกลายเป็นปุ๋ย ซึ่งปุ๋ยก็เป็นประโยชน์อีก ซึ่งมันก็วนกลับไปที่เดิม แล้วถ้าไม่ใช่อาหารล่ะ อย่างพลาสติก single use หรือ recycle หรือ upcycle อะไรก็แล้วแต่ ในครัวของผมพวกนี้มันจะถูกแยกไปในที่ๆ เหมาะสมเสมอ ขยะแบบไหนควรจะแยกไปที่ไหนขยะอะไรต้องเก็บ ล้าง ตัด ทำให้แบน ทุกอย่างมันถูกแปรสภาพให้เกิดประโยชน์ แต่มันก็ยังเหลือของที่เราต้องจำเป็นต้องทิ้งจริงๆ ก็ยังมี แต่ก็น้อยลงเรื่อยๆ เพราะเราพัฒนาตัวเองมากขึ้นทุกๆ ปี เราก็คิดว่าจะจัดสรรยังไงมากขึ้น ปีนี้เราเอาแค่นี้ก่อน
เราไม่ได้บอกว่าเราทำได้ 100% เราก็ไม่ได้บอกว่าเราทำเรื่องอาหาร Zero waste หรือ Sustainable อะไร มันเป็นเรื่องของคำพูด แต่สิ่งที่เรากำลังทำ คือเราพยายามพัฒนาให้มากขึ้นทุกๆ ปี แยกขยะมากขึ้นทุกปี จัดการขยะโดยเทคนิคใหม่ๆ ให้มากขึ้นทุกๆ ปี
เราศึกษาหาความรู้ เทรนเด็กในร้านว่ามีขยะประเภทไหนบ้าง ขวดน้ำหนึ่งขวด ฝาไปไหน ฉลากไปไหน กล่องนมล้างตัดแล้วส่งไปไหน ถุง ขวด ทุกคนต้องล้างก่อนทิ้ง จากสิ่งที่ยากมันจะถูกทำให้เป็นสิ่งที่ง่าย ทำเป็นนิสัย เริ่มโดยการเปลี่ยน mind set คนรอบๆ ตัวเราก่อน
Bird Nest Café : ความซื่อสัตย์คือความยั่งยืน
ครัวเล็กๆ ของเบิร์ดเนสท์ อบอุ่นและจริงใจ (ภาพโดย วรนุช สุขแสง )
กว่า10 ปีที่ เยาวดี ชูคง หรือพี่เยาว์ เปิดร้านอาหาร Bird Nest เป็นที่รู้จักในกลุ่มนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติ ในยุคที่คาเฟ่ยังมีไม่มาก เธอเป็นที่รู้จักในด้านเจ้าแม่เครือข่ายอาหารปลอดภัย เป็นหนึ่งในร้านอาหารรายแรกๆ ที่พยายามใช้วัตถุดิบท้องถิ่นที่ปลูกตามฤดูกาล และพืชผักปลอดภัยในเชียงใหม่ แอนมานั่งคุยกับพี่เยาว์ ในร้านขนาดปานกลางกึ่งไม้กึ่งปูน ยิ่งถามไปลึกมากเท่าไหร่ บทสนทนาก็ยิ่งพร่างพรูมากขึ้นเท่านั้น นี่เป็นเพียงส่วนหนึ่งของบทสนทนา ของผู้หญิงที่เคี่ยวกรำอยู่ในวงการอาหารอินทรีย์ และวัตถุดิบท้องถิ่นมานานมากกว่า 10 ปี
จุดเริ่มต้นของการทำร้านอาหารที่ใส่ใจคนกิน
ขนมปังหอมๆ ที่ขึ้นชื่อของทางร้าน (ภาพโดย วรนุช สุขแสง )
ตอนแรกที่เริ่มเราทำแต่มังสวิรัติย่างเดียว ซึ่งอันที่จริงแล้วเราเองก็ไม่ได้กินมังสวิรัติ คือพี่เนี่ยแค่ไม่อยากจะกินเนื้อสัตว์ที่มาจากฟาร์มใหญ่ แต่ถ้าเรากินพวกไก่บ้าน ปลาที่เรารู้ว่ามาจากไหน…นี่พี่กิน แต่ถ้าหาไม่ได้ก็ไม่กินก็ได้ พี่เลยมีความคิดว่าอยากจะโปรโมทเนื้อสัตว์ที่ดี
พี่มีหลักการว่า อะไรที่เรากินไม่ได้ เราก็ไม่เสิร์ฟลูกค้านี่เป็นอันดับแรกเลย อาหารที่เราเองยังไม่เอาใส่ปากเลย เราจะเสิร์ฟลูกค้าได้ยังไง
ตลอด 10 ปี เราซื่อสัตย์กับลูกค้ามาตลอด ถ้าลูกค้ามาถามว่าอะไรออร์แกนิค ไม่ออร์แกนิคบ้างเราบอกได้หมดเลยเพราะเราไม่มีอะไรปิดบัง ทำไมเราถึงไม่สามารถทำออร์แกนิคได้100% นั้น ปัญหามันอยู่ที่เรื่องความไม่เสถียร อาหารในร้านของพี่บอกได้ว่าแค่ 60% ที่เป็นออร์แกนิค แต่ว่าในฤดูนี้ผลผลิตมากอาจจะขึ้นมาเป็น 70%-80% เลยก็ได้
คำว่า “ยั่งยืน” ของพี่คืออะไร
คำว่า “ยั่งยืน” คือตัวเองต้องอยู่ให้ได้ก่อนเป็นอันดับแรก ร้านอาหารยั่งยืนที่อยู่ได้มันมีน้อย เพราะร้านอาหารยั่งยืนมันทำงานหนักกว่าร้านอาหารทั่วไปปกติ มันต้องเป็นคนที่มี passion จริงๆ ถึงจะมาทำตรงนี้ได้ เมื่อคิดเรื่องความยังยืนในเรื่องธุรกิจแล้ว ก็มาสู่ความยั่งยืนที่สองคือยังยืนในเรื่องอาหาร ซึ่งมันจะรวมไปถึงการเกษตร สองตัวนี้มันต้องมาคู่กัน ถ้าถามว่าอยู่ได้ไหม มันก็แค่พออยู่ได้ในเรื่องของธุรกิจ เราก็ไม่ได้ขาดทุนหรืออะไร ในส่วนของความยั่งยืนเรื่องสิ่งแวดล้อม ต้องเป็นธรรมต่อสิ่งแวดล้อม เป็นธรรมต่อผู้บริโภค เป็นธรรมต่อผู้ผลิต อันนี้คือ “ยั่งยืน” ในความหมายของพี่
ในเวลานี้ ถ้าจะมีคนเริ่มต้นทำร้านอาหารยั่งยืนจะเริ่มต้นธุรกิจนี้ยังไง
ต้องเริ่มที่ตัวเจ้าของร้านเองก่อน ต้องเข้าใจคอนเส็ปท์ สิ่งที่สำคัญที่สุดคือความเข้าใจของคนในร้าน ตามประสบการณ์แล้ว กลุ่มลูกค้าที่เป็นชาวต่างชาติจะมีความเข้าใจในเรื่องอาหารแบบนี้ว่าหน้าตาอาหารมันจะไม่เหมือนเดิมหรอก แต่คนที่ไม่เข้าใจกลับเป็นพนักงานเสิร์ฟของเราเอง ที่กลัวว่าหน้าตาอาหารไม่เหมือนเดิม ไม่กล้าเสิร์ฟ เพราะกลัวลูกค้าว่า แม้ว่าเราพยายามอธิบายทำความเข้าใจกันเยอะมาก พอเข้าใจแล้ว เมื่อมีพนักงานใหม่เข้ามามันก็กลับไปที่ลูปเดิมอีก ดังนั้นพนักงานเสิร์ฟข้อมูลต้องแน่น เช่น ทำไมสลัดวันนี้มาหลายสี หน้าตาไม่เหมือนเดิม ต้องทำให้ลูกค้าเข้าใจว่ามาร้านแบบนี้แล้วมันจะได้อะไรไม่เหมือนกัน เพราะถ้ามันหน้าตาเหมือนกันทุกวันทุกฤดู นี่มันไม่ใช่อินทรีย์แล้ว มันไม่ได้ความยั่งยืนแล้ว
วัตถุดิบของพี่มาจากไหน
เมนูอาหารที่ปรับเปลี่ยนไป ตามวัตถุดิบท้องถิ่น วันนี้หน้าตาเป็นแบบนี้ วันอื่นอาจจะหน้าตาอีกอย่างก็เป็นได้ (ภาพโดย วรนุช สุขแสง )
วัตถุดิบในร้านมาจากข่วงอินทรีย์ ของที่ต้องพึ่งตลาดเมืองใหม่มีแค่ หอมหัวใหญ่ หอมแขก พริกแห้งแดงใหญ่ แต่ให้ซื้อลูกเล็กที่สุด เดี๋ยวเราค่อยๆ พลิกแพลงและตัดออกไป พี่ใช้ของจากหลายแหล่ง เพราะเรารู้จักทุกกลุ่มทุกที่ เช่น ข้าวเราได้ทุกปีจากเมืองพร้าว มาเป็นสิบปี พวกมะพร้าว ไข่ ไก่บ้าน ส้มออร์แกนิค และผักที่ปลูกแบบกางมุ้ง ทุกอย่างพี่บอกได้หมดว่ามาจากไหน
พี่มีวิธีการจัดการขยะในครัวยังไง มีการเอาไปทำเป็นผลิตภัณฑ์อื่นๆ ไหม
พี่ว่าก่อนที่จะข้ามไปเรื่องเอาของเหลือใช้จากในครัวไปทำอะไร หรือไปถึง Zero Waste พี่คิดว่าเราต้องใช้วัตถุดิบให้คุ้มค่าก่อน อย่าง พริกหวาน แครอท คุณตัดหัวมันออกไป จริงๆแล้วมันใช้ได้หมด มันอยู่ที่วิธีการทำ ต้นตอของของเหลือไม่ได้ขึ้นอยู่กับว่าคุณจะเอาไปดัดแปลงเป็นอะไร แต่อยู่ที่ว่าคุณจะทำยังไงให้มีของเหลือน้อยที่สุดก่อนที่จะเอาไปดัดแปลง เหลือแล้วเอาไปไหน ของที่ร้านเราเหลือทุกวัน ดังนั้นเราก็ต้องกลับมาดูที่ Portionของเรา ดูให้ดีๆ ว่า Potion แค่ไหนถึงจะพอดี ยิ่งเดี๋ยวนี้คนไทยเว้นท้องไว้ก่อนเพราะต้องไปกินไปถ่ายรูปที่ร้านอื่น จึงไปบอกเขาว่าให้สั่งไม่กี่อย่าง แล้วแบ่งกันกิน เพราะอาหารร้านเราจานใหญ่ ทั้งนี้เพื่อลดขยะที่เกิดจากอาหารเหลือ ดังนั้นในส่วนของการเอาไปทำผลิตภัณฑ์อื่นๆ เราจึงไม่ได้ทำ เพราะไม่มีเวลาขนาดนั้น กลุ่มน้ำมัน เราก็เอาใส่ในถัง Compost เพราะเราไม่มีดินที่จะฝัง น้ำมันเก่าทำได้อย่างเดียวคือ ใส่ในถังเศษอาหาร เพื่อส่งเทศบาลให้จัดการ
(ภาพโดย วรนุช สุขแสง )
ในส่วนของขยะพลาสติกเราก็ล้างค่ะ ถุงพลาสติกร้านนี้จะนำมาล้างด้วยน้ำยาล้างจานแล้วนำมาตาก เราต้องยอมรับว่าการใช้พลาสติกในเรื่องของความเป็นจริง มันทำให้เก็บของสดได้นานกว่า ใช้ง่ายกว่า ใช้พื้นที่น้อยกว่าในการจัดเก็บ ดังนั้นเราก็ต้องอธิบายว่าในความเป็นกล่องคุณจัดเก็บของง่ายของไม่ทับกัน ทำให้ของเสียหายน้อยลง
เพราะในชีวิตจริง “เราปฏิเสธพลาสติกไม่ได้” พี่เคยใช้มาหมดทุกวิธีการซึ่งมันทำให้เป็นจริงไม่ได้เลย ทั้งปิ่นโต โน่นนั่นนี่ เราเปิดร้านเป็น 10ปี ร้านเราเป็นร้านแรกที่ใช้หลอดพลาสติกที่ล้างได้ ซึ่งตอนนี้เราเปลี่ยนมาใช้หลอดสแตนเลส ใช้กล่องกระดาษเมื่อห่อกลับบ้าน และ เอาตะกร้าไปจ่ายตลาด คือเราทำได้แค่ใช้ให้น้อยที่สุด แต่เราจะหลีกเลี่ยงยังไง มันก็ทำได้ยากมาก
ไม่มีอะไรที่ 100% ไปทั้งหมด เพราะความสะดวกสบายมันทำลายสิ่งแวดล้อม…พี่บอกเลย
Cuisine de Garden : 1+1=0 สมการสีเขียวของเชฟแนน ลีลวัฒน์ มั่นคงติพันธ์
เขฟแนนในช่วงสาธิต plating ให้กับคนมาเรียนการถ่ายภาพอาหารด้วยมือถือ
บอกตามตรงว่าอาหารที่หน้าตาสะสวยของเชฟนั้น มีปูมหลังทุกจาน บางจานสวยงามมากๆ พอแต่เชฟอธิบายที่มาของแต่ละจาน เราจะถามตัวเองว่า เห้ย…มันกินได้จริงเหรอ แต่พอเอาเข้าปากไปแล้วเราจะพบว่ามัน “อร่อย” และเข้ากันได้จริง ความมหัศจรรย์พันลึกนี้ คิดว่าก่อเกิดมาจากจินตนาการด้านอาหารของเชฟ ที่รู้จักคัดเลือกวัตถุดิบพื้นบ้านตามฤดูกาล เอารสธรรมชาติของวัตถุดิบจับมารวมกัน ผักบางอย่างขึ้นแถวบ้านเราถอนทิ้งด้วยซ้ำ จริงๆ มันคือสิ่งที่ฝรั่งเรียกว่า edible weeds หรือวัชพืชกินได้ วัตถุดิบหนึ่งอย่างของเชฟ ออกลูกออกหลานเป็นอาหารหลายจานแบบไม่มีเหลือทิ้ง ทั้งหมดนี้ล้วนผ่านกระบวนการคิดและต่อมรับรสที่ไม่ธรรมดา จึงทำให้เขาเอาของธรรมดามารวมกันกลายเป็นอาหารจานพิเศษออกมาได้
ปฎิเสธไม่ได้ว่า อาหารในยุคแรกๆ ของเชฟแนน นั้นล้ำกว่าใครในเชียงใหม่ ด้วยอาหาร Molecular ที่มีหน้าตาและวิธีการที่หวือหวาอลังการ แต่แล้วในวันหนึ่งเมื่อไปจนสุดทางวิทยาศาสตร์ เขาก็ได้คำตอบจากธรรมชาติ บ่ายวันหนึ่งเราจึงมานั่งพูดคุยกับเชฟพูดน้อยต่อยหนัก ที่ภรรยาเชฟบอกสรรพคุณมาว่าเชฟช่างติสท์เหลือเกิน (เราว่าไม่นะ แกแค่เชื่อในความคิดของตัวเอง)
ถ้าถามว่าร้านอาหารยั่งยืนสำหรับเชฟ หมายความว่าอะไร
เหล่าเชฟกำลังเตรียมอาหารสำหรับลูกค้าในช่วงเย็น
ผมก็คิดง่ายๆ คือทำร้านอาหารแล้วมันอยู่ได้ด้วยตัวเองไม่ต้องพึ่งปัจจัยภายนอกมากเกินไป เบื้องต้นผมไม่ได้คิดตามกระแสอะไร ผมคิดเรื่องร้านอาหารของตัวเองเป็นหลักผมมีหลายชีวิตต้องดูแล ทุกวันนี้อะไรก็ราคาขึ้นหมด ราคาทุกอย่างเพิ่มขึ้นแต่เราปรับราคาขึ้นไม่ได้ เพราะฉะนั้น ต้องปรับ ให้มันยั่งยืน ไม่ว่าสภาวะไหนร้านอาหารก็ยังอยู่ได้ โดยไม่เบียดเบียนสภาพแวดล้อมมากจนเกินไป เราจึงใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลหาได้ง่ายในท้องถิ่น จะได้ตัดเรื่องGMO หรือการขนส่งออกไป
เราพูดไม่ได้ว่าเราทำได้ 100% แต่เราทำเท่าที่จะทำได้ให้มากที่สุด ให้เกิดผลที่ดีทั้งคนกิน ดีทั้งผู้ผลิตอาหาร ดีกับสิ่งแวดล้อมที่เราอยู่ และดีกับลูกน้อง เพราะแค่เราสามารถทำธุรกิจเลี้ยงปากท้องให้ทุกคนยังอยู่ดีมีสุขได้เท่านี้ก็ถือว่าเพียงพอแล้ว
การทำร้านที่เรียกได้ว่า Casual Fine Dining ให้มาใช้วัตถุดิบท้องถิ่นเป็นการบ้านที่ยากไหมเพราะส่วนใหญ่ร้าน Fine Dine มักจะใช้วัตถุดิบพรีเมียม
ผักอินทรีย์จากวิลลาฟาร์มที่มาส่งทุกๆ อาทิตย์
ผมว่ามันเป็นการดึงจุดเด่นของวัตถุดิบท้องถิ่นแต่ละชนิดที่ใช้แล้วนำมาประกอบกันเป็นจานอาหาร การกินอาหารตามฤดูกาลทำให้เราได้อาหารที่สด ใหม่ และมีคุณค่าในตัวอยู่แล้ว ในส่วนของการเลือกซื้อวัตถุดิบก็ดูจากชุมชนในเชียงใหม่เป็นหลัก แต่ส่วนไหนที่ยาก เช่นกลุ่มอาหารทะเลก็จะ Sourcing ข้างนอก ส่วนใหญ่ก็จะมองที่เชียงใหม่และภาคเหนือก่อน เมนูของผมจึงปรับตามฤดูกาลตามวัตถุดิบที่มี แต่ถ้าถามว่าร้านอาหารของผมใช้วัตถุดิบออร์แกนิคไหม ผมไม่อยากใช้คำว่าออร์แกนิค ผมไม่เชื่อว่ามันมีจริง มันตรวจสอบจริงๆ ไม่ได้ เพราะเราไม่ได้เห็นต้นทางการผลิตที่แท้จริง เรื่องวัตถุดิบนี้ ผมว่ามันเป็นสายสัมพันธ์ระหว่างเชฟ กับคนผลิตอาหาร ไม่ว่าจะเป็นผู้ปลูก คนที่เลี้ยงหมูมาให้เรา หรือคนที่หาปลามาให้เรา ผมว่าที่สุดแล้วคือความรู้จักและเชื่อใจกัน ซึ่งส่วนใหญ่ผมจะซื้อตรงกับผู้ผลิต
นอกเหนือจากการเลือกวัตถุดิบท้องถิ่น การจะทำให้ร้านอาหารยั่งยืนเชฟทำยังไง
โคจิข้าวบาร์เลย์สีขาวหมักกำลังได้ที่ เอามาหมักทำ Shio Koji และกากที่เหลือจากการหมักก็นำไปทำเป็นเปลือกทาร์ตอีกครั้ง
ผมคิดว่าทำยังไงที่จะใช้วัตถุดิบที่มีให้เกิดประโยชน์มากที่สุด อย่างถ้าได้ปลามาหนึ่งตัว แล่เนื้อออกมาใช้ ก็ยังเหลือส่วนที่ยังไม่ได้ใช้ ส่วนที่เป็นเนื้อ ก็ทำอาหารเลี้ยงพนักงานไป ถ้าเหลืออีกพวกหัวปลากระดูกปลาก็เอามาทำน้ำซุป พวกปลาบึกก็เอามาทำเป็นเบคอนปลาบึกใช้ในจานอาหารที่ขายได้ ถ้าทำน้ำหมักหมูจากโคจิ ผมก็จะเพาะโคจิเองจากข้าวบาร์เลย์ กากที่เหลือหลังจากเอาน้ำมาใช้ก็เอามานวด อบ ทำเป็นทาร์ต เศษผักที่เหลือก็เอามารวมกัน ทำเป็นปุ๋ย หลังครัว ปลูกผัก เราพยายามทำให้เกิดขยะจากเศษอาหารเหลือน้อยที่สุดเท่าที่จะทำได้
Tengoku: ยั่งยืนเพราะยืนหยัด
ป๋าปึกส์กับแปลงผักออร์แกนิคของเขา งานที่เขาทำทุกวันคือ ตรวจตราพวกผักเหล่านี้ ทำงานร่วมกับชาวบ้านแม่ออน เพื่อส่งผักให้กับเทนโกกุทุกสาขา
ถ้าพูดถึงร้านอาหารญี่ปุ่นที่มีคนไปกินหนาตาในเชียงใหม่แล้ว ก็คงต้องยกให้เทนโกกุ ที่มีถึงสามสาขา คำถามคือ ร้านบุเฟต์คนแน่นเบอร์นี้ ลูกค้ากินปลากินกุ้งกันเหมือนจะให้สูญพันธ์กันไปข้างหนึ่ง แน่นอนสิ่งที่ตามมาคือ เศษอาหารกลุ่มกระดูกปลา หัวกุ้งต่างๆ หลังจากการกินนั้นอันตรธานไปไหน ในแต่ละวันร้านนี้ต้องมีเศษอาหารเหล่านี้มากมายแน่นอน หากไม่เชื่อว่าจำนวนเศษอาหารร้านบุฟเฟต์เยอะแค่ไหน และสามารถการันตีเรื่องคนเชียงใหม่กินปลาดิบมากกว่าใคร ได้จากยอดการสั่งอาหารคือมันทำให้พี่ปึกที่ใครๆ ในวงการนักเลงอาหารรู้จักในนามป๋าปึกส์ แนะนำร้านอาหารอร่อย หรือ คุณสันต์ สืบแสง เจ้าของร้านเทนโกกุ กลายเป็นผู้นำเข้าปลาญี่ปุ่นและเนื้อเป็นอันดับต้นๆ ของประเทศไทย ชนิดที่ว่าฟาร์มปลาที่ญี่ปุ่นอยากจะอุ้มพี่แกขึ้นเครื่องบินไปเที่ยวเล่นดูฟาร์มเพื่อพักผ่อนหย่อนใจฟรีๆ อยู่หลายฟาร์ม แกได้ไปดูฟาร์มเนื้อวากิวมาแล้วไม่ต่ำกว่า12 ที่ บารมีด้านอาหารของแกไม่ได้มีแค่เรื่องร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จ เมื่อแกทำฟาร์มออร์แกนิคที่ก็มีคนสนใจจากหลากหลายประเทศสนใจเข้ามาดูงานชนิดหัวกระไดไม่แห้ง
ในความหมายของ “ร้านอาหารยั่งยืน”พี่ว่ามันคืออะไร
บ่อเลี้ยงไส้เดือนจากเศษผัก และถังน้ำหมักจากกระดูกปลาที่เรียงรายอยู่ด้านหลัง เป็นแหล่งอาหารของผักต่างๆ ในฟาร์ม
ผมว่ามันคือสายสัมพันธ์ เพราะเมื่อผมเปิดร้านอาหาร เพื่อนของผมก็มากิน ลูกหลานของผมก็ต้องกินอาหารในร้าน เพราะฉะนั้น ผมจะให้ร้านของผมมีอาหารที่ไม่ดี ให้กับคนที่ผมรักกินไม่ได้ เริ่มต้น…อาหารของผมจึงต้องเป็นสิ่งที่ผมเชื่อได้ว่าปลอดภัย ความปลอดภัยนี้ผมก็ต้องรู้แหล่งที่มาของอาหาร ผมจึงต้องเดินทางไปแหล่งผลิตอาหารต่างๆ จากนั้นผมก็ไปรู้จักคนเลี้ยงปลา ผู้ผลิตอาหารที่ญี่ปุ่น และจุดนั้นเองเมื่อผมเดินทางไปญี่ปุ่นมากๆ เข้า ผมจึงรู้จักโรงงานส่งออกปลาที่หนึ่งในญี่ปุ่นคือ Maruden ซึ่งได้ชื่อว่าทำปลามากที่สุด เห็นสิ่งที่เขาทำเพื่อสิ่งแวดล้อมในประเทศของเขา ทำให้ผมคิดทำร้านอาหารของผมที่มีแนวคิดเดียวกัน คือผมลงทุนกับขยะในครัวของผมเอง โดยไม่ได้ตั้งคำถามว่าทำแล้วจะได้เงินกลับคืนมาเท่าไหร่ เพื่อนของผมบอกว่าซื้อผักมาทำขายยังจ่ายถูกกว่า…ซึ่งก็จริง แต่สิ่งที่ผมได้ทำผมก็จะทำต่อไปเพราะผมมีความสุขกับมัน
ซูชิจากปลานำเข้าที่เขาไปเยือนแหล่งผลิตที่ญี่ปุ่นด้วยตัวเอง
ทั้งคนกิน คนปลูก และคนทำฟาร์ม พวกเขาคือเพื่อนของผม เป็นสายสัมพันธ์ที่จะคงอยู่ตลอดไป
พี่มีการจัดการกับขยะยังไง
ปลาที่เหลือจากการแล่ทั้งหมด ผมเอามาทำเป็นน้ำหมัก ผมสร้างโรงเรือนปลูกผักที่แม่ออน จ้างชาวบ้านแถวนั้นมาดูแลสอนพวกเขา จนเวลานี้กลายเป็นญาติกันดูแลกันไปแล้ว ผักที่ปลูกผมเลือกปลูกแต่ผักที่ใช้ในร้าน เศษผักที่เหลือผมก็เอามาเลี้ยงไส้เดือน ขี้ไส้เดือนก็เอามาทำเป็นปุ๋ย ฉี่ไส้เดือนก็ออกมาบรรจุขวดเป็นปุ๋ยน้ำแจก โดยบรรจุด้วยขวดพลาสติกที่จะทิ้ง ลูกค้าอยากได้ก็มาหยิบเอาไป ส่วนของขยะที่ย่อยสลายไม่ได้พวกน้ำมันก็มีคนมารับซื้อไปทำเป็นเชื้อเพลิง พลาสติกก็แยกไว้เอากลับมาใช้เท่าที่ทำได้ ผมไปตลาดพกถุงมานานแล้ว
สิริเมืองพร้าว : ก่อความรัก เกิดความยั่งยืน
พี่เกดกับแปลงผักพื้นที่ด้านหลังของร้านสิริเมืองพร้าว
นับรวมก็ร่วม 10 ปีแล้ว ที่ได้ทำความรู้จัก พี่เกด การะเกต์ ศรีปริญญาศิลป์ นอกจากจะเป็นนักเขียน เป็นหมอดู กราฟฟิคดีไซน์เนอร์ เป็นเจ้าของกาดเมืองพร้าวออนไลน์แล้ว วันนี้ พี่เกดได้ก่อการรักบนพื้นที่ มากกว่า 7 ไร่ในบ้านเกิดของตัวเอง ตัวตนของพี่เกดถ้าจะให้คำจำกัดความคือ เธอเป็นมนุษย์มินิมอล และเป็นมนุษย์เรียบยากมาแต่ไหนแต่ไร สิ่งเหล่านี้แสดงออกมาผ่านธุรกิจของเธอเอง มาเป็น Compound ที่ประกอบด้วย ร้านกาแฟ ร้านอาหาร ศูนย์การเรียนรู้ สวนผัก ทั้งหมดนี้ อยู่บนผืนดินเดียวกันอย่างเป็นระเบียบ มีจังหวะจะโคน ลื่นไหลและสอดคล้องกัน ที่สำคัญคือ เนี้ยบกริบ สะอาดสะอ้าน เรียบง่ายแต่มากด้วยรายละเอียด เหมือนกับตัวเธอเอง
ห้องสมุดสิริเมืองพร้าว ที่เปิดให้ทุกคนในชุมชนได้อ่าน
การสร้างพื้นที่ดังกล่าวทำให้คนชุมชนท่ามะเกี๋ยงเมืองพร้าวได้มีงานทำ นอกจากนี้เธอยังค่อยๆ เปลี่ยนความคิดในการทำการเกษตรของผู้คนรอบข้าง โดยการทำการเกษตรแบบไร้เคมี ในสิ่งแวดล้อมรอบข้างที่เต็มไปด้วยยาฆ่าแมลงและยาฆ่าหญ้า แต่แปลงผักของเธอก็ยังงอกงามดี โดยความช่วยเหลือของ พี่ทวี ปทุม ผู้เชี่ยวชาญเรื่องเกษตรอินทรีย์คนหนึ่งของอำเภอพร้าว ที่ช่วยออกแบบแปลงผัก และพื้นที่ในการเกษตรสร้าง Buffer zone หลายๆ ระดับ หลอกล่อแมลงที่จะมาบุฟเฟต์แปลงผักงามๆ ให้อยู่รอดปลอดภัย จึงทำให้นักท่องเที่ยวมาเที่ยว ได้เก็บผักปลอดสารไปกิน เกิดรายได้ที่ทำให้เกษตรกรรอบข้างมองเห็นโดยไม่จำเป็นต้องพึ่งพาสารเคมี ถือเป็นตัวอย่างที่ดีกับชุมชนรอบข้าง
ร้านอาหารที่ยั่งยืนในความหมายของพี่คืออะไร
อาหารเมืองตามฤดูกาลที่เสิร์ฟในร้าน (ร้านจะเปิดอย่างเป็นทางการเดือนกุมภาพันธ์)
ร้านอาหารที่ยั่งยืนในความหมาย สำหรับพี่แล้ว มองว่าร้านอาหารที่ยั่งยืน คือร้านอาหารที่ตั้งใจจะขายอาหารด้วยความจริงใจ ความรัก ความปรารถนาดี พูดง่ายๆ ว่า มีความปรารถนาดีด้วยความจริงใจที่จะส่งมอบอาหารดีๆ ให้กับลูกค้า และคนทำร้านเองมีความรักอย่างแท้จริงในสิ่งที่ทำอยู่ พูดแบบบ้านๆ ก็คือ การทำอาหารด้วยความรัก ความตั้งใจ อยากให้คนที่จ่ายเงินให้กับเรา ได้รับสิ่งดีๆ ที่คุ้มค่าคุ้มราคา เหมือนเวลาเราไปเป็นลูกค้าของร้านอื่นๆ เราก็อยากได้ความสุขความพอใจ อยากได้ความคุ้มค่าในสิ่งที่ใช้เงินไปแลกเปลี่ยนมา
พี่มองว่า ในอนาคต ไม่ว่าจะทำอะไรก็ตาม สิ่งที่จะอยู่ได้อย่างยั่งยืน ที่จะยืนหยัดได้จริงๆ คือสิ่งที่ทำแบบมืออาชีพ สิ่งที่มีมาตรฐาน คำว่ามาตรฐานนี้มันอาจจะหมายถึงมาตรฐานส่วนบุคคลก็ได้นะ คืออะไรก็ตาม ที่มัน “ดีที่สุด” เท่าที่คนๆ นึง หรือธุรกิจหนึ่งจะสามารถมอบให้กับลูกค้าได้น่ะ
อย่างร้านของพี่เอง ที่สิริเมืองพร้าว ก็ตั้งใจหวังให้มันเป็นร้านที่ยั่งยืนไปในอนาคต ถ้าเป็นไปได้ อยากให้มันอยู่คู่ชุมชน คู่เมืองพร้าว คู่เชียงใหม่ ให้คนรู้จักว่า เออ เป็นที่ๆ หนึ่งนะ ที่สามารถจะมากินอาหารที่ปลอดภัย ที่คัดสรร ที่เราตั้งใจกับมันทุกจาน ทุกโต๊ะ สามารถถามเราได้ตลอดเวลาว่า วัตถุดิบต่างๆ มาจากไหน คืออะไร ทำไมเราถึงทำรสชาติแบบนั้นแบบนี้ ทำไมอาหารถึงเสิร์ฟออกมาอย่างนี้ เราจะมีคำตอบให้หมด เพราะว่าเราจะขายในสิ่งที่เรารู้จัก ที่เราตั้งใจ และอยากให้มันเป็นธุรกิจที่จะอยู่ไปยาวๆ แม้ว่าในการทำธุรกิจ มันอาจจะไม่ได้บูมเปรี้ยงปร้างตลอดเวลา แต่ก็ตั้งใจหวังให้มันอยู่ไปได้เรื่อยๆ เลี้ยงตัวได้ มีลูกค้าเก่าที่ติดตามกันตลอดไป และมีลูกค้าใหม่ๆ รู้จักเราไปเรื่อยๆ ตามกาลเวลา
ร้านพี่ขนาดค่อนข้างใหญ่ พี่มีแนวทางในการกำจัดขยะยังไงบ้างคะ
ชุดขนมจีนราคาประหยัดสำหรับทุกคน
สำหรับแนวทางการจัดการกับของเหลือ หรือของเสียในครัว เรื่องนี้เราให้ความสำคัญมาก เพราะเราเองให้คุณค่ากับการรักษาสิ่งแวดล้อม และการให้ความสำคัญกับเรื่องการจัดการขยะต่างๆ ด้วย ในเบื้องต้น เราจะแยกขยะทุกอย่างโดยละเอียด สิ่งที่เป็นวัตถุดิบตามธรรมชาติทั้งหมด จะนำไปใช้ทำเป็นปุ๋ยหมัก ทำเป็นส่วนผสมในการทำหัวเชื้อจุลินทรีย์ และน้ำหมักฮอร์โมนต่างๆ เพื่อจะนำกลับไปใช้ในสวนได้ ตรงนี้เรามีสวนเกษตรอินทรีย์อยู่แล้ว จึงเป็นเรื่องง่ายที่จะทำในกระบวนการเหล่านี้ และเรายังคิดไปถึงว่า เราอาจจะมีการนำเสนออาหารอีกรูปแบบด้วยก็ได้ เช่น โดยปกติทั่วไป เวลานำผักต่างๆ มาทำอาหาร ก็จะเน้นการใช้ส่วนยอดอ่อน ใบอ่อน หรือบางทีก็ใช้แค่บางส่วนของพืชผัก ซึ่งทำให้ยังมีส่วนที่เหลืออยู่ มันอาจจะแข็งไปนิด แก่ไปหน่อย แต่มันก็สามารถกินได้ ยังเป็นอาหารที่มีคุณค่าได้อยู่ ตรงนี้เราก็ตั้งใจว่า จะเป็นโจทย์เอาไว้ช่วยกันคิด เช่นว่า มันจะเป็นอาหารอีกจานได้มั้ย มันสามารถแปรรูปต่อได้หรือเปล่า หรือเราจะใช้มันผสมผสานกับวัตถุดิบอื่นๆ ได้อีกไหม คิดว่าเป็นเรื่องที่ท้าทายและมีความสำคัญ เพราะเราเองคิดว่าการใช้ทรัพยากรต่างๆ อย่างระมัดระวังเป็นเรื่องมีความหมาย จริงๆ ก็เหมือนสมัยที่พ่อแม่สอนมาว่า อย่ากินทิ้งกินขว้าง พืชผักหลายอย่าง ใช้ความคิดสร้างสรรค์อีกหน่อย ก็อาจจะกลายเป็นของกินแสนอร่อยขึ้นมาได้อีก ยกตัวอย่าง อย่างก้านผักกาดจ้อน หรือผักกวางตุ้ง ที่เป็นส่วนลำต้นแก่ๆ ถ้าเอาตัดเป็นท่อนๆ แล้วฉีกเปลือกออก จะเหลือเนื้อในขาวๆ ใสๆ ส่วนนี้ก็เอามาทำแกงส้ม แกงเมือง หรือผัดได้อีก เอาเข้าจริงๆ จะเหลือแค่ส่วนเปลือกทิ้งนิดเดียวเท่านั้น ถ้าเราคิดกับของทุกๆ อย่างเสมอ คิดว่าจะทำให้เราเหลือขยะจริงๆ น้อยมาก และถ้าเรามีวิธีจัดการขยะที่ดีพอแล้วด้วย ก็จะทำให้ร้านอาหารของเราทำงานได้ง่ายขึ้น ดีกับทุกๆ ฝ่าย
TOP PAGE
โรงแรมสีเขียวสู่ความยั่งยืน
ส่วนใหญ่เมื่อพูดถึงเรื่องธุรกิจยั่งยืน คนมักจะคิดถึงธุรกิจขนาดเล็กและขนาดกลางว่าน่าจะทำได้ง่ายกว่า แต่อันที่จริงแล้วธุรกิจใหญ่ๆ ต่างหากที่ต้องคิดถึงเรื่องสิ่งแวดล้อมให้มาก เพราะยิ่งมีขนาดใหญ่ ยิ่งสร้างผลกระทบกับสิ่งแวดล้อมมากกว่าธุรกิจอื่นๆ พวกเขาจึงต้องคิดถึงเรื่องการกำจัดขยะให้เป็นระบบ เพราะการดูแลผู้คนจำนวนมาก ย่อมมาพร้อมกับขยะจำนวนมหาศาลเช่นกัน ยิ่งโรงแรมที่มีหลาย outlet ยิ่งทำให้เกิดของเหลือจากการทำอาหารมากขึ้น
Shangri-La Hotel Chiang Mai: เมื่อพลาสติกคือสิ่งต้องห้าม
เชฟเปาโลกำลังเอาขนมปังที่เหลือให้อาหารปลาที่อยู่ในบึง น้ำในบึงมาจากน้ำที่ใช้ในโรงแรมที่กรองเอาของเสียออกแล้ว
แอนรู้จัก Chef Paolo เชฟชาวอิตาเลียนเพราะการมากิน Michelin Star Chef table ที่แชงกรี-ลา รับรู้เรื่องการสรรหาวัตถุดิบอินทรีย์ของเชฟที่บางทีเราเองเป็นคนเชียงใหม่ ก็ยังไม่รู้ว่าไปหามาจากไหน เชฟไม่ได้ใช้วัตถุดิบเหล่านี้ที่โรงแรมอย่างเดียว เชฟยังสรรหาอาหารอินทรีย์ให้ครอบครัวกินอีกด้วย
เมื่อมานั่งคุยกับเชฟ ยิ่งทำให้รู้ว่ามีหลายแง่มุมมาก ที่เราไม่เคยได้รู้ เช่นเรื่องการกำจัดขยะ ที่นี่มีห้องแช่ขยะที่ควบคุมอุณหภูมิ 5 องศา ก่อนที่จะส่งให้กับเทศบาล ขยะพลาสติกแยกต่างหาก มีห้องที่ล้างขวด ทำความสะอาดภาชนะก่อนทิ้ง และแชงกรี-ลา ทำกันจริงจังจนได้เป็นโรงแรมต้นแบบในการจัดการขยะในเชียงใหม่ โดยเทศบาลจังหวัดเชียงใหม่
เชฟคิดยังไงกับคำว่า “ยั่งยืน”
สำหรับผม คำว่า “ยั่งยืน” หมายถึง การอยู่ร่วมกับชุมชน และช่วยเหลือชุมชน ผมจึงพยายามหาวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เชียงใหม่ ให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้
เชฟหาวัตถุดิบยังไง
เมนูเชฟเทเบิลของเชฟเปาโล ในงาน Paolo’s Garden
ผมหาวัตถุดิบท้องถิ่นตามฤดูกาลในเชียงใหม่ เพราะที่เชียงใหม่ผมสามารถพูดคุยกับผู้ผลิตได้ มีเพียงบางอย่างที่ต้องใช้จากกรุงเทพ เช่น ไก่งวงอินทรีย์ ไก่ และเป็ด ซึ่งผมเพิ่งใช้ไก่งวงอินทรีย์ในช่วงคริสต์มาสที่ผ่านมา ผมขอเรียกมันว่าไก่นักกีฬา มันเป็นไก่งวงเลี้ยงแบบปล่อย ตัวเล็กแต่เนื้อแน่นเวลาเอาไปทำอาหารเนื้อจะติดกระดูก เนื้ออาจจะเหนียวกว่าไก่ฟาร์มนิดหน่อยแต่มีรสมีชาติมากกว่า ไม่มียาปฏิชีวนะ วัตถุดิบที่หาในท้องถิ่นยาก คือเนื้อวัวดีๆ ซึ่งมีปัญหาในเรื่องความเสถียรของรสชาติ ครั้งหนึ่งผมเคยใช้เนื้อวัวที่ผลิตในไทย ตอนที่ทำ Food tasting มันก็ดีอยู่ หลังจากนั้นพอสั่งมาครั้งที่สองที่สาม ผมก็พบว่ามันเหนียวมาก เลยจำเป็นต้องเปลี่ยนเป็นเนื้อออสเตรเลียแทน ส่วนวัตถุดิบอื่นๆ ที่นำเข้าในโรงแรมผมจะสั่งมาเฉพาะตอนที่มีงานเชฟมิชลินเท่านั้น
ในส่วนของผัก 70% ผมใช้ผักออร์แกนิคจากฟาร์มที่อำเภอพร้าว ซึ่งเจ้าของเป็นชาวสวิสแต่งงานกับคนไทย ทุกอาทิตย์เขาจะมีลิสต์วัตถุดิบมาแล้วผมก็เติมจำนวนลงไป ในฤดูฝนและฤดูนี้ผลผลิตจะมีมากหน่อย แต่หากเป็นช่วงฤดูร้อนผลผลิตอาจจะไม่พอ เราจึงเสริมด้วยผักของโครงการหลวง แล้วตอนนี้เราก็ได้ดอกไม้กินได้แบบออร์แกนิคมาเพิ่ม
เชฟจัดการเรื่องขยะในครัวยังไง
ในครัวที่แชงกรี-ลาฯ อย่างแรก คือเราต้องใช้ประโยชน์ให้สูงสุด แล้วจึงมองว่ามันเอาไปใช้ทำอะไรได้อีก เช่นทำเป็นอาหารเลี้ยงพนักงานในโรงอาหาร นอกจากนั้นก็ต้องมามองที่จำนวนคนที่จอง หรือแขกในโรงแรม เราทำแบบจัดเต็มจริงๆ คือตอนเช้า ผมค่อนข้างจะยืดหยุ่น ในเรื่องของประเภทอาหาร การใช้ผลิตภัณฑ์ออร์แกนิคมันก็เป็นข้อจำกัดด้านวัตถุดิบคือ มันมีวัตถุดิบที่หลากหลาย แต่จะมีปริมาณไม่มาก เช่นหากเราเสิร์ฟข้าวโพด ถ้าข้าวโพดหมดแล้วก็หมดเลย ช่วงเย็นถ้าจำนวนแขกจองไม่มากและคาดเดาแขกwalk in ไม่ได้ การทำบุฟเฟต์จึงเป็นเรื่องยากมันจะทำให้อาหารแห้ง และรสชาติไม่เหมือนเดิม ซึ่งถ้าปล่อยไปแบบนี้ ลูกค้าก็จะต้องบ่นเราแน่ๆ ดังนั้นเราจะใช้วิธีเป็น Buffet a la Carte ซึ่งจะไม่มีอาหารโชว์ตามสไตล์บุฟเฟต์ ข้อดีคือลูกค้าได้กินอาหารที่ปรุงสดใหม่ ซึ่งจะไม่ทำให้เกิดอาหารเหลือทิ้ง ด้วยความที่เราอยู่ในอุตสาหกรรมมานาน เราจึงมีเข้าใจในเรื่องการเตรียมอาหารไม่มากก็น้อย เราจะรู้ว่า จานไหนที่คนชอบก็จะเตรียมมากหน่อย จานไหนที่ไม่ค่อยออกก็เตรียมน้อยหน่อย
ห้องพักขยะอุณหภูมิ 5 องศา ก่อนที่จะกระจายไปยังฟาร์ม เทศบาล และจุดรับซื้ออื่นๆ
นอกจากนี้เรายังมีแผนกที่ควบคุมดูแลเรื่องสิ่งแวดล้อมโดยตรงในโรงแรม ที่จะทำการจดบันทึก เศษอาหารที่เหลือจากการผลิต เหลือจากการบริโภคของลูกค้า หรือเศษอาหารที่เหลือจากโรงอาหารของพนักงาน อาหารสดที่พวกเปลือกผลไม้ เศษผัก จะถูกส่งไปให้คนสวน เพื่อทำปุ๋ยปลูกผักในโรงแรม เศษอาหารเหลือกินเราจะรวบรวมและ ส่งให้กับฟาร์มหมู พวกเศษขนมปังก็เอามาเลี้ยงปลาที่บ่อบำบัด ส่วนน้ำมันเหลือใช้จากการทำอาหารจะส่งให้กับบริษัทที่รับซื้อเอาไปทำไบโอดีเซล ตอนนี้คนที่ส่งของให้กับเราที่เคยใช้เป็นตะกร้าเป็นพลาสติก เราก็ค่อยๆ ขอให้เปลี่ยนเป็นเข่งไม้ไผ่ใช้แล้วก็เอากลับมาใช้ได้อีก หรือถ้าเป็นของสดเป็นชิ้นๆ เราก็เปลี่ยนถ่ายใส่ภาชนะของโรงแรม สิ่งที่เราห้ามไม่ได้ คือพวกพลาสติกที่มากับไส้กรอก แฮม หรือกลุ่มที่ห่ออาหารแช่แข็งและอาหารนำเข้า คือเราไม่สามารถทำได้ 100% แต่ก็พยายามให้ลดลงทุกปี
ขนมที่ทำวันต่อวันช่วงเย็นจะนำมาวางขายที่ร้านกาแฟ S’esspresso ของโรงแรม ในราคาไม่แพง เพื่อให้คนภายนอก และ พนักงานได้ซื้อหากลับบ้าน ลดการซื้อกาแฟใส่แก้วพลาสติกของพนักงาน โดยให้ซื้อในร้านกาแฟของโรงแรม ในราคาที่จับต้องได้
นอกจากความพยายามในครัวแล้ว เราก็เริ่มต้นที่พนักงานของเราเองด้วย พนักงานทุกคนจะถูกตรวจก่อนเข้าโรงแรม ว่าต้องไม่พกถุงพลาสติก แก้วพลาสติก หลอดพลาสติก พวกแก้วพลาสติกชามุกไต้หวันนี่ไม่มีสิทธิ์ ได้เข้าโรงแรมแน่นอน
ในปี 2020 นี้ ทางโรงแรมก็ยังคงมุ่งมั่นแข่งขันกับตัวเอง เพื่อลดขยะ และพยายามประหยัดพลังงาน หาพลังงานทดแทนให้ได้มากที่สุด เพราะสิ่งแวดล้อมเป็นความรับผิดชอบของทุกคน
TOP PAGE
Char Four Seasons Resort Chiang Mai : เริ่มสิ่งเล็กๆ เพื่อความหมายที่ยิ่งใหญ่กว่า
เชฟเลียม กำลังเตรียมย่างไก่บ้าน ให้เราได้ลองชิม
กลับไปอ่านบทความเดิม ย้อนทบทวนในฐานะที่ไปโรงแรมนี้มาก็หลายครั้งหลายปีดีดัก สิ่งที่เขาคิดเขาทำที่เรียกว่า go green นั้น เขาค่อยๆ ทำมานานแล้วเหมือนกัน ในทุกปีพวกเขาก็คิดทำให้มันมากขึ้น แม้ว่าจะเป็นเรื่องเล็กๆ น้อยๆ ก็ใส่ใจกับมันให้มากขึ้น และทำให้จริงจังเป็นรูปธรรมมากขึ้น เมื่อปลายปีที่ผ่านมา Four Seasons ได้เปิดร้าน อาหาร Char เป็น Station ย่างขนาดใหญ่ที่ใครๆ ก็อาจจะคิดว่ามันร้อน มันต้องใช้ไม้เผา มันต้องมีควัน มันจะดีเหรอ…และมันอยู่ที่ Four Seasons Resort โรงแรมที่มุ่งมั่นตั้งใจจะ go green มาแต่ไหนแต่ไร เราจึงค่อยๆ พูดคุย กับเชฟ Liam Nealon เชฟชาวออสเตรเลียที่อยู่ในวงการอาหารมากนานกว่า 25 ปี และหาคำตอบของพวกเขาไปด้วยกัน
สำหรับเชฟอะไรคือคำว่ายั่งยืน
คำว่ายั่งยืน คือการดูแลสิ่งแวดล้อม และพยายามทำให้ทุกอย่างหวนกลับคืนสู่สิ่งแวดล้อม ต้องมองหาวิธีการที่จะได้วัตถุดิบในการประกอบอาหารมาอย่างเหมาะสม และต้องรู้แหล่งที่มาของวัตุดิบที่เราเอามาทำอาหาร โดยการเชื่อมโยงตัวเองเข้ากับทุกสิ่งรอบตัว
เพราะมนุษย์คือสิ่งมีชีวิตที่บริโภคอย่างสิ้นเปลืองมากที่สุด อะไรก็ตามแม้ว่าจะเป็นสิ่งเล็กๆ ที่เราสามารถทำเพื่อลดผลกระทบต่อโลก หรืออะไรก็ตามที่เราจะสามารถ ‘ทำ’ ให้กับโลกใบนี้ เราก็ควรจะทำ
แล้วคนครัวอย่างเชฟทำอะไรให้ยั่งยืนได้บ้าง
สิ่งที่เชฟอย่างผมทำได้คือการวางแผนเรื่องเมนู การมีเมนูที่มีประเภทอาหารมากเกินไป ทำให้เราต้องเตรียมวัตถุดิบไว้ให้ครบ ถ้าไม่มีคนสั่ง อาหารเหล่านั้นก็จะสูญเปล่า อีกอย่างหนึ่งที่สร้างความสูญเสียทางอาหารนั่นคือ การศึกษาของพวกเราที่เป็นเชฟนี่แหละ เราถูกสอนว่าเมื่อเราไปซื้อวัตถุดิบ เช่นมะเขือเทศ เราต้องเลือกเอาลูกที่สวยที่สุด ไม่มีรอย ในความเป็นจริงแล้วการปลูกมะเขือเทศให้สวยได้แบบนั้นมีแค่ 1% เท่านั้น สำหรับผมแล้วในฐานะเชฟ เราควรเป็นคนที่ใช้ส่วน 99% ที่ไม่สวยนั่นมากกว่า แน่นอนไม่ว่าที่ออสเตรเลียหรือในประเทศไทยเรามีที่ฝังกลบขนาดใหญ่สำหรับวัตถุดิบที่ไม่สวยเหล่านั้นอยู่แล้ว แต่นอกจากพวกเราแล้ว มันก็ยังมีซูเปอร์มาเก็ตที่ต้องการของสวยงามเหล่านั้นเพื่อเอามาวางสวยๆ บนชั้นวางเหมือนกัน เช่น สับปะรดที่ขนาดเท่าๆ กัน ยาว 20 ซม. เส้นผ่าศูนย์กลาง 8 ซม. เพื่อให้ภาพลักษณ์ที่ออกมาบนชั้นวางสวยงาม
ฟิกสลัดหอมหวานจากฟาร์มที่เชียงใหม่
สำหรับผม ผมเริ่มมาตั้งแต่เมื่อ 5 ปีที่แล้ว เมื่อมีของที่หน้าตาไม่สะสวยมาที่รีสอร์ท ปกติแล้วตามที่ผมได้เรียนมาช่วงปลายปี90’s หรือต้นศตวรรษที่ 20 ตอนที่ผมยังฝึกเป็นเชฟอยู่ ของที่ไม่สวยสมบูรณ์เราต้องส่งมันคืน แล้วของพวกนั้นก็มักจะถูกเอาไปทิ้ง ซึ่งผมคิดว่ามันผิดมากๆ ในฐานะเชฟผมว่าสิ่งสำคัญที่สุดคือเราควรคิดว่าเราจะทำอะไรกับมันดี คือ อย่าสับสนนะครับระหว่างของที่ไม่สวยกับของที่เสียแล้ว คือของไม่สวยมันยังมีคุณสมบัติดีอยู่ทุกประการไม่ได้เน่าเสีย แค่ไม่สวยแค่นั้น เหมือนกับที่ Char ผมพยายามใช้ทุกอย่างให้ได้ประโยชน์สูงสุด อย่างเช่นพวกเนื้อ คนส่วนใหญ่รู้จักพวกเนื้อพรีเมียมอย่าง Tender lion , Sirloin, Rib eye คือคุณต้องเข้าใจว่าเนื้อส่วนที่ไม่ได้ถูกใช้ใกล้เคียงมันจะถูกคัดออก กลายเป็น Secondary Cuts ซึ่งอาจจะหน้าตาไม่ได้สวยงามเท่า แต่มันก็ยังเป็นส่วนที่เราควรต้องเอามาใช้อยู่ดี ซึ่งไม่ได้เอาไปแปรรูปทำอย่างอื่น ผมจึงเอาเนื้อส่วนที่ เรียกว่า Hanger Steak มาใส่ในเมนู เพราะผมคิดว่ามันยังเป็นเนื้อส่วนที่สวย คือมันน่าอัศจรรย์ใจว่ามีคนตั้งมากที่ไม่รู้ ไม่เคยได้ยินเกี่ยวกับเนื้อส่วนนี้ และพอทำออกมาแล้ว พวกเขาก็คิดว่ามันอร่อย ซึ่งจริงๆ แล้วผมว่ามันก็เป็นหน้าที่ของเชฟอย่างพวกเรานี่แหละที่แนะนำและบอก สิ่งนี้แหละสำหรับผมมันจะนำไปสู่ความยั่งยืน เพราะเราใช้ทุกส่วนของเนื้อได้ โดยไม่ต้องบริหารขยะที่เกิดจากเนื้อที่เหลือทิ้งทีหลัง
นอกจากกลุ่มของเนื้อแล้วยังมีพวกนม ที่นี่เราทำเนยกันเอง จากนมที่ผลิตในเชียงใหม่ที่เราได้มา แน่นอนว่ามันเป็นเรื่องเล็กๆ แต่เราก็ไม่มีขยะจากหีบห่อของเนย หรือเราไม่ต้องให้ซัพพลายเออร์ขับรถมาส่งเนยให้กับเราอีก
ในส่วนของไก่และไข่ ในเครือของ Four Seasons ภาคพื้นเอเชียแปซิฟิก เราจะหยุดการซื้อ ไก่และไข่จากฟาร์มแบบขังกรงทั้งหมด เพราะมันไม่ดีต่อสุขภาพของคนกิน สัตว์ และสิ่งแวดล้อม
จานไก่ย่าง เนื้อนุ่มหนังกรอบราดซอส พร้อมผักตามฤดูกาล
ในเรื่องเครื่องดื่มนี่ก็เป็นนโยบายอีกอย่างหนึ่งของ Four Seasons ที่นี่เราใช้ Eco Spirit ง่ายๆ คือมีรถที่เอาพวกเครื่องดื่มมาส่งเป็น craig แล้วเราก็เอามาบรรจุขวดเอง เป็นการส่งแค่ครั้งเดียวในปริมาณมากๆ และเราก็ไม่ต้องยุ่งยากกับขยะจำพวกขวด ที่ต้องส่งไปรีไซเคิลเข้ากระบวนการอื่นๆ ที่สิ้นเปลืองพลังงานอีกต่อไป เราพยายามลดขั้นตอนให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ และเราก็จะมุ่งมั่นหาวิธีการทำมันต่อไป
ส่วนเรื่องการปิ้งย่างที่ Char ที่ทุกคนอาจจะสงสัย ที่นี่เราใช้ Bio Char ถ่านที่เราไปเสาะหาจากหลายแหล่ง มีราคาแพงกว่าถ่านปกติ และให้ความร้อนสูง ไม่ทำให้เกิดควัน และเมื่อเผาไหม้แล้วสามารถเอาไปใช้เป็นปุ๋ยให้กับดินได้
ในเรื่องของการเลือกวัตถุดิบผมไม่มีกฎเหล็กตายตัว สิ่งที่ทำได้ดีที่สุดคือ ไปเดินตลาดที่ใกล้กับที่พักของผมมากที่สุดทุกเดือน เพื่อไปดูว่ามีอะไรขายตามฤดูในตลาดบ้าง ตอนที่จะซื้อ เราซื้อกับ Mountain Fresh ฟาร์มปลูกผักออร์แกนิคที่สะเมิง ผมมี Sous Chef ที่เอาเมล็ดพันธุ์ติดตัวมาจากอิตาลีด้วย เราก็เลยจะทำงานร่วมกับฟาร์มว่ามีอะไรที่เราให้เมล็ดพันธุ์แล้วเขาปลูกให้เราได้บ้าง บางทีก็มีพนักงานของเรามาบอกว่าที่โน่นที่นี่มีผักที่เราต้องการแบบออร์แกนิคขาย อย่างบร็อกโคลินี่เราใช้เยอะ และไม่อยากนำเข้าอีกแล้ว เลยตัดสินใจใช้สวนที่ปลูกที่นี่
บล็อกโคลีนี ที่เคยนำเข้าในเวลานี้หาซื้อแบบออร์แกนิคที่เชียงใหม่ได้แล้ว
ในการสร้างสรรค์เมนูมันเหมือนเราเล่นจิ๊กซอว์ต่อภาพ เราพยายามเคลื่อนย้ายเพื่อให้ได้ภาพที่สมบูรณ์ ใช้เวลากับมัน เพื่อที่จะให้ทุกอย่างลงตัว ผมใช้เวลาส่วนใหญ่ที่บ้านคิด และพยายามมองภาพรวม และคิดว่ามันเข้ากันไหม มันเป็นเมนูที่ทำให้ยั่งยืนหรือเปล่า เราใช้วัตถุดิบทุกอย่าง อย่างคุ้มค่าแล้วหรือยัง เราทิ้งอะไรระหว่างทางไปไหม หรือเราสั่งซื้อสิ่งที่เราไม่ได้ต้องการมาก เพียงเพื่อจะให้ได้อีกอย่าง มันเหมือนเกมจริงๆ นะครับ
ในการบริหารจัดการขยะเชฟทำยังไง
อย่างแรกคือในครัว เราจะพยายามแยกขยะสด ขยะแห้งและพลาสติกออกจากกัน ขยะสดเราจะส่งให้กับฟาร์มเลี้ยงหมู ซึ่งจะมีคนจากฟาร์มมารับทุกอาทิตย์ เราเอาเศษอาหารเหลือให้กับฟาร์ม ฟาร์มเอาไปเลี้ยงหมูแล้วเราก็ซื้อหมูจากฟาร์มอีกที กลายเป็นธุรกิจหมุนเวียนเล็กๆ ที่เราทำร่วมกันกับฟาร์ม
เราไม่ใช้หลอดพลาสติก หรือน้ำบรรจุขวดพลาสติกในรีสอร์ท จากที่เราเคยทำคือเอาน้ำบรรจุขวดพลาสติกให้กับแขกที่จะไปสระว่ายน้ำ เราก็เปลี่ยนเป็นการเอาน้ำดื่มเตรียมใส่เหยือกไว้ เมื่อจะหมดก็คอยเติมเอา มันเป็นไปไม่ได้ที่เราจะทำ Zero Waste 100% เรายืนอยู่บนฐานของความเป็นจริงที่ทำได้คือ ลดการใช้ให้มากที่สุด
ในเรื่องที่คุณเห็นว่าเล็กน้อยที่สุดนี่เอง เมื่อรวมกันแล้วมันจะได้ภาพรวมที่ใหญ่ ไปในทิศทางเดียวกัน
TOP PAGE
เรือนแทมมาริน: เพราะทุกคำ คือความห่วงใย
ในเขตตัวเมืองเก่า นักท่องเที่ยวมักจะรู้ดีกว่าเราว่าจะไปหาของกินแนวปลอดภัยได้ที่ไหนบ้าง หลายร้านจากลากันไปด้วยทน “ราคา” ของความเป็นอินทรีย์ไม่ไหว แต่ยังคงหาได้ที่นี่ เรือนแทมมาริน อยู่ในโรงแรม ทามาริน วิลเลจ ความชอบของแอนคือเขาบอกมาเลยว่า ที่นี่ สามารถทำได้กี่มากน้อย แบบไม่โกหกกัน เช่นในฤดูกาลที่ผักงอกงามดี ก็จะมีผักอินทรีย์เป็นส่วนประกอบได้มากถึง 80% ในฤดูแล้งก็จะตกลงมาเหลือ 50-60% และทางโรงแรมได้พยายามทำแบบนี้มานานมากแล้ว
ความยั่งยืนคืออะไร
คือเราทำอาหารเหนืออาหารไทยสูตรต้นตำรับพื้นบ้านตามฤดูกาล โดยอย่างแรกคือพยายามใช้ผักสวนครัวตามพื้นที่ที่ทางโรงแรมปลูกอยู่ซึ่งมีพื้นที่ค่อนข้างจำกัด และที่เหลือก็สั่งจากเกษตรกร เช่น ข้าว กาแฟ ผักผลไม้ตามฤดูกาล ที่เป็นอินทรีย์ เพื่อใช้ปรุงอาหาร จากจากบ้านพนักงานที่ครอบครัวทำเกษตรปลอดสาร กลุ่มเกษตรกรอินทรีย์ หลายๆที่ ไม่ว่าจะเป็น สหกรณ์เกษตรอินทรีย์ จ.เชียงใหม่ , OHO Farm อ.แม่ออน จ.เชียงใหม่, บ้านแม่กลางหลวง และ บ้านแม่ห้วยขมิ้น ต.แม่นาจร อ.แม่แจ่ม จ.เชียงใหม่ กาแฟที่ใช้ในโรงแรม ก็เป็นผลิตผลจากไร่กาแฟ ออร์แกนิกที่สั่งจาก ไร่บ้านปงไคร้ โป่งแยง จ. เชียงใหม่ และมีการแสดงข้อมูลแหล่งผลิตให้แขกที่มีเข้าพักได้รู้ถึงแหล่งผลิตข้าว และผลไม้ อินทรีย์ในไลน์บุฟ่เฟ่ต์อาหารตอนเช้า
ปูอ่องอาหารที่ขายเฉพาะฤดู พร้อมผักสดๆ
การลดและจัดการเรื่องขยะในโรงแรม
ทางโรงแรมได้ลดการใช้พลาสติกและขยะ โดยการใช้ตะไคร้แทนหลอดพลาสติก ใช้ภาชนะในการเสิร์ฟอาหารที่ทำจากวัสดุธรรมชาติ ไม่ว่าจะเป็นใบตองหรือตะกร้าสาน ถาดไม้ หรือ จานชามปั้นมือที่ส่งต่อในเรื่องของวัฒนธรรม การใช้ชีวิตของคนพื้นถิ่นเป็นต้น และนอกจากนี้เรายังมีการนำเอาขยะที่เกิดจากการทำเครื่องดื่ม ไม่ว่าจะเป็นกากกาแฟ หรือเศษผลไม้ นำไปทำปุ๋ยอินทรีย์ เพื่อต่อยอดในการนำไปใส่พืชผักที่เพาะปลูกในครัวเรือนต่อไป
TOP PAGE
เล่าเรื่องกับข้าวของชาวอุษาอาคเนย์ ที่คุข้าว
โรงแรม รายา เฮอริเทจ
ครั้งแรกที่เดินเข้าโรงแรม Raya Heritage ก็ประทับใจในการเล่าเรื่องด้วยการตกแต่ง ด้วยสี ที่ค่อยๆ จูงมือเราเข้าไปสัมผัส กลิ่นอายแบบล้านนาร่วมสมัย ง่าย งาม สบายตา เมื่อเดินเข้าไปข้างในจะพบกับร้านอาหาร คุข้าว เป็นอาหารแนว Cross Road Cuisine เป็นการบอกเล่าเรื่องราวของดินแดนส่วนบนของสุวรรณภูมิที่มี วัฒนธรรมหลายอย่างร่วมกัน ที่ชัดเจนที่สุดคือวัฒนธรรม “ข้าว” การหยิบยืม โอนถ่ายวัฒนธรรมซึ่งกันและกัน ของล้านนา ลาว จีนใต้ พม่า (ฉานสเตท) ว่าง่ายๆ ก็ คือกลุ่มคนไต ในพื้นที่ต่างๆ กัน เกิดเป็นวัฒนธรรมอาหารที่คล้ายคลึงกัน แนวคิดนี้จึงกลายมาเป็นที่มาของเซ็ทอาหารต่างๆ ของโรงแรม
ผักไม้..กับข้าว และความยั่งยืน
ด้วยความที่อาหารของโรงแรมนั้นเป็นอาหาร ไทย และอาหารล้านนาประยุกต์ โดยใช้ตำรับอาหารที่ได้รับแรงบันดาลใจจากวัฒนธรรมอาหารข้ามพรมแดน ซึ่งส่วนใหญ่ประกอบด้วยผักท้องถิ่นตามฤดูกาล ดังนั้นที่คุข้าวจึงคัดเลือกใช้วัตถุดิบจากท้องถิ่นที่เป็นเกษตรอินทรีย์ ปลอดสารเคมี ไม่ว่าจะเป็นพืชผักสวนครัว ผักพื้นบ้าน หรือผักผลไม้ตามฤดูกาล ที่ผลิตโดยเกษตรกรในท้องถิ่นเอง หรือปลูกพืชผักสมุนไพรพื้นบ้าน ผลไม้บางอย่างที่ใช้เองตามพื้นที่ริมตลิ่ง เนื่องจากโรงแรมมีพื้นที่ริมแม่น้ำยาวหลายสิบเมตร ก็เลยมีการสนับสนุนให้พนักงานเรียนรู้การทำเกษตรอินทรีย์ ที่ได้จากการทำแปลงผักของโรงแรม ในส่วนของผักที่ใช้ในครัวก็จะมาจากแหล่งเดียวกันกับเรือนทามาริน ข้าว กาแฟ ผักผลไม้ตามฤดูกาล ที่เป็นอินทรีย์ เพื่อใช้ปรุงอาหาร จากบ้านพนักงานที่ครอบครัวทำเกษตรปลอดสาร และกลุ่มเกษตรกรอินทรีย์ หลายๆที่ ไม่ว่าจะเป็น สหกรณ์เกษตรอินทรีย์ จ.เชียงใหม่ , OHO Farm อ.แม่ออน จ.เชียงใหม่, บ้านแม่กลางหลวง และ บ้านแม่ห้วยขมิน ต.แม่นาจร อ.แม่แจ่ม จ.เชียงใหม่ กาแฟที่ใช้ในโรงแรม ก็เป็นผลิตผลจากไร่กาแฟ ออร์แกนิกที่สั่งจาก ไร่บ้านปงไคร้ โป่งแยง จ. เชียงใหม่ นอกจากพืชผักผลไม้แล้ว เนื้อสัตว์ ก็มีการสั่งซื้อจาก Sirin Farm จ.เชียงราย เป็นต้น ในฤดูที่ผักงอกงามเราจะสามารถทำให้อาหาร 80% ของโรงแรมใช้วัตถุดิบอินทรีย์ และจะลดลงในฤดูร้อน ซึ่งมีผลผลิตน้อยกว่า การทำแบบนี้ให้ได้ประโยชน์ทั้ง คนกิน และคนปลูก ที่ไม่จำเป็นต้องนำผลผลิตไปขายผ่านคนกลาง สินค้ามีคนรับซื้อแน่นอน
ใช้วัสดุจากธรรมชาติเพื่อลดพลาสติก
ภาชนะต่างๆ ที่นำมาใส่อาหาร เน้นการใช้วัสดุธรรมชาติ เช่นใบตอง จานชามปั้นมือ งานสาน งานผ้าทอ ชิ้นงานไม้ ของใช้ต่างๆ ที่แสดงให้เห็นถึงวัฒนธรรมของคนพื้นถิ่น รวมถึงการคำนึงถึงสิ่งแวดล้อม ไม่ใช้วัสดุที่ใช้แล้วทิ้ง เช่นหลอดดูดน้ำที่ทำจากไม้ไผ่ เพื่อเป็นการลดขยะสิ่งของเครื่องใช้จากพลาสติก การตกแต่งร้านอาหาร แสดงให้เห็นถึงวัฒนธรรมเรื่องข้าว มีการใช้คุข้าว มาเป็นของตกแต่งประดับในร้าน มีเรื่องเล่าที่แสดงถึงวัฒนธรรมการใช้ชีวิตของคนล้านนาสมัยก่อน
อาจจะมีหลายคำถามว่าร้านอาหารยั่งยืนในเชียงใหม่ มันเป็นไปได้จริงๆ หรือ บอกได้เลยว่าถ้าจะทำให้เกิดขึ้น 100% นั้นเป็นไปได้ยาก แต่ถ้านับเรื่องความพยายามที่จะทำเราก็ถือว่าเป็นเรื่องที่ดีมากแล้ว หลายร้านอาหารไม่ได้เริ่มทำแค่ ปีสองปีนี้ หลายร้านเริ่มทำมานานหลายปี และสิ่งสำคัญที่สุดคือพวกเขาพยายามให้เกิดความเปลี่ยนแปลงทุกๆ ปี โดยเริ่มจากจุดเล็กๆ เริ่มจากคนใกล้ตัว
สารเหล่านั้นที่พวกเขาพยายามจะสื่อ ส่งผ่านมาทางความอร่อยเป็นจานอาหารที่ให้เราได้อิ่มเอม ก่อให้เกิดความสุขที่ไม่กระทบกระเทือนกับโลกใบนี้มากนัก
