Michelin Dinner Preview
ตามที่เคยได้พูดถึงเชฟ. Anthony Genovese เชฟมิชลินสตาร์สองดาวที่ยกครัวมาเยือนเชียงใหม่ ครั้งนี้ได้มาลองสัมผัสรสชาติอาหารอิตาเลียนจากกรุงโรม ก็ดีใจมาก ปกติแล้วเชฟตะวันตก มักจะปรุงอาหารที่มีรสออกเข้มข้น ทำให้เราอิ่มเร็ว และกินไม่ได้มาก แต่ด้วยความที่เชฟเคยทำงานแถบเอชียมาก่อนจึงคุ้นเคยกับการรับรสของชาวเอเชียเราเป็นอย่างดี อาหารจึงมีความสมดุล ไม่เค็มมากไป ไม่มันเลี่ยนแบบชีสจัดๆ ทำให้เราเพลิดเพลินกับรสชาติอาหารได้เป็นอย่างดี
อาหารเซ็ทที่เรากินวันนี้ เป็นเซ็ทดินเนอร์ มีด้วยกันทั้งหมด 8 จาน ในเมนูจะแนะนำให้ paring กันกับไวน์ทั้งหมด 6 ตัว (จ่ายเพิ่มในราคาสุดคุ้ม) ด้วยความที่ครั้งนี้เป็นรอบสื่อมวลชน มากินทีละ 6 แก้วเดียวจะเมามายไม่ได้ไปทำงานทำการ ซอมเมอลิเยต้นแห่งแชงกรี-ลา เชียงใหม่ เลยจัดไวน์แพร์ริ่ง ให้เราทั้งหมดสองตัว ค่ะ อันได้แก่ 2016 Mercury, Vigne du Domaine, Domaine Louis Max, France ที่เลือกไวน์ตัวนี้เพราะสอดคล้องกับบ้านเกิดของเชฟด้วยส่วนหนึ่ง แต่ที่สำคัญคือ ไวน์ตัวนี้ใช้องุ่น Pinot Noir ซึ่งคู่ตุนาหงันของมันคือ เห็ด แล้วยังเหมากับอาหารที่มีรสอุมามิชัดเจน ดังเช่นจาน Colors และอีกตัวหนึ่งคือ 2009 Taurasi Riserva “Radici” Mastroberardino, Campania Italy ตัวนี้เคียงคู่มากับจานหลัก เป็นไวน์แดงที่จะต้องพักไว้ใน Decanter ปล่อยให้ไวน์หายใจสัก 2 ชั่วโมง จึงจะเสิร์ฟ ด้วยความที่เป็น Young Wine พอมาจับคู่กันแล้วส่งเสริมให้อาหารมีรสนวล เสริมกลิ่นหอมของอาหารให้หอมอวลอยู่ในปากมากยิ่งขึ้น ที่สำคัญ เจ้า Taurasi นี้ ถือเป็น King of Red of the South เลยทีเดียว ข้ามมาคุยกันเรื่องไวน์เสียอย่างนั้น 55555
กลับมาที่เรื่องอาหาร มาดูกันว่าเชฟเขาร่ายมนต์อะไรไว้บ้าง แอนใส่ชื่อไวน์ที่แพร์ริ่งคอร์สอื่นๆ ไปด้วยเลยค่ะ จะได้ประกอบการตัดสินใจ
Amuse Bouche
จานนี้ดูผาดๆ หน้าตาเหมือนกระทงทองแซลมอนและเกี๊ยวพองๆ เจ้ากระทงทองนี่กรรมวิธีซับซ้อนเชียวค่ะ เพราะนอกจากจะมีแซลมอนแล้วยังมีน้ำต้มกระดูกแซลมอนที่นำมาเคี่ยว หรือทำการ Reduction เสริมด้วยไขปลา และแกี๊ยวพองๆ นั่คือแป้งห่อ Aubegine Purée กับครีมเต้าหู้ อันนี้เด็ด และเซอร์ไพรส์มาก คือมี Consomméใส ทำจาก Apricot และมะกรูดตะไคร้ ให้ล้างปาก ชอบมาก เปรี้ยวอมหวานและหอมสุดๆ
Long Xiao Bao Sturgeon, Fig, Fig Oil
Long Xiao Bao Sturgeon, Fig, Fig Oil
NV Pitas, Spumante Italy
เสี่ยวหลงเปาฉบับอิตาเลียน มีลูกฟิกอันเล็กๆ วางข้างบน ราดด้วยน้ำมันฟิก เนื้อในเป็นปลาสเตอร์เจี้ยนโครงการหลวงปรุงรส
Il Viaggio
Ricciola Foie Gras e Longan
Amber Jack Foie Gras and Longan
2017 Gibele Zibbibo, Carlo Pellegrino, Sicily, Italy
จานนี้มีชื่อเก๋ไก๋ว่า The Journey คอร์สนี้ควรจะเป็นซุป ขอเรียกมันว่าซุปดิบก็แล้วกัน ประกอบด้วยปลาหางเหลือง หรือปลาบุริแล่บางๆ ฟัวกราส์ หันเป็นแผ่นๆ มาพร้อมกับลำไยคว้านเมล็ดให้รสหวาน ราดด้วยน้ำมะพร้าวผสมน้ำลิ้นจี่แล้วบีบมะนาวเพิ่ม ก็เลยได้รสเปรี้ยวหวานเหมือนยำแต่มีน้ำเยอะกว่า จานนี้มีกลิ่นหอมของมะนาว ลำไยคละเคล้ากันไป เวลากินจะให้รสสัมผัสที่หลากหลาย ทั้งความดึ๋งของเนื้อปลาดิบและลำไย ตัดด้วยความนุ่มของฟัวกราส์ และความกรุบกรอบของข้าวพอง เชฟบอกว่าจานนี้เป็นตัว Signature ของที่ร้าน และที่ใช้ชื่อ The Journey เพราะเป็นอาหารอิตาเลี่ยนที่มีการผสมสานการปรุงแบบฝรั่งเศสและวัตถุดิบท้องถิ่นของเชียงใหม่ ถึงแม้เราจะทานอยู่ที่เชียงใหม่แต่เมื่อเราตักเข้าปากแล้วหลับตาก็จะรู้สึกได้เลยว่าเหมือนเรากำลังเดินทางไปกินที่อิตาลียังไงอย่างนั้น
Gambero Rosso Rosa Mirtilli e Scalogno
Red Prawn, Rose, Blueberries and Shallots
2017 Damilano “Arnies” Langhe, Piedmonte, Italy
จานดับเบิลกุ้งเพราะมีทั้งกุ้งแดงหวานๆ และกุ้งแห้งทอดเค็มๆ มาพร้อมกัน โรยด้วยผงมะเขือเทศ จานนี้กินแล้วสดชื่นดี
Colori
Le Fettuccine in Due Sapori
“Colors”
Two Flavors Fettuccine Pasta
2016 Mercury, Vigne du Domaine, Domaine Louis Max, France
มาถึงจานพาสต้าที่รอคอย เพราะรู้ว่าพสาต้าที่เชฟทำไว้นั้นเป็นพาสต้าทูโทน คือ ทำจากโกโก้และข้าวโพด ให้รส กลิ่น และรสสัมผัสที่ กินแล้วสนุกปากมาก มีกลิ่นเห็ด Chanterelle หรือเห็ดขมิ้นบ้านเรา ปนกับพาสต้า เข้ากันมาก เป็นจานโปรดอันดับหนึ่งของวันนี้
Risone Grancio e Negroni
Risone Pasta, Crab and Negroni
2017 Cassiopea Rosato Poggio al Teasoro Bolgheri, Tuscany, Italy
พาสต้ารูปข้าวมาในครีมซอสปู อันนี้จะบอกว่าเป็นจานน็อคเอ๊าท์ เพราะกินแล้วอิ่มมากๆ
Il pollo di Bresse, Vov, Curry Nero e Lumachel
Bresse Chicken, Vov, Black Curry and Snails
2009 Taurasi Riserva “Radici” Mastroberardino, Campania Italy
ไก่เบรสฝรั่งเศส ห่อใบองุ่นมา ข้างๆ เป็นใบองุ่นม้วนด้วยหอยผัดน้ำมันและมี อะไรบางย่างหน้าตาคล้ายๆเจ้า Ozo หรือพาสต้ารูปข้าว ความเด่นของจานนี้คือกลิ่นที่มาพร้อมกันเวลาเคี้ยว เป็นกลิ่นหอมที่แปลกประหลาด ชอบๆๆ สำหรับไก่นั้นกินพร้อมกับซอสสีม่วงค่ะ ซึ่งทำมาจาก บีทรูท กระหล่ำม่วง แบล็คเบอร์รี่ รสมันนวลดี กินไก่ก็ป้าย Black Curry ที่ทำมาจาก ตะไคร้กระเทียมดำแอนโชวี่ มีรสเผ็ดอ่อนมีกลิ่นเครื่องเทศเจือมาด้วย รวมๆ แล้วกินเพลินดีทีเดียว
“Formento Nero” Cioccolato re Noce di Pican
สำหรับใครที่จินตนาการว่าอาหารอิตาเลียนจะเลี่ยนให้เปลี่ยนความคิดเลย เพราะมันไม่ได้ริชมากอย่างที่คิดค่ะ
24 – 28 กรกฎาคม 2562
มื้อเที่ยง: 11.30 – 14.30 น. ｜1,988 ++ บาทต่อท่าน
มื้อเย็น: 18.00 – 22.00 น. ｜2,588 ++ บาทต่อท่าน
(ราคาข้างต้นไม่รวมเครื่องดื่ม)
ไวน์แพร์ริ่งคัดสรรโดย Sommelier หนึ่งเดียวของเชียงใหม่
ไวน์ 4 แก้ว ราคา 888++ บาท
ไวน์ 6 แก้ว ราคา 1,288++ บาท
สำรองที่นั่งโทร 053253888 หรืออีเมลที่ chiangmai@shangri-la.com.
โรงแรม แชงกรี-ลา เชียงใหม่
