การเดินทางของรสชาติ
Multicuisine by Multitalented Chef
เมื่อการแสวงหาความรู้และตัวตน ไม่ได้จำกัดอยู่ที่ตำรา กรุงธนะ นิ่มหนู หรือพี่ช้าง ที่ใครๆ หลายๆคนเรียกว่า เชฟพี่ช้าง เขาได้ออกเดินทางมาแล้วหลายพันไมล์ ได้ลองทำมาแล้วหลากหลายอาชีพ และได้ถามตัวเองตลอดเวลา ว่าจะไปต่อในทิศทางไหน ด้วยความสามารถของเขานั้นก็เอื้อให้เขาสามารถเดินทางไปได้ในทุกเส้นทางอาชีพที่เขาชอบ คำตอบในใจจึงเป็นเรื่องของความสบายใจและความสุขในการทำงานมากกว่าเรื่องอื่นๆ
“รวมการเดินทางไปอินเดียกว่า 10 ปี แบ่งเป็นช่วงๆ ช่วงแรก ไปเรียน ayurvedic กลับมาเมืองไทยแล้วกลับไปอีก ตอนไปครั้งสุดท้ายก็กลับไปทำงานด้านอาหาร ไปจอยกับ โรงแรมที่นั่น 4 ปีสุดท้ายก็ย้ายมาประจำที่มุมไบ งานประจำที่มุมไบเป็นเชฟอาหารไทยและอาหารจีน ในส่วนของอาหารอินเดียนั้น เริ่มมาจากที่ช่วงหนึ่งผมได้ไปอยู่ที่มุมไบ มีเพื่อนชาวอินเดีย ชาวศรีลังกา อินเดียใต้ อิหร่าน บังคลาเทศ เพื่อนจากหลากหลายพื้นที่ในตะวันออกลางและเอชียใต้พวกนี้ ทำให้ผมได้ทำความรู้จักกับอาหารอินเดีย-อาราบิก”
ภาพจาก www.minifoodescapades.wordpress.com
ครั้นเมื่อกลับจากเมืองไทย เชฟพี่ช้างก็ไม่ค่อยอยากเปิดร้านอาหารไทยเท่าไหร่ เพราะร้านอาหารไทยมีเยอะแยะ ความคิดของเขาอยากจะให้คนไทยได้ลองชิมอาหารที่ต่างออกไปจากชีวิตประจำวันบ้าง
“อาหารไทยสำหรับต่างชาติคืออาหารที่ฮิตเป็นอันดับ 5 ของโลก ฝรั่งทุกคนรู้จักอาหารไทย ซึ่งอันที่จริงแล้ว อาหารไทยนั้นก็มี Root Culture ที่มาจากอาหารอินเดีย แต่กลับกลายเป็นว่า ชาวไทยเองกลับเห็นว่าอาหารอินเดียนั้น เครื่องเทศกลิ่นแรงไป ผมจึงมองว่า อาหารอินเดียเอาเข้าจริงๆ แล้วก็สามารถลดจำนวนเครื่องเทศลงได้ และทำกลิ่นและปรับรสของเครื่องเทศให้กลมขึ้น สามารถทำให้มีรสชาติถูกปากคนไทยได้” เชฟพี่ช้างกล่าว
หลังจากเครื่องดื่ม Apperitif ปรุงโดยเชฟช้าง เราก็เซย์เฮลโหลจานแรกคือ Chicken liver pâté สูตรฝรั่งเศสของร้าน ที่กินทีไรต้องขอขนมปังเพิ่ม
พี่ช้างจึงเปิดร้าน Bombay Hut ในคอนเซปท์ British India ร้านนี้จึงเสิร์ฟอาหารแบบ Fine Dining จัดมาเป็นคอร์ส เป็นอาหารอินเดียที่มีความเป็นยุโรปอยู่ในตัว แต่ทีนี้ด้วยความที่อาหารอินเดียมีข้อจำกัดในการเอามาลง Full Course แบบยุโรป เช่น ซุปของอินเดียนั้นเป็นอาหารยามป่วยไข้ จะมีเพียงถั่วเขียวต้ม ใส่เครื่องเทศบางๆ จึงไม่เหมาะแก่การเสิร์ฟ อีกทั้งผักหญ้าในประเทศอินเดียนั้นก็เขียม มีไม่หลากหลายนักสำหรับสลัด คอนเซปท์ Multicuisine จึงเข้ามาควบคู่กับ คอนเซปท์ British India เพื่อเติมเต็มมื้ออาหารให้สมบูรณ์แบบมากขึ้น ทีนี้เพื่อให้ทุกคนได้กินอาหารที่สดใหม่จึงทำให้เชฟต้องการหาวัตถุดิบตามฤดูกาล ดังนั้นจึงทำให้ร้านนี้ เป็น Chef Table แบบกลายๆ คือเมื่อใดที่มีวัตถุดิบตัวไหนออกมาดีงาม เมื่อนั้นมันก็จะมาอยู่ในจานอาหารของเชฟพี่ช้าง ซึ่งถ้าอยากมาลองชิมก็ควรโทรปรึกษากันก่อน ฤดูนี้มีอะไร ชอบอะไรไม่ชอบอะไร เพื่อให้คุณอร่อยได้สมใจอยาก
จานที่ 2 คือ ซุปฟักทองบอดี้แน่นๆ กลมกล่อม เต็มเปี่ยมไปด้วยรสสัมผัสของฟักทองแบบไทยๆ ในรสชาติแบบตะวันตก
สิ่งหนึ่งที่พี่ช้างประสบความสำเร็จมากคือการใช้ประสบการณ์ในการจัดระเบียบรสชาติของแต่ละจานออกมา เหมือนการเรียงโน้ตดนตรี มีขึ้นมีลง มีเปรี้ยวตัดหวาน มีเผ็ดตัดเลี่ยน เพื่อให้การกินนั้นรื่นรมย์มากยิ่งขึ้น สิ่งที่ฉันประหลาดใจมาก คือการเสิร์ฟส้มตำแบบไทยๆ รสชาติมาตรฐานแบบที่ใครๆ ก็กินได้ คั่นกลางระหว่าง ซุปฟักทอง และสิ่งที่อาจจะนับได้ว่าเป็น Entrée แบบยุโรป คือ Shish Kebab ไก่ มันคือการล้างคาวปากจากตับบดสู่ จานกรุบกริบก่อนถึงเมนคอร์สอย่างสวยงาม
จานที่ 4 หลังจากส้มตำคือ Chicken Shish Kebab ข้ามสยามแลนดิ้งสู่อาระเบียประเทศอย่างภาคภูมิ
ขอพูดถึงเจ้าไก่บดใส่เครื่องเทศย่างนี่เสียหน่อย ไปกินมาหลายร้าน ไม่มีใครเอาผักกินกับลาบมากินคู่กับ เจ้าไก่นี่เลย ที่สำคัญกลิ่นหอมของใบสะระแหน่กับผักชีมันก็เข้ากันได้ดีกับจานนี้เสียด้วย ยิ่งถ้าบีบมะนาวผ่านผงพริกมาซาลาผสมผงมะม่วงแห้งด้วยแล้วยิ่งทำให้จานนี้ อร่อยอย่างน่าอัศจรรย์ ทำไมผงมะม่วงเปรี้ยวๆ กับมะนาวถึงทำให้จาน Skewer จานนี้โดดเด่นขึ้นมาได้ เชฟพี่ช้างมาไขความลับว่าการเอาเปรี้ยวสู้ความเปรี้ยว มันจะกลายเป็นหวาน คราวหน้าลองบีบมะนาว ลงในสับปะรดเปรี้ยวดู แล้วจะทำให้สับปะรดหวานขึ้น …เอ่อ แฮะ จริงๆ ด้วย มันมีรสหวานประแล่มๆ
Bhindi pork masala จานหลักที่เราอยากจะเอาหัวโขกโต๊ะ พี่จ๋า…ฉันอิ่ม
จริงๆ ก่อนถึงเมนูหลัก เราก็ผ่านมาหลายสมรภูมิแล้วทำให้อิ่มตื้อ แต่พอมาเจอกลิ่นหอมของโรตีแบบที่คนไทยอย่างเราๆ ชอบกินคือ Tava Roti และกลิ่นของเครื่องเทศ จานหลักควันฉุย ทำให้เราต้องขีดฆ่าคำว่า ‘อิ่ม’ ทิ้งแล้ว จับส้อมกระทำความอ้วนต่อไป ปกติกระเจี๊ยบหรือมะเขือมื่นบ้านเรา อย่างมากก็เป็นตัวประกอบที่เป็นตัวประกอบของพระรองอีกทีในเครื่องจิ้มแบบน้ำพริก จะได้เล่นบทเด่นหน่อยก็แกงส้มกระเจี๊ยบ หรือมะต๊าดของคนมอญ เสียแต่ว่าไม่ค่อยมีคนรู้จัก แต่ที่อินเดีย มะเขือมื่นนี่สามารถเป็นไอดอล เป็นดาวเด่นของมื้ออาหารได้เลย อย่างที่บอก ทางเลือกของผักเขาไม่ค่อยมาก กระเจี๊ยบในแกงของอินดียนอกจากจะเพิ่มไฟเบอร์และคุณค่าทางอาหารแล้ว ยังทำให้รสชาติของแกงละมุนละไมขึ้น
เราเดินทางมาถึงสมรภูมิสุดท้าย (ไม่ท้ายสุด) คือของหวาน เป็น Dessert Thali ที่มี ไอศรีมวนิลลา หน้าตาบ้านมาก (แอบสบประมาท) ใส่ท้อปปิ้งเป็นครีมชีส และขนมพายกรอบอีกชิ้น พร้อมชาล้างปาก ใครจะเชื่อว่า พอกินรรวมกันแล้วรสชาติมันเหมือน Mille Feille ไอศกรีม ดีๆ นี่เอง โอ้ววววววว….ในมื้ออาหาร 6 คอร์สนี่กินที่เดียวเหมือนเที่ยวรอบโลก นี่เราใช้คำว่าอร่อยมากไปแล้ว!!! คลังคำคุณศัพท์ที่ว่าอร่อยใช้ไปหมดแล้ว นี่ต้องโทษเชฟพี่ช้างคนเดียว
ปล. สิ่งที่เราได้กินวันนี้หน้าตาเป็นแบบนี้ แต่อย่าคิดว่า อีกวันจะเหมือนกัน เพราะศิลปินเขาไม่เล่าเรื่องซ้ำกันนะคะ ดังนั้นร้านนี้ จึงมีเรื่องแปลกใหม่ มีรสชาติใหม่ๆ ให้คุณได้ลิ้มลองตลอดเวลา ถ้าอยากกิน อย่างที่บอก โทรไปก่อน ไปคุยกับเชฟพี่ช้าง แล้วก็จะได้อร่อยสมใจหวัง ร้านเค้ามีแค่ 16 ที่ อยากจะสังสรรค์กลุ่มใหญ่ คงต้อง Catering นะจ๊ะ ร้านเปิดตอนเย็น มี 6 คอร์ส และ ตอนเที่ยงเหลือ 3 คอร์สเพื่อความรวดเร็ว
การเดินทางคร่าวๆ (อันนี้ขอขอบคุณพี่วรานน ที่อธิบายได้ดีมากๆ)
ถ เชียงใหม่ แม่ริม ลอดอุโมงค์ ดอนแก้ว ผ่าน ยูเทริน์ที่ 2 ให้วก กลับ ร้านอยู ซ้ายมือ ป้ายสีชมพูอ่อน ติดกับ เจียงลูกชิ้นปลา สาขาแม่ริม ตรงข้ามค่ายตากสิน(กองพันสัตว์ต่าง) ดอนแก้ว
โทร 090 2520563 เปิดเวลา 12:00 – 23 00 น
หรือติดต่อร้านที่เพจได้เลย
https://www.facebook.com/BombayHutByChefChang/
แผนที่
