รู้จักสำรับมุสลิม ชิมอาหารที่ช้างคลาน

รู้จักสำรับมุสลิมที่ช้างคลาน 

ตอนเด็กๆ ช่วงอนุบาลแอนเคยใช้ชีวิตอยู่แถวๆ เจริญประเทศ แม้ว่าจะค่อนข้างเด็กมาก แต่ก็มีนิสัยอยากรู้อยากเห็นแต่เด็กชอบเดินไปเรื่อยเปื่อยดูนั่นดูนี่ไปตามเรื่อง ตอนเช้าข้ามไปเรียนที่โรงเรียนพระหฤทัย ตอนเย็นออกจากโรงเรียนเดินมาข้างรั้วมีแม่ค้าขายขนมจีนน้ำเงี้ยว ออกมาไปทางฝั่งโรงเรียนเรยีนาเป็นคุณป้าที่ขายกุ้ยช่ายที่มักจะต่างกล่องไม้ซีกตีห่างๆ กรุพลาสติก ด้านในมีกุ้ยช่ายร้อนๆ และน้ำจิ้มอร่อย เดินไปฝั่งที่ใกล้มงฟอร์ตเล็ก ก็จะเจอพวกโรตีกรอบ โรตีร้อนๆ มีของกินแก้หิวตลอดแนว เห็นทั้งวัฒนธรรมของชาวคริสต์ ชาวพุทธและชาวมุสลิม อยู่ด้วยกัน แต่ตอนนั้นเห็นแค่ความแตกต่างทางของกินเท่านั้นไม่รู้หรอกว่าอะไรเป็นอะไร วันนี้โตขึ้นถึงได้เห็นภาพที่ชัดขึ้น

---

• รู้จักชุมชนมุสลิมช้างคลาน
• เล่าเรื่องสำรับมุสลิมในเชียงใหม่
• ว่าด้วยเรื่องโรตี
• อาจาดไม่ใช่ยำแตงกวา
• สังคม “นกตื่นเช้าที่ช้างคลาน” รวมร้านอร่อยที่ช้างคลาน

---

รู้จักชุมชนมุสลิมช้างคลาน

ชุมชนมุสลิมเก่าแก่ของช้างคลานนั้นอยู่ที่ถนนเจริญประเทศซอย 13 เป็นซอยเล็กๆ แคบๆ ตามลักษณะของชุมชนเก่า ซอยนี้เชื่อมต่อกับถนนช้างคลานและถนนเจริญประเทศ  ช่วงกลางๆ ซอยเป็นมัสยิดช้างคลานที่ดูโอ่อ่าและน่าศรัทธา โดยแต่เดิมชุมชนนั้นตั้งอยู่ริมแม่น้ำปิงฝั่งตะวันตก พื้นที่ส่วนใหญ่เป็นทุ่งนาเหมาะแก่การเลี้ยงสัตว์ เรียกว่า ท่าปูก้อน มีการตั้งมัสยิดเป็นศูนย์กลางของชุมชน ภายหลังพื้นที่ของชุมชนถูกแม่น้ำปิงกัดเซาะ จึงย้ายมัสยิดมาที่แห่งใหม่คือที่ เจริญประเทศซอย 13 เกิดเป็นชุมชนจวบจนปัจจุบัน สันนิษฐานว่าชุมชนมุสลิมที่นี่เป็นชุมชนที่เก่าแก่ที่สุด ก่อตั้งโดยกลุ่มมุสลิมสายอินเดียหรือกลุ่มคนที่มาจากปากีสถาน บังคลาเทศ และอินเดีย ตั้งแต่ปีพ.ศ. 2413 (อนุ เนินหาด สังคมเมืองเชียงใหม่เล่ม 30)

 

รอันที่จริงมีการเดินทางของกลุ่มชาวมุสลิมสายอินเดียเชื้อสายเบงกาลีและปาทานเข้ามาในเชียงใหม่หลายระลอก ส่วนใหญ่อพยพมาจากเมืองกัลกัตตาทางตะวันออกของประเทศอินเดีย หลักๆก็เข้าทางพื้นที่ที่เชื่อมต่อกับประเทศพม่า เช่น อ.แม่สอด จังหวัดตาก อ.แม่สะเรียง จังหวัดแม่ฮ่องสอน และอ.แม่สาย จังหวัดเชียงราย ชุมชนช้างคลานนั้นมีผู้ที่มีบทบาทสำคัญคือ หลวงราชผดุงกิจ ศรีจันทร์ดร หรือพญาราชผดุงกิจ (สกันด๊อส ไบ๋) กล่าวกันว่าท่านเป็นคนจัดสรรพื้นที่ และดูแลการทำถนนในบริเวณชุมชนนี้ด้วย คนสำคัญอีกท่านหนึ่งคือผู้ก่อตั้งมัสยิดช้างคลานขึ้นมาใหม่ คือท่านมูฮัมหมัด อุษมาน มิรซายี

หลายคนมักจะผูกขาดคำว่ามุสลิมกับลักษณะทางกายภาพของคน พวกเรามักจะรวบตึงคนที่นับถือศาสนาอิสลามเหมือนกันไว้ด้วยภาพลักษณ์เดียวคือเป็นคนที่มาจากอินเดีย อันที่จริงแล้วในความเป็นศาสนาอิสลามในเชียงใหม่ก็เหมือนศาสนาอื่นที่มีแตกแยกเป็นนิกายและมีคนนับถืออยู่หลายเชื้อชาติ มีทั้งชาวอินเดีย ชาวปากีสถาน ชาวบังคลาเทศ ชาวอัฟกานิสถาน ชาวพม่า ชาวจีนยูนนาน
ความสนุกและเสน่ห์ของการเดินชุมชนนี้ ก็คือ ความหลากหลายนี่แหละ ครั้งที่ไปเดินเล่นครั้งนี้ มีความรู้สึกเหมือนที่นี่เป็นเชียงตุงเสียด้วยซ้ำ คือมีทั้งอาหารพม่า อาหารอินเดีย อาหารเมืองอยู่ปนๆ กันไป พวกเขาอยู่ร่วมกันมานานเป็นร้อยปี จึงกลืนกลาย และมีความลื่นไหลของสูตรอาหารมีความพม่าปนอินเดีย มีความเป็นคนเมืองในอาหารอินเดีย หรือมีอาหารเมืองปนพม่า มันสนุกมาก

เล่าเรื่องสำรับมุสลิมในเชียงใหม่

อย่างที่กล่าวมาตอนแรกว่า อาหารของที่นี่มันมีความผสมผสานแล้วไม่ได้มีความเป็นอาหารอินเดียแบบ100% ซึ่งจะเห็นชัดเจนในสำรับอาหารในช่วงเทศกาล หรืออาหารประกอบพิธี ที่มีทั้งอาหารแบบมุสลิมยูนนาน เช่นแกงแป้งที่เรียกว่า ซูจี อาหารจีนของชาวฮั่นเรียกว่า 酥鸡 แปลว่าไก่กรอบ คือ เอาไก่มาหมักแล้วชุบแป้งทอด ต้มในน้ำซุปไก่ แกงเนื้อ ซาโมซาและ อาหารที่ทำจากแป้งประเภทต่างๆ เพื่อความกระจ่าง ไหนๆ ก็มาแล้ว เราต้องคุยกับตัวแทนตระกูลเก่าแก่ของที่นี่ นั่นคือ
ลุงต๊อบ (มูฮัมหมัด ค๊อกฏ๊อบ หรือ จิระชัย ศรีจันทร์ดร)  มนุษย์ไฮเปอร์ที่ใครได้คุยกับแกแล้วจะไม่มีทางง่วง แกเล่าเรื่องเก่ง และทำให้เราเข้าใจอะไรได้ง่าย แกเล่าเรื่องการก่อเกิดของชุมชนนี้พร้อมเรื่องอาหารการกินว่า

“ชุมชนช้างคลานโดยคะเนแล้วก็ต้องย้อนกลับไป 180 ปีก่อน เป็นชุมชนที่เริ่มตั้งแต่ยุคค้าไม้ ตอนนั้นยังมีเจ้าหลวงเชียงใหม่ ซึ่งก็มีคนกลุ่มคนแรก ซึ่งเป็นต้นตระกูลของเรานี่แหละมาเริ่มต้นอยู่ตรงนี้ เพราะเป็น Head Man ของกงสุลอังกฤษ ในการงานเรื่องต่างๆ เริ่มเกิดชุมชน เมื่อเกิดชุมชนตรงนี้ก็จะมีวัฒนธรรมผสมผสานมา คือวัฒนธรรมของคนชมพูทวีป สมัยนั้นยังไม่แยกว่าเป็นปากีสถาน อินเดีย บังคลาเทศ แต่เรียกเป็น บฮารัต (Bharat) บ้านเราเรียกชมพูทวีป ต้องเข้าใจก่อนว่าคนชมพูทวีปเองก็มีหลากหลายเชื้อชาติมาก ดังนั้นคนที่มาอยูที่ช้างคลานนั้นส่วนใหญ่จะเป็นชาวเบงกาลี ในอินเดียเองวัฒนธรรมมีความต่างทุกอย่าง ตั้งแต่ผ้านุ่งหมวก การแต่งตัว แม้กระทั่งการกินอาหาร บ่งชี้วัฒนธรรมของคนกลุ่มนั้นอย่างชัดแจ้ง คือจริงๆ แล้วคาดว่า ระหว่างคนฮ่อ (หรือหุย) และคนอินเดียน่าจะมาพร้อมๆ กัน แต่คนอินเดียน่าจะมาก่อน จากนั้นก็มีการแต่งงานของคนดั้งเดิมคือคนเชียงใหม่ ซึ่งตอนนั้นในเขตประตูเชียงใหม่ส่วนใหญ่เป็นคนพม่า แต่คนช้างคลานส่วนใหญ่จะเป็น เม็ง หรือคนมอญ ต้นตระกูลของเราที่เข้ามาได้แต่งงานกับคนพม่า ดังนั้นอาหารที่เกิดขึ้นที่นี่ก็จะเป็นวัฒนธรรมของคนเบงกาลีแบบผสม

เราเห็นได้จากชีวิตประจำวันและเห็นศาสนพิธี หลักๆ เมื่อมีการประกอบพิธีการทางศาสนา สำรับอาหารของชาวมุสลิมบ้านเราก็จะมีแกงถั่ว (Dhal) และแกงจิ๊นใส่มันอาลู (แกงเนื้อใส่มันฝรั่ง) ซึ่งคำว่าอาลูนี่ก็เป็นคำที่ใช้ในภาษาอินเดียซึ่งคาดว่าก็เรียกตามกันมานานแล้วเพราะคนเหนือก็เรียกมันฝรั่งว่ามันอาลู ถ้าเป็นแกงไก่ต้องใส่มะเขือยาว มียำบะแต๋ง (หรือที่เราเรียกว่า อาจาด) จริงๆ แล้วมาดูตอนหลังยำแบบนี้เป็นของพม่า อาจ๊าดจริงๆ ในภาษาแขกหมายถึงของดอง คือเอามะม่วงหรือผลไม้บางประเภทเอามาผ่านกรรมวิธี หมัก ตากแห้ง นึ่ง แล้วเอามาหมักกับเครื่องเทศใส่น้ำมัน จึงเรียกว่าอาจาด นี่คือเครื่องเคียง แล้วก็มีจำพวกจัดนี (Chutney) ที่หมายถึงน้ำจิ้ม แกงถั่วนี่ก็แยกไปเป็นสองแบบ แบบปกติคือเอาถั่วมาแกงใส่กระดูกต้ม แต่เราก็มีแกงถั่วอีกอย่างที่มาจากพม่า คือแกงดาลจา (Dalcha) ซึ่งมีต้นตอมาจากแกงของพวกชาวทมิฬอินเดียใต้อีกที แกงนี้ใส่ถั่วและผักอีกหลายอย่าง นอกจากนี้ยังมีซุปที่รับรองว่าคนบ้านเราเดี๋ยวนี้ไม่เคยเห็นแล้ว นั่นคือเป็นซุป (คล้ายๆ Mango Rasam) ที่เอามะม่วงดิบมาเผาบีบเอาแต่น้ำมาต้ม เมื่อต้มเสร็จย่างพริกแห้งซอยใส่ กินกับแกง คนพม่าที่นี่ทำได้เก่ง  เล่าถึงของคาวแล้ว ก็มาถึงของเค็มตัวหลักๆ คือ ซาโมซาที่คนไทยเรียกกะหรี่ปั๊บ แล้วก็มีบะเยีย มีพวกแป้ง หรือโรตี ที่มีสามอย่าง ที่เรียกว่า จะปาตี นาน และโรตีอ่อนเหมือนแพนเค้ก คนเมืองเรียกโรตีแป๊ดตะแล๊ดลักษณะเหมือนแพนเค้ก แค่ตีแป้งกับนม ซูยี และคีธ (คนเหนือรู้จักกันในนามข้าวมธุปายาส)”

สรุปว่าอาหารชุมชนช้างคลานเป็นอาหารที่ผสมผสานระหว่างอาหารอินเดีย อาหารพม่า อาหารยูนนาน อาหารเมือง ได้ฟังลุงต็อบพูดคุยเรื่องอาหารแล้วก็คิดว่าเรามีความไม่เข้าใจอยู่หลายส่วนในเรื่องของแป้งที่กินร่วมกับอาหาร เพราะเราเหมาว่าโรตีสำหรับคนอินเดียในประเทศไทยน่าจะหน้าตาเดียวกันหมด (คือแอนมักจะแยกคนอินเดียจริงๆ กับคนอินเดียในประเทศไทยไว้คนละแบบกัน 555ไม่รู้ทำไม) แอนเลยไปลองถามเพื่อนที่คร่ำหวอดในเรื่องอาหารอินเดียและมีสามีเป็นชาวอินเดียปาทานด้วย ส่วนหนึ่งสรุปได้ดังนี้

ว่าด้วยเรื่องโรตี

โรตีนั้นใช้เรียกอาหารประเภทแป้ง ซึ่งจะทำจากแป้งอะไรก็ได้ ที่เอามานวด แผ่เป็นแผ่น แล้วผ่านความร้อนด้วยวิธีใดๆ ก็ตาม ไม่ว่าอบ จี่ นาบกระทะ ทอด ก็เรียกอย่างเดียวกันหมด โรตีจึงแตกแขนงออกมามีชื่อเรียกหลายอย่างตามแป้งที่ใช้และกระบวนการทำ ในประเทศไทยก็มีโรตีหลายแบบมีชื่อเรียกหลายอย่างเช่นกัน

Paratha คือโรตีแบบที่ขายในบ้านเรา เป็นโรตีที่มีกรรมวิธีการทำนาน โดยเฉพาะโรตีแป้งขาว นวดแป้งเสร็จต้องหมัก ขึ้นรูปแล้วก็หมักอีกครั้ง ปารัตตา สามารถใส่ไส้ได้ ส่วนประกอบได้แก่ แป้ง ไข่ นม น้ำ เกลือ น้ำตาล น้ำมัน บางบ้านก็ไม่ใส่น้ำตาล

Chapati จะปาตี มีลักษณะคล้ายปารัตตาต่างกันที่จะปาตีใช้แป้งแดงหรือแป้งโฮลวีทแล้วย่างบนกระทะเหล็กแบน โดยแป้งที่ใช้ จะใช้แป้ง Maida คือแป้งสาลีขาว อีกตัวหนึ่งที่นิยมกันมากในบ้านเราคือทำจากแป้งแดงที่เรียกว่าแป้ง Atta ส่วนประกอบส่วนใหญ่มี เกลือ แป้ง น้ำ กี (เนยใสที่เรียกว่า Ghee) ใช้เวลาทำไม่นาน

Phulka หลายคนคงเคยเห็นแป้งที่แบนๆ เอาไปวางบนกระทะแบนแล้วก็พองตัวเป็นลูกโป่ง แล้วก็คีบมาวางบนไฟโดยตรงมันจะยิ่งพองกลมดิ๊ก เจ้านี่ต้องเสิร์ฟร้อนกินร้อนเท่านั้น เรียกว่าพูลกา

Naan นาน หน้าตาเป็นแผ่นแป้งตะปุ่มตะป่ำ บางทีเราอบในโอ่งเราก็เรียกโรตีโอ่ง มีชื่อเรียกสวยๆ ว่า tandoori roti,  ใช้แป้ง แมดด้า หรือสาลีขาว ผสมยีสต์ โยเกิร์ต

โรตีแป๊ดตะแล้ด หรือมีอีกชื่อหนึ่งว่าโรตีอ่อน โรตีชื่อแปลกประหลาดนี้หากินได้ในชุมชนมุสลิม มีให้กินที่ตาก และที่แม่สะเรียง ลักษณะเหมือนเครปที่ฉ่ำ นุ่มและเหนียว ประกอบด้วย แป้งสาลี เกลือ น้ำตาล จี่ให้ไม่สุกมาก เพื่อนชาวปากีสถานเรียกว่า Mitti Naram Roti แปลตรงตัวว่าโรตีหวานนั่นเอง ที่ช้างคลานเมื่อก่อนมีให้กินเหมือนกันแต่ตอนนี้ไม่ค่อยมีคนทำแล้ว

อาจาดไม่ใช่ยำแตงกวา
อาจ๊าด/ Achaar/ अचार
อาจาดในเมืองไทยมักจะเสิร์ฟมากับหมูสะเต๊ะ ว่ากันว่าอาจาดที่บ้านเรามีต้นขั้วมาจากอินโดนิเซีย ส่วนประกอบคือแตงกวา แครอท หอมแดง พริก สำหรับคนอินเดียอาจาดในภาษาฮินดี หมายถึงการหมักดองค่ะ แต่ออกจะเป็นเชิงดองด้วยน้ำมันเสียส่วนใหญ่ ชาวมุสลิมที่นี่เขาก็มี Achaarเหมือนกัน แต่เป็นเวอร์ชั่นที่ทำจากมะม่วง หรือผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว พวกมะปรางก็เอามาทำได้ ส่วนใหญ่เขาเอามะม่วงเปรี้ยวดิบมาทำถ้าคนเกาหลีกินกิมจิกับอาหาร คนอินเดียก็กิน Achaar กับอาหารได้ทุกอย่างแบบเดียวกัน

สูตรการทำ อาจ๊าด

โดย สักกีนา ศรีจันร์ดร
ส่วนผสม

มะม่วงดิบที่ออกรสเปรี้ยว

น้ำมันผักกาด ที่สกัดจากเมล็ดผักกาดหรือที่เรียกว่า Mustard Oil เพื่อกลิ่นที่หอมเวลาดอง ไม่มีไขมันทรานส์ ใช้ถนอมอาหารได้รสชาติดีว่า (ราคาค่อนข้างสูง)

เกลือ

น้ำส้มสายชู (ในกรณีที่มะม่วงไม่เปรี้ยว)

เทียนข้าวเปลือก

เมล็ดผักชี

เมล็ดยี่หร่า

พริกป่นอินเดีย

วิธีทำ

นำมะม่วงล้างให้สะอาดไม่ต้องปอกเปลือก หั่นเป็นชิ้น หมักเกลือ นำไปตากสักคืนหนึ่ง ตากแดดจัดๆ ประมาณสองแดด เมื่อตากแดดเนื้อจะแข็ง ต้องเอามานึ่ง ทำให้เนื้อนิ่มขึ้นก่อนที่จะเอามาปรุง

โขลกเมล็ดผักชี ยี่หร่า เทียนข้าวเปลือกให้ละเอียด

เอาน้ำมันผักกาดตั้งไฟ เอาเครื่องที่ตำไว้ลงผัด ใส่มะม่วงที่นึ่งแล้วลงผัด จากนั้นก็ปรุงรสด้วยน้ำส้มให้รสเปรี้ยว หวาน ส่วนใหญ่ ให้เปรี้ยวนำ หวาน เค็มตาม ทิ้งไว้ยิ่งนานยิ่งอร่อย สูตรนี้บางที่ป้ากัน เจ้าของสูตรเขาก็แอบใส่กระเทียมลงไปด้วย

Tip น้ำมันต้องท่วมมะม่วง เพื่อป้องกันรา

สังคม “นกตื่นเช้าที่ช้างคลาน”รวมร้านอร่อยที่ช้างคลาน

ถ้าเราไปช้างคลานตอนสายๆ บ่อยๆ เราจะคิดว่าทำไมร้านพวกนี้ปิดทุกวันเลย อันที่จริงไม่ใช่ค่ะ ร้านที่อยู่ในชุมชนนี้ เขาเปิดตั้งแต่ตีห้า เพื่อรองรับชาวมุสลิมหลังจากออกจากการละหมาด เวลาที่เหมาะสมในการเดินเล่นน่าจะเป็นหกโมงเช้า เพราะสักสิบโมงก็หมดละ 6 โมงเช้า ของยังมีและคนยังคึกคักอยู่ แอนไปแปดโมงไม่เหลืออะไรให้กินแล้ว มาดูร้านยอดฮิตชุมชนช้างคลานกัน

ร้านข้าวซอยข้างสุเหร่า

รุ่นพี่คนหนึ่งเล่าให้ฟังว่า บ้านแกอยู่สันทรายบ้านสันคะยอม แกมีพ่อที่แมนี่สตอรี่มากๆ กินยากกินเย็นเวลาจะกินข้าวซอยต้องให้คนไปซื้อที่ร้านข้าวซอยร้านนี้เท่านั้น ถ้าถามคนรุ่นพ่อรุ่นแม่หลายคนต่างพูดเป็นเสียงเดียวกัน ร้านนี้ขายข้าวซอยคู่ชุมชนมานานมากๆ อาหารมีทั้งข้าวหมก ข้าวซอย เกี๊ยวทอด ที่ดีงามนอกเหนือจากข้าวซอย คือผักกาดดองค่ะ

ร้านข้าวซอยเจ๊เม

ลุงแดงป้าพิณโรตี

กว่า 30 ปีแล้วที่ร้านลุงแดงป้าพิณโรตี เป็นสภากาแฟของชุมชน เป็นที่สนทนาเรื่องสัพพเระ ตั้งแต่เรื่องสังคม การเมือง ไปจนถึงข่าวคราวของเพื่อน คนที่จากบ้านไปนานๆ ก็มานัดเจอกันได้ที่นี่ ร้านขายโรตี กาแฟ ชาแบบอินเดีย และที่ชอบที่สุดคือมีนมแพะอุ่นร้อนให้กินคู่กับโรตี ไข่ลวกที่เรียกได้ว่าสมบูรณ์แบบมากๆ เพราะเนื้อไข่ขาวเป็นครีมสีขาวนวลเสมอกันไม่มีส่วนไหนที่ใสเลย

เปิด 05.00-21.00น.

ข้าวราดแกงพี่ดา

ร้านข้าวแกงที่มีเมนูเหมือนร้านข้าวแกงยะไข่ที่พม่า นั่นคือสหกะหรี่ กะหรี่ ไก่ ปลา กุ้ง ถั่ว ไข่ ผัดก็ผัดใส่ผงกะหรี่ ข้างหน้าขายโรตีและซาโมซา

เปิด 6.00-20.00น.

ร้านโรตีโอ่ง

ร้านนี้มากี่ครั้งไม่เคยทันได้กิน รอบแรกเจ็ดโมง รอบหลังหกโมงครึ่งก็ยังไม่ได้กิน เสียใจมากได้กินแค่ซาโมซา และก็ได้แค่รูปซาโมซ่ากับโรตี ไว้คราวหน้าต้องกลับมาอีกที เพราะท่าทางโรตีโอ่งแกงเนื้อของพี่ศรีวรรณเจ้าของร้านน่าจะเด็ดมาก ร้านเปิดมา 7 ปีแล้ว

เปิด:04.00น.จนหมด

ร้านมุสตาฟา

เปิด 05.00-22.00 น.

 

การมาเที่ยวที่นี่ทำให้ฉุกคิดได้ว่า เราไปเที่ยวญี่ปุ่นเกาหลีสามสี่รอบ เดินเข้าซอยนั้นออกซอยนี้จนปรุ เที่ยวเวียงจันทน์และเที่ยวหลวงพระบางชนิดที่ว่า เดินไปตามถนนนกหนูเห็นนี่ทักกันได้เแล้ว แต่พอพูดถึงบ้านตัวเอง ในบางทีเราก็ให้ความสนใจน้อยไปหน่อย ถ้าได้ลองเดินเข้าซอยเล็กซอยน้อย เรียนรู้เรื่องราวต่างๆ เราจะรู้สึกว่า …เราน่าจะหาเวลามาแวะเดินเล่นแถวนี้บ้าง เพื่อซึมซับวัฒนธรรมที่แตกต่างในบ้านของตัวเอง…แล้วอาจจะทำให้เราเข้าใจเพื่อนร่วมบ้านของเรามากขึ้นด้วย

วีดีโอท่องเที่ยวช้างคลาน

https://youtu.be/hUwxetPG0QI