อาหารของผู้ชายอบอุ่น Chef Paolo Pelosi

พรีวิวอาหารของผู้ชายอบอุ่น Paolo Pelosi ในครั้งนี้ต่อเนื่องมาจาก Italian Series ซึ่งทาง Shangri-La ได้เชิญเชฟมิชลิน สองท่านมาชวนเราไปกินอาหารตามฤดูกาลของอิตาลี เริ่มต้นที่ฤดูหนาว แล้วก็มาถึง Spring หรือ ฤดูใบไม้ผลิที่เชฟ เปาโล เปโลสิ Executive Chef ชองโรงแรม ออกโรงมาแสดงฝีมือด้วยตัวเอง จากการได้ยินเชฟบรรยายถึงอาหาร คือเชฟเป็นคนที่มีความใส่ใจในการใช้วัตถุดิบต่างๆ มาก ทุกอย่างที่เชฟเลือก แม้ว่าบางทีเราอยู่ในวงการอาหารยังไม่เคยรู้เลย เช่นการเสาะหา ช็อกโกแลตออร์แกนิค ราสป์เบอร์รี่ที่ปลูกได้ในบ้านเราให้ผลสวยงามเทียบเท่ากับเมืองหนาว และอื่นๆ อีกมาก รู้สึกทึ่งในความพยายามของเชฟมาก และในความใส่ใจทุกรายละเอียดการดูแลคนที่มารับประทานอาหารของเชฟ รวมๆ ทั้งหมดทำให้ฉันรู้สึกว่า เชฟเป็นผู้ชายที่อบอุ่นจังเลย อ่อแล้วก็เชฟเป็นผู้ชายที่ชอบกลิ่น Citrus มาก ใช้ทั้ง มะนาวและเลมอนเกือบจะทุกจานเลยทีเดียว

มาเข้าเรื่องอาหารกันดีกว่าเชฟเปาโล เตรียมการมาให้เราอย่างสุดพลังจริงๆ ปล่อยจานแรก มาเป็น Amouse Bouche ที่ มีความหลากหลายมากๆ คือ เริ่มจาก พาสต้ากรอบไส้ Puttanesca ซึ่งทำจาก เคเปอร์ มะกอก แองโชวี่ วางทับด้วยทูน่าและหอมดองด้านบน วางมาบนแป้งพาสต้าทอด (ซึ่งถ้าไม่เกรงใจดว่าเขาใช้มันเป็นภาชนะก็จะกินฐานมันด้วย 5555) ในส่วนของมูสเบาเป็นนุ่นที่มาในแก้วค็อกเทลเป็นปลาคอต ที่อวลไปด้วยกลิ่นเลมอนหอมสดชื่น ตัวสีเขียวคือ ขนมปังพาร์สีย์กับทูน่าครีม และ สุดท้าย คือ คอร์นชิพหน้าตาดีมี Corn Puree วางอยู่ด้านบน โรยด้วย เมล็ด Amaranth กรอบ ใช้มือกินได้หมด พรีเซนท์เทชั่นน่ารักมาก

White asparagus, Périgord Black Truffle

หลังจากเชฟต้อนรับเราด้วย Amouse Bouches  เรียกน้ำย่อยมารวมตัวกันในกระเพาะดีแล้ว เข้าสู่จานแรก ถือเป็นสีสันแห่งฤดูใบไม้ผลิอย่างแท้จริง เพราะจานนี้เต็มไปด้วยสัญญลักษณ์แห่งฤดูกาล เช่นไข่และหน่อไม้่ฝรั่ง ไข่ไก่ออร์เแกนิควางบนชีสนมแพะและริคอตต้าประดับด้วย ทรัฟเฟิลดำจากเปริกอร์ด ฝานบางๆ มาพร้อมกับหน่อไม้ฝรั่งฝานริ้ว และหน่อไม้ฝรั่งห่อหุ้มด้วยแฮมที่นำไปต้มเป็น consommé ซุปแล้วนำมาทำเป็นเจลลี่แผ่นบาง แล้ววางมาบนไข่แดงกรอบ ทั้งหมดทั้งมวลนี้ รวมรสชาติหลากหลาย เมื่อกินรวมกันแล้วก็กลายเป็น จานสลัดที่แสนสดชื่น
Wine Paring : NV Allart Champagne, France

Scallop, Purple and Sweet Artichoke, Pistachio

ดอกไม้ที่ถือเป็นความงดงามแห่งช่วงฤดูใบไม่้ผลินี้สำหรับคนชอบกินคือ อาร์ติโชค เจอคนอิตาเลียนหลายคนบอกว่า เธอกินอาร์ติโชคที่อื่นไม่อร่อยหรอก สู้่อาร์ติโชคอิตาเลียนไม่ได้ เพราะมีเนื้อหนังมังสาอร่อยที่สุดในบรรดาอาร์ติโชคแล้ว พอมาเจอเชฟอิตาเลียนหลายๆ คนก็เข้าใจว่าเจ้าดอกไม้นี้เป็นที่ชื่นชอบของคนอิตาเลียน มาถึงที่ไทยอาร์ติโชคที่ไทยส่วนใหญ่มีแต่อาร์ติโชคแบบดอง แบบสดหาได้น้อยมาก ราคาค่อนข้างแพง วันนี้เชฟเอาอาร์ติโชคมาฟีเจอริ่งกับหอยเชลล์ พิเศษคือเราได้กินอาร์ติโชคกรอบ และอาร์ติโชคอบเกรียมๆ หอมๆ มาพร้อมกับหอยเชลล์ ราดโฟมเลมอนและ oyster jus (น้ำจากหอย) พิสตาชิโอป่น เป็นเสมือน ออร์เดิร์ฟร้อนที่จะนำไปสู่จาน พาสต้า
Wine Paring :2015 Livon, Pinot grigio, Collio, Friuli-Venezia Giulia

Ravioli, Brown Crab, Foie Gras, Green Peas, Thyme

สัญญลักษณ์แห่งฤดูใบไม่ผลิอีกอย่างคือถั่วต่างๆ ที่พากันออกผล ความดีงามของจานนี้คือ green bean purée ที่นุ่มเนียนเวลาเคลือบอยู่บนราวิโอลี ยัดไส้ปูสีน้ำตาล แล้วกัดเข้าไปจะเจอความหนึบของแป้งความฉ่ำของเนื้อปู และความละไมของครีมซอสถั่วเขียวนี้ทำให้ เราหยุดคำต่อไปไม่ได้ ส่วนฟัวกราส์นั้น ย่างได้กำลังดี ไม่คาว มีเกลซเคลือบหอมๆ บนเนื้อตับ กินกับถั่วเขียวสดกรอบพร้อมซอส ตัดกลิ่นตับด้วย กลิ่นมะนาวบางเบา เพิ่มความหอมอีกอัตราเมื่อตักใบไทม์กินเข้าไปด้วย เป็นการกินตับห่านที่แตกต่างจากที่อื่นที่ส่วนใหญ่เสิร์ฟ กับเบอร์รี่ซอส เสิร์ฟแบบนี้ก็อร่อยไม่แพ้กันเลย
Wine Paring :2016 Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico DOC, Verdicchio, Galofoli , Marche, Italy 

Wild Seabass, Almond, Broad Beans & Green Asparagus, Mint

อาหารแห่งฤดูกาลอีกอย่างหนึ่งของ ฤดูใบไม้ผลิ คืออาหารทะเล อัลมอนด์และ หน่อไม่ฝรั่ง ทั้งหมดนี้ รวมอยู่ในจานเดียว ปลากะพงสดแน่นๆ จากทะเลเมดิเตอร์เรเนียน หน่อไม้ฝรั่งอวบๆ วางบนซอสอัลมอนด์สีขาวนวล แต่ทั้งหมดทั้งมวลนี้ยังไม่ใช่ซอร์ไพรส์สำหรับคนไทยอย่างเราๆ พระเอกของจานนี้คือ ถั่วปากอ้าสดๆ ที่กรอบ หวานอร่อย คุณเชฟบอกว่าที่อิตาลีนั้นเดินไปเก็บในสวนสดๆ เอามาราดน้ำมันมะกอกกินกันเปล่าๆ เลย
Wine Paring :2016 Cannonau Di Sardegna DOC, Cantine Argiolas Costera, Sadinia, Italy

Black Angus Rib Eye, Organic Rocket & Radish Variation

จานนี้เวลาจิ้มเนื้อเข้าปากครั้งแรก นี่เราจะเปล่งแสงเจิดจรัสออกมารอบตัวเลย โอ้โห…เนื้อหวานฉ่ำด้านนอกกรอบเกรียมนิดๆ คนรักเนื้อจะรู้สึกฟินเลเวล 10 เลยทีเดียว ตัวซอส เป็นซอสที่ทำจาก ออร์แกนิคร็อคเก็ตผสานมากับซอสแรดิช ที่เชฟผสมแบล็กแรดิชเข้าไปด้วย จึงมีทั้งความนวลและความเผ็ด ปกติเรามักจะกินเสต็ก กับซอสพริกไทยใช่ไหม เจ้า แบล็กแรดิชนี่แหละค่ะ คือความเผ็ดนิดๆ แบบวาซาบิ ไม่ได้เผ็ดแบบพริกไทย ตัดเปรี้ยวด้วยหัวแรดิชดอง เป็นจานที่เรียกได้ว่า รสชาติสมดุลย์มากๆ
Wine Paring : 2013 Brunello di Montaloino DOCG, Collemattoni Tuscany, Italy (ตัดเนื้อเข้าปาก จิบไวน์ตัวนี้เข้าไป….แล้วล่องลอยไปเจอกันบนสวรรค์…ฟินเบอร์นั้นเลยของบอก)

Raspberry Mille Feuilles, Vanilla Ice-cream

จานสุดท้ายก่อนจะร่ำลา ฤดูใบไม้ผลิของอิตาลี คือ ราสป์เบอร์รี่มิลเฟย ตัวเ Mille Feuille เป็นฐานแน่ๆ ตามด้วย Chocolate Ganache เข้มข้น วางทับด้วยราสป์เบอร์รี่ ช็อกโกแลตแผ่นประดับทอง กินควบคู่ กับไอศกรีมวานิลลาโฮมเมด เป็นของหวานที่ไม่หวานมาก กินเพลินดี ชอบตัวราสป์เบอร์รี่มาก เพราะไม่มีเมล็ดตุ๊บตับ และไม่ใช่ราสป์เบอร์รี่แช่แข็ง…คนไม่กินขนมหวานยังต้องเทคะแนนให้จานนี้
Wine Paring :  Sommelier Recommended wine pairing

*****ราคาอาหาร 6 คอร์สมื้อนี้ 1788++ หากต้องการเพิ่มออพชั่นไวน์แพร์ริ่งแนะนำ โดย Sommelier ของ Shangri-la ทั้งหมด 5 ตัว ก็จ่ายเพิ่มใน ราคา 1,488 net.

สรุป

อาหารทุกจานดีมาก ใช้คำว่าอร่อยเปลืองเกินไป ทุกจานกลับไปหาเชฟ สะอาดเอี่ยมอ่อง แม้แต่ซอสก็ไม่เหลือติดจาน ประสบการณ์ในร้านอาหารมิชลินสตาร์มากมาย และการมีกัลยาณมิตรเป็นเชฟมิชลินสตาร์ทำให้ อาหารของเชฟแต่ละจาน โดดเด่นโดนใจ ยังไม่พอ การอ่านขาดเรื่องรสชาติ และความใส่ใจเรื่องวัตถุดิบ เลือกวัตถุดิบที่คนไทยคุ้นเคย ทำให้คนไทยกินอาหารของเชฟได้อย่างง่ายดาย เพราะมันเป็นรสชาติที่พอดีๆ ไม่มากไม่น้อยเกินไป ทำให้อาหารเย็นวันทำงานกลายเป็นมื้อพิเศษ ขอชื่นชมจากใจจริงๆ ค่ะ

อ่านกันแล้ว มาดูภาพเคลื่อนไหวกันบ้าง

ลิสต์ไวน์แพร์ริ่งอื่นๆ ลองดูประกอบการตัดสินใจนะคะ

ในส่วนของเมนู ที่เสิร์ฟ กลับไปดูที่ลิ้งค์นี้ได้เลยค่ะ

แรงบันดาลใจแห่งฤดูใบไม้ผลิ สู่จานอาหารของ Chef Paolo