ดอกไม้…อร่อย

ดีใจจนเนื้อเต้นเมื่อได้ลองมาชิมอาหารของเชฟมิชิลินสตาร์ 1 ดาว ‘ปาสกาล โอซิญัค’ ซึ่งเชฟจะอยู่กับเราเพียงวันที่ 8-12 สิงหาคมนี้เท่านั้น ตอนที่เราเดินเข้าไปในห้องดาหลาของโรงแรมแชงกรี-ลา เชฟยังมีของมาส่งอยู่เลย ดังนั้นของสดของเชฟ จึงสดจริงๆในส่วนที่ต้องเตรียมล่วงหน้า เชฟได้เข้ามาตะเตรียมความอร่อยเมื่อวันก่อนหน้านี้แล้ว เราจึงได้ดื่มด่ำกับอาหารของเชฟปาสกาลอย่างเต็มอิ่ม ถึง 8 จานด้วยกัน เชฟเล่าว่าหัวใจของการทำอาหารของเชฟ คือ ในหนึ่งจานจะมีการดึงรสชาติออกมาอย่างกลมกลืนให้ได้สามรส ที่สำคัญการมาเยือนของเชฟครั้งนี้ เชฟใช้ผลิตภัณฑ์ของท้องถิ่นเกือบทั้งหมด ยกเว้นบางส่วนที่ต้องนำเข้า คือเอาจริงๆ ตอนเห็นวัตถุดิบในแว่บแรก เชฟก็ยังไม่แน่ใจในวัตถุดิบนัก แต่สุดท้ายเขาก็สามารถทำได้ และผลลัพท์ก็ออกมายอดเยี่ยม
ต้องบอกว่าฝีมือลึกล้ำ สมตำแหน่งที่ได้ ขอให้คะแนนความคิดสร้างสรรค์ที่เอาของท้องถิ่นมาทำออกมาได้ดีมากๆ
จะมีอะไรบ้าง มาดูมื้ออาหารที่แสนสำราญนี้กัน

Amuse Bouche
เริ่มต้นด้วยความสดชื่นกับ องุ่นลูกโต ข้าวพอง ธัญญพืชต่างๆ จานนี้หวานอมเปรี้ยว ความกรอบข้างนอกและความฉ่ำของผลไม้ด้านในล้อเล่นกันอยู่ในปากของเรา มิน่าถึง เรียกว่า Amuse Bouche

เปิดตัวด้วยดอกไม้
Courgette flower Primavera,spicy carrot jus dill vinaigrette
ตอนที่เชฟลองเลือกดอกซูคินี่ เอามาปรุงแล้วได้ผลดี ก็แอบสงสัยไม่ได้ว่า ไม่มีคนกินดอกไม้ชนิดนี้กันหรือเพราะทำออกมาแล้วมันอร่อยมาก จานที่เสิร์ฟนี้เชฟจงใจทิ้งก้านไว้ เพื่อความสวยงาม แต่ใครจะกินก็ไม่เป็นไร ด้านในเป็นอะไรไม่อยากสปอยล์ แต่เซอร์ไพรส์มาก ส่วนตัวชอบซอสที่ไม่ได้สวยแค่สี แต่ช่วยทำให้รสชาติของทั้งจานรวมกันเป็นหนึ่งได้
จานดอกไม้จับคู่กับ VEUVE DU VENAY BRUT เสริมทัพความสดชื่นเข้าไปอีก

ฟัวกราส์ไม่ธรรมดา
Goose Foie Gras Pipérade and Crab
อย่างที่เคยเล่าว่าเชฟเป็นคนแคว้นตูลูส เมืองนี้มีสินค้าโอทอปคือ ฟัวกราส์ ดังนั้นจึงต้องสำแดงฝีมือด้านฟัวกราส์ให้ชาวเราได้กิน ฟัวกราส์ที่ใช้ครั้งนี้เป็นฟัวกราส์จากห่าน จานนี้เป็นจ่านเด่นของเชฟในร้าน Club Gascon ที่ลอนดอนด้วย เมื่อเนื้อปูมาเจอกับฟัวกราส์ ตัดเลี่ยนด้วย canelé เจ้าขนมปังสีดำๆ ป้ายด้วยซอสที่เผ็ดหน่อยๆ จะได้รสชาติที่ลงตัวพอดีๆ
ซอสสีส้มที่เห็นเป็น Pipérade ซึ่งเป็น Ratattouille หรือสตูว์ผักประเภทหนึ่ง เป็นอาหารประจำถิ่นของเมืองบาสก์ซึ่งอยู่ตอนใต้ของฝรั่งเศสเหมือนกันในซอสเขาใส่พริกลงไปด้วย สำหรับคนไทยแล้วก็สัมผัสได้ถึงความเผ็ดเบาๆ
Foie Gras จานนี้ จับคู่กับ TRIMBACH ALSACE, REISLING 2014

สารพันเห็ดในซอสแสนสวย
Chanterelles pie and wild mushroom fricassee, parsley oil, black garlic
จานนี้มันมีหลาย Texture ปนเปกันไป มีความนุ่มของตัวโรล ความกรอบของเห็ดทอด และความหนุบหนับของเห็ดผัด จานนี้ใส่กระเทียมดองแบบฝรั่งเศส ใส่กระเทียมดำ ซอสพาร์สลีย์ เจือด้วยกลิ่นชะเอมบางๆ เชฟบอกว่าจานนี้เป็นรสชาติของฝรั่งเศสที่แท้เลย อบอุ่น นุ่มนวล แต่ซับซ้อน
จับคู่จานเห็ด ด้วย LIRAC LOU CAMINE ORGIER RHONE 2016

Black Cod Red Radish, Seaweed Pearls and Salsify
จานนี้ไม่มีในเมนูที่เขียนไว้แต่แรก แต่เชฟยินดีนำเสนอ เนื้อปลาค็อดหอมๆ ย่างสุกกำลังดี มากับสาคูสาหร่าย และ Salsify (ที่เห็นเป็นก้านๆ นั่นแหละค่ะ) ดูข้างนอกน่าจะแข็ง แต่จริงๆ แล้วนุ่มดี ประสบการณ์ที่ดีที่สุดนอกเหนือจากความอร่อยของ การมาชิมอาหารแล้ว คือ ฝีมือในการจัดจาน หรือ Plating ของเชฟ Composition และการใช้สี ดีมากจริงๆ ดูแล้วเพลิน จานปลาที่รสกลิ่นเข้มข้นนี้ Sommelier ของโรงแรมเขาจับคู่กับ CHANSON PERE &FILS BURGUNDY 2015

Confit pork neck, pigs trotter croquette, anchovies, crispy capers & glazed beets
ใครบางคนเห็นชื่ออาหารภาษาอังกฤษอาจจะคิดว่า ไหนอ่ะ ขาหมู มันถูกแยกร่างเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยอยู่ใน Croqutte ผ่าครึ่งนั่นไปแล้ว เคี้ยวหนุบๆ หนับๆ ดี ตัวคอหมูนี่อารมณ์สเต๊กมาก ด้านในยังเป็นสีชมพูสวย ตัวซอสเป็นแองโชวี่เลยมีกลิ่นเค็มๆ รสออกนวล …จะบอกว่ากวาดเรียบทั้งจานไม่เหลือ ซอสก็เอาขนมปังปาดด้วย ตอนเขายกจานกลับจานนี้เกลี้ยงสะอาดมาก
จานเนื้อจานนี้จับคู่กับสุดยอดไวน์ ด้วยองุ่นกว่า 18 ชนิด CHATEAUNEUF DU PAPE CLOS DE L’ORATOIRE, OGIER RHONE 2016

ตามธรรมเนียม เขาจะมี Sorbet มาคั่นระหว่างมื้อ ก่อนที่จะกินจานต่อไป นี่ก่อนที่จะกินของหวาน เชฟปาสกาลให้เราปรับรสให้สมดุลย์ด้วย จานนี้ Goat Cheese Macaroon Tipsy Walnut เป็นมาการูนลูกครึ่งคาวหวาน ชีสด้านในเป็นชีสนมแพะที่ทำในเชียงใหม่ ชื่อ Dofann Cheese  ของผู้ผลิตที่ฉันเองก็รู้จักมักจี่กันมาตั้งแต่เปิดตลาด โฮมเมดมาร์เก็ต ไม่คิดว่าชีสของ Brice แห่งร้านดูฟานจะเริ่ดขนาดนี้  แล้วที่สำคัญฉันคิดว่าฉันชิมชีสของเขามาทุกตัวแต่จำไม่ได้ว่าเคยกินตัวนี้เลย เชฟจึงเฉลยว่า เขาสั่งทำชีสชนิดนี้ ไว้ล่วงหน้า 3 เดือน มันพิเศษมาก ไปหาซื้อก็ไม่ได้นะคะ ลักษณะของชีสตัวนี้จะออกมาเหมือน Petit Suisse พิเศษไปอีกด้วยการใช้นมแพะทำ เจ้า Petit Suisse นี่เป็นชีสฝรั่งเศสที่มีการเติมครีมนมเข้าไปในช่วงที่นมเป็น Curd เพื่อเพิ่มความหอมมันให้กับชีส ตัวมาการูนหวานนิดๆ เวลากินเชฟบอกให้ใช้มือค่ะ ป้ายเอาซอสที่อยู่ในจานกินด้วยกัน เค็มๆ มันๆ หวานประแล่ม (ปล.คนที่ไม่ชอบชีสมีกลิ่นอาจจะไม่ฟินจานนี้)

Red hot chili berries, frosted violets

ค่ะไม่ผิด อันเมื่อกี้ เป็นคั่นเวลา ปรับลิ้นเราให้มาเจอกับของหวาน จานนี้ คิดว่าสาวๆ คงจะชอบมาก จานนี้เชฟใช้ลูกหม่อนสุกๆ แช่ด้วย Armagnac เหล้าของเมือง Gascon อีกหนี่งโอทอป บ้านของเชฟนั่นแล แล้วใส่สตรอเบอร์รี่สด จานนี้จะหอมทั้งกลิ่นของผลไม้และกลิ่นอของดอกไวโอเล็ต

สรุปว่ากิน 8 จานนี้ แบบสะอาดเกลี้ยงเกลา แม้ว่าจะคอยเตือนตัวเองว่า “แอน เธอจะกินคลีนแบบนี้ทุกจานไม่ได้” แต่ …อะไรจะเกิดก็ต้องเกิด คนจะอ้วนก็ต้องอ้วนละค่ะ งานนี้

รายละเอียดของไวน์

จองได้ตามรายละเอียดนี้ค่ะ