รสละมุน…กรุ่นกลิ่นกระทะเหล็ก กับมิชลินสตาร์เชฟที่แชงกรี-ลาเชียงใหม่

กับเชฟมิชลิน Leung Yu King ที่แชงกรี–ลา
25-29 กันยายน 2019

“กลิ่นคั่วกระทะ” เกิดจากน้ำมันร้อนจัดและกระทะเหล็ก กลิ่นหอมอาหารเจือกลิ่นควัน มีความเชื่อมโยงโดยตรงกับปฏิกิริยาในร่างกาย ทำให้ท้องร้องและน้ำลายสอโดยที่ไม่ต้องหิวก็ได้ ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของจีนอาหารกวางตุ้งที่ฝังรากลึกอยู่ในประเทศไทยมาช้านาน

ด้วยความละเมียดละไม ความประณีตในการดึงรสธรรมชาติของวัตถุดิบแบบอาหารกวางตุ้ง ทำให้ครั้งนี้ Shangri-La Chiang Mai เปลี่ยนบรรยากาศ จากการท่องยุโรปกับเชฟมิชลินอาหารอิตาเลียน Anthony Genovese และ เชฟเชฟมิชลินอาหารฝรั่งเศส Luca Piscazzi เมื่อครั้งก่อน มาเป็นอาหารจีนแบบกวางตุ้งกันบ้าง กับเชฟ Leung Yu King เทพกระทะเหล็กจาก Summer Palace มิชลิน 1 ดาว ที่ Island Shangri-la Hongkong ที่ได้รับดาวมิชลินติดต่อกันถึง 8 ปีซ้อน เพื่อให้คนเชียงใหม่ได้ชิมอาหารจีนมิชลินอย่างไม่ต้องเดินทางไปฮ่องกงให้เสียเวลา งานนี้ เห็นทีจะพลาดไม่ได้เลยจะเรียกได้ว่า เชฟ Leung Yu King เป็น“ลูกไม้หล่นไม่ไกลต้น”ก็ไม่ผิดนัก เพราะชีวิตของเขาตั้งแต่เล็กก็เห็นพ่อซึ่งเป็นเชฟอาหารจีนทำอาหารอยู่เสมอ ประสบการณ์นี้ทำให้เขาคิดว่าคนที่เป็นเชฟอาหารจีนนั้นต้องมีทักษะเรื่องมีด และรู้จักฟืนไฟ ความร้อนของกระทะเหล็กอย่างลึกซึ้ง เมื่อพื้นฐานแน่นแล้วจึงจะเข้าใจเรื่องอื่นๆ ได้ดี เมื่อเขาเข้าใจแล้วจึงเริ่มออกเดินทางในเส้นทางสายอาหารในอายุเพียง 18 ปี จวบจนวันนี้ก็เป็นเวลากว่า 30 ปีแล้วที่เขาอยู่หน้าเตาปรุงอาหารกวางตุ้ง ให้กับทุกคน

“Fusion did not exist. I was taught traditional cooking.”

Chef Leung Yu King

เชฟ Leung Yu King เชื่อว่าเราจะทำอาหารจีนในรูปแบบร่วมสมัยไม่ได้เลยหากขาดความเข้าใจเรื่องวัตถุดิบพื้นฐานและ ทักษะในครัว จึงทำให้เขาทำงานที่ Summer Palace มาได้ถึง28 ปี และในการมาเยือนเชียงใหม่ เป็นครั้งแรกนี้ เชฟได้นำเอา Signature Dish จาก Summer Palace มาให้เราได้ลองกัน

จานแรกคือ ขาหมูกระเพาะปลาตุ๋นกระเทียมดำ เป็นไหวพริบในการทำอาหารของเชฟ ที่เห็นว่า แม้ว่าการตุ๋นเครื่องยาจีนนั้นดีต่อสุขภาพ แต่ปัญหาคือเครื่องยาจีนบางตัวนั้นทิ้งรสชาติขมลดความรื่นรมย์ของอาหาร เชฟจึงได้คิดนำเอากระเทียมดำมาใช้แทนยาจีนเพื่อปรับรสให้สมดุลย์ และทำให้คนที่ไม่คุ้นเคยกับรสยาจีนได้มีความเพลิดเพลินกับอาหารจานนี้ ได้ทั้งอร่อยและสุขภาพไปพร้อมๆ กัน

จานเด่นอีกจานที่เชฟยินดีนำเสนอ เกิดมาจากกระแสอาหารสุขภาพ ซึ่งอาหารที่เชฟเหลิงได้ใช้ วัตถุดิบที่เรียกว่า Super Food อย่าง คีนัว ข้าวฟ่าง และกระเทียมดำ มารวมกับอาหารจีน ซึ่งได้ผลตอบรับที่ดีมาก คือ ก้ามปูนึ่ง เสิร์ฟกับ กลอยบดและข้าวฟ่าง Steamed fresh crab claw with mashed wild yam and millet เป็นการใช้วิธีการปรุงแบบแต้จิ๋วผสานกับวัตถุดิบแปลกใหม่ ที่ดีต่อสุขภาพมากกว่าสูตรดั้งเดิมที่นึ่งกับฟักเขียว เสิร์ฟกับไข่ขาวและแฮมยูนนานบด

ดาวของอาหารจีนจะเป็นอะไรไปไม่ได้นอกจากข้าวผัด อาหารที่ง่ายแสนง่ายแต่ทำให้อร่อยน้ำตาไหลได้ยากเหลือเกิน ครั้งนี้เชฟนำเสนอ ข้าวผัดไข่ขาวกับหอยเชลล์หั่นเต๋าและซากุระอิบิ หรือกุ้งซากุระกุ้งฝอยทะเลสีชมพู เอามาผัดกับกุ้งใส่น้ำบีทรูท เป็นข้าวผัดแนวใหม่ของเชฟ จากฟาสท์ฟู้ดกินแล้วอ้วนนี่ดูเพื่อสุขภาพขึ้นมาเลย

มาถึงบรรทัดนี้ …อยากกินใจจะขาดแล้วจ้า