แม้จะผ่านการรับประทานอาหารมื้อมิชลินมาแล้วหลายครั้ง มื้อกระทบไหล่ มิชลิน วันที่ 20 สิงหาคมที่ผ่านมานี้ ต้องขอบอกว่า เป็นมื้อที่ตื่นเต้น เพราะพอได้รู้ว่าเชฟ Luca นั้นเป็นเชฟที่เพิ่งจะอายุ 30 ต้นๆ ที่เข้ามาดูแล Le Dome de Pic ที่ลอนดอนได้แค่ 6 เดือน ก็ได้มิชลินสตาร์หนึ่งดาวแล้ว ถือว่าฝีมือไม่ธรรมดามากๆ ความอยากรู้เรื่องเกี่ยวกับอาหารของเชฟเลยเพิ่มขึ้นอีก 100% เมื่อได้มานั่งเป็น Guest แล้ว เชฟก็ดูแลเราอย่างดี ออกมาร่วมพูดจา มาเสิร์ฟด้วยตัวเอง น่ารักมากเราสามารถสัมผัสได้ถึงความอบอุ่นจริงใจ และขี้เล่น อาหารของเชฟที่ออกมาแต่ละจานนั้น หน้าตาตะมุตะมิน่ารัก เต็มไปด้วยสีสัน และที่สำคัญ ต้องบอกว่าเขาเป็นพ่อมดของรสชาติจริงๆ อาหารหนึ่งจานจะมีรสชาติที่ครบ และกลิ่นหอมต่างๆ ที่สลับกันสร้างความรื่นรมย์ในปาก ทุกครั้งที่เคี้ยว เกือบทุกจานเชฟจะมีอาหารและแยกซอสมาต่างหาก เมื่อจานอาหารวางที่ตำเหน่งเสิร์ฟถึงจะมีการเทน้ำซอสลงไป ขอบอกว่าเป็นการกินมื้อมิชลินที่น่าอาย เพราะจานสะอาดกลับไปทุกใบไม่มีซอสติดจาน
อาหาร 6 จาน กับความอร่อยที่พาจิตใจคุณเตลิดเปิดเปิง
Amuse Bouche
ด้วยเชฟเป็นคนที่ทำอาหารมาแล้วหลายประเทศ หน้าตาอาหารของเชฟ บางครั้งก็ดูเรียบง่าย บางครั้งก็ดูซับซ้อน อย่างจานแรก คือ Amuse Bouche เราเห็นหน้าตาเราจะประมาณการอานุภาพความอร่อยไม่ได้เลย มันคือโฟมของข้าวโพดที่นุ่มเนียนหอมมีเนื้อเข้าโพดให้เคี้ยวกรุบกรับ บาลานซ์ความหวานอ่อนๆ ของข้าวโพด มีเจือกลิ่นกาแฟบางเบา สร้างความสมดุลย์ที่สดชื่นด้วย เยลลี่เสาวรส ตักกินเพลินเรียกน้ำย่อยดีจริงๆ
Appetizer: Melon marinated in Amaretto and Tonka Bean, Quinoa, Burrata Ice Cream and Lemon Balm infused Bouillon Paring: NV Villa Sandi Prosecco, Italy
เมื่อเรียกน้ำในกระเพาะของเรามาแล้ว ก็ล้อเล่นกับน้ำย่อยเราด้วย ผลไม้และชีส เซอร์ไพรส์คือ ไม่คิดว่าจานเรียกน้ำย่อยจะเป็นไอศกรีมจากชีส Burratta อยู่ตรงกลาง รายล้อมด้วยเมลอนที่แช่ใน Amaretto และคีนัวแผ่นกรอบเค็มประแล่มๆ วางมาบน คีนัวและถั่วตองกา กลิ่นทั้อบอวลทั้งหลายนี้ นอกจากความหอมของเมลอน มิ้นต์ แล้วก็มาจากเจ้าถั่วตองกานี่เอง เพราะเป็นถั่วที่ว่ากันว่า มีกลิ่นของวนิลลา เชอร์รี่ อัลมอนด์ ซินามอนรวมตัวกันอยู่ในเจ้าถั่วชนิดนี้ สำทับกลิ่นหอมเข้าไปอีกด้วย Lemon Balm Bouillon
Salad: Mackerel Slightly Cut and Smoked, Clear Gazpacho and Coriander Pure Paring: 2017 Joseph Mellot, Pouilly-Fume “Le Troncsec” Loire Valley, France
เป็นการกินปลาที่ไม่มีความคาวเลย เนื้อปลาเค็มอ่อนๆ เปรี้ยวนิดๆ องค์ประกอบของจานนี้ เหมือนสลัด เพราะกินแล้วสดชื่น เบาๆ มีกลิ่นอายของความเป็นญี่ปุ่นในคราบของอาหารฝรั่งเศส น้ำที่ราดมาทีหลังคือสวยมาก เป็น กาปาสโช่ผักชีใสๆ ทั้งสวยทั้งอร่อย
Seared Prawn, Cavatelli Pasta, Courgette Light Pesto and Korerima Paring: 2015 Vignerons de Buxy, Macon Village, Côte Chalonnaise, France
จากปลาก็มาหากุ้งกันบ้าง เนื้อกุ้งจานนี้ฉ่ำและหวานมีความเด้ง กรอบ มาพร้อมกับพาสต้าที่เรียกว่า Cavetelli พาสต้าหน้าตาเหมือนฮอทดอกนี้ เป็นหนึ่งในพาสต้าเก่าแก่ ที่ใช้เพียงแป้ง Semolina น้ำและเกลือเท่านั้น พาสต้าจานนี้มาพร้อมกับเพสโต้ซูคินี ใส่กระวานเทศ
Soup: Foie Gras Escalope Poached in Dashi Miso and Radish Paring: 2017 Ventoux, La Veille Ferme, Rhône, France
จานนี้เป็นจานที่มีกลิ่นของญี่ปุ่นมากที่สุด เป็นการเสิร์ฟฟัวกราส์ในมิติใหม่ ปกติ Foie Gras ที่ขายกัน มักจะเป็นการ จี่หรือ Searedมากกว่าและกินกับกลุ่มซอสผลไม้เพื่อลดความมันของตับห่าน แต่เชฟเสิร์ฟตับห่านในน้ำซุปดาชิมิโสะ ที่นุ่มนวล ใช้ผักดองมาตัดความมันของตับ และเพิ่มความสดชื่นด้วย Raddish และมันไม่คาวเลย ทุกอย่างไปด้วยกันได้อย่างสวยงาม
Main Course: Beef Fillet Cooked in Red Wine, Beetroot Tasmanian Pepper Emulsion Paring: 2016 Cahors, Ch Lagrezette, Chevalier du Château
จานหลักสีแดง เป็นเนื้อลีนๆ ที่เอามาลวก (Poach) ในไวน์แดงด้วยอุณหภูมิไม่เกิน 70 องศาแซลเซียส รองพื้นด้วยบีทรูท และตามมาด้วย Beetroot Emulsion ทุกอย่างกลมกล่อมนุ่มนวลเป็นที่สุด เนื้อนั้นไม่ต้องพูดถึง เป็นเนื้อที่นุ่มฉ่ำ เป็นที่สุด
Brown Sugar Tart Lemon Grass Ice Cream, Rice and Strawberry Infused Vinegar
เดินทางมาจนถึง จานสุดท้าย ที่ประทับใจเหมือนเคย เป็นทาร์ตน้ำตาล ที่หอมไม่หวานมาก เนื้อเนียนนุ่ม ไปกันได้ดีกับไอศกรีมตะไคร้ ตัดความหวานด้วยความเปรี้ยวจากสตรอเบอร์รี่
จบทั้งหมด 6 จานนี้ ทำให้เรากระจ่างแล้วว่า ทำไมเชฟที่อายุน้อย คือแค่ 30 ต้นๆ สามารถได้ดาวมิชลินมาอย่างง่ายดายหลังจากเปิดร้านอาหาร Le Dome De Pic ได้แค่ 6 เดือน อาหารแต่ละจานเรียกว่าตราตรึงมาก รสชาติดี และทำให้เรากินได้เรื่อยๆ โดยไม่รู้สึกว่าหนักมากจนเกินไป
รายละเอียดราคาและการจอง
21-25 สิงหาคม 2562
11.30 น. – 14.30 น.
1,588++ บาทต่อท่าน สำหรับมื้อกลางวัน 4 คอร์ส
18.00 น. -22.00 น.
2,188++ บาทต่อท่าน สำหรับมื้อเย็น 6 คอร์ส
Sommelier wine pairing recommendations:
3 Glass Pairing for 788++
5 Glass Pairing for 1188++
ห้องอาหารดาหลา บริเวณชั้น 1
สำรองที่นั่งด่วนจำนวนจำกัด ที่ (053) 253 888 หรืออีเมลล์ chiangmai@shangri-la.com
