ไปอินเดีย…ใกล้แค่ปาก
นีน่า กับพิซซ่าถาดกลาง
ปัญหาใหญ่ของหญิงร่างใหญ่ที่อยากผอมคือ ขาดความยับยั้งชั่งใจในการกิน แถมไม่พอ น้ำหนักทุกขีดที่พอกพูนขั้นมาตามต้นขา หน้าท้อง ต้นเขน ก็ล้วนแล้วแต่เป็นความผิดของสิ่งรอบตัว และปัจจัยภายนอกทั้งสิ้น นี่ฉันมองแบบไม่เข้าข้างตัวเองเลยสักนิดเดียว…บอกเลย ปัจจัยอีกอย่างที่เป็นต้นเหตุอีกอย่างของความอ้วนของฉันคือ การมีเพื่อนเป็นแม่ครัวที่ทำอาหารอร่อย ทำไงได้ล่ะ ก็เพื่อนเปิดร้านก็ต้องไปอุดหนุนกัน
ฉันรู้จักกับน้อยหน่า หรือนีน่า (ชื่อในวงการอาหารปัจจุบัน) ตั้งแต่สมัยยังเล่นปาบอลระเบิด ตัดตุ๊กตากระดาษ สมัยที่เรายังเด็กๆ นั้น มีไม่กี่เรื่องที่เราล้อกัน ซึ่งมักจะเป็น เรื่องภาพลักษณ์ภายนอก ความอ้วน ดำ เตี้ย เหยิน น้อยหน่าจึงโดนข้อหาอ้วนมาตั้งแต่เด็ก แม้เธอจะเพียรบอกเพื่อนๆ ทุกคนว่าจริงๆ แล้วเธอไม่ได้อ้วน แค่โครงใหญ่เท่านั้นเอง ดูเหมือนไม่ค่อยมีใครเชื่อ …เวลาผ่านไป น้อยหน่าเป็นคนแรกๆ ที่ได้แต่งงานในรุ่น จากนั้นพวกเราไม่ค่อยได้ข่าวอะไรจากเธอนัก พอแก่ตัวไม่ค่อยมีคนคบ เพื่อนสมัยเรียนมัธยมเลยกลับมารวมตัวกันอีกครั้ง เราเลยได้รู้ว่า นีน่า นั้นแต่งงานแล้วเคยไปอยู่ปากีสถานด้วย และการไปอยู่ครั้งนั้นทำให้เธอได้ความรู้ติดตัวมานั่นคือการทำอาหารอินเดียสไตล์ปากีสถาน
แกงกุรุหม่าเนื้อปั้นก้อน หรือที่เรียกว่า Beef Kofta Masala
อาหารอินเดียมีขายหลายร้านในเชียงใหม่ มีรูปแบบที่หลากหลาย เช่น อาหารอินเดียแบบนิวเดลี อาหารแบบรัฐปัญจาบ อาหารอินเดียแบบฟิวชั่น แล้วอาหารสไตล์ปากีสถานของนีน่าแตกต่างจากอาหารอินเดียอื่นๆ อย่างไร อาหารสองชาตินี้แตกต่างกันในรายละเอียด อาหารปากีสถานจะใกล้เคียงกับอาหารอินเดียทางภาคเหนือ คือ รสชาติจะนุ่มนวลไม่จัดจ้านเท่าอาหารอินเดียทางใต้ ด้วยปากีสถานนั้นมีความอุดมสมบูรณ์มากกว่าอาหารจึงแลดูหรูหรา ใช้ส่วนประกอบเป็นเนื้อสัตว์มากกว่า ทั้งเนื้อวัว แพะ แกะ ส่วนถั่วและผักบางทีอาจจะเป็นแค่ตัวเสริมเท่านั้น สูตรของนีน่าเป็นสูตรที่ทำกินในครอบครัวเป็นแนวโฮมเมดมากกว่าเมนสตรีมที่ขายกันทั่วไป อาหารปากีที่เธอคุ้นเคยก็จะเสิร์ฟพร้อมมะนาว และใช้ขิงเป็นส่วนประกอบมาช่วยตัดความเลี่ยน
Bhindi Masala หรือ แกงมาซาลากระเจี๊ยบ
ส่วนประกอบของอาหารอินเดียก็ไม่หนีกันมากเพียงแต่ มีการใช้เครื่องเทศบางตัวมากน้อยไม่เท่ากันเท่านั้นเอง ทีนี้มาลองทำความรู้จักกับอาหารเบสิคกันก่อน จานแรกที่เป็นที่รู้จักในไทย คือแกงกุรุหม่า บางทีเรียก กุรมา คอร์มา หรือ แกงมาซาลา สำหรับคนไทยก็เรียกรวมกันเพราะคิดว่าไม่แตกต่างกันมาก แต่อันที่จริงแล้ว แกงกุรุหม่าและมาซาลามีรายละเอียดที่ต่างกัน คอร์มาจะมีรสชาติอ่อนกว่ามาซาลา เพราะมีรสนุ่มนวลด้วยกะทิ (สูตรของนีน่าเธอใส่ โยเกิร์ตกับนมค่ะ)
แกงแพะ เนื้อนุ่มหอมไม่มีกลิ่นแม้แต่น้อย
จานอร่อยของ นีน่าอีกจานคือ กลุ่มที่ลงชื่อท้ายว่า Curry ทั้งหมด กลุ่มนี้ เป็นแกงเนื้อสัตว์ที่ปรุงด้วยเครื่องเทศอินเดีย มีความเผ็ดร้อน ของขิง พริก ใส่มะเขือเทศ เพื่อความสมดุลย์ของรสชาติ ใช้เวลาเคี่ยวปรุงค่อนข้างนาน แกงที่จัดได้ว่าเด็ด เพื่อนๆ ต้องง้องอนให้เธอทำให้เสมอก็คือ แกงแพะ รสชาติดีมากๆ ไม่มีกลิ่นของแพะหลงเหลือมากวนใจเลย
Chicken Karahi แกงไก่ซอสเข้มๆ จานนี้น่าจะเหมาะกับคนไทยเพราะรสจัดสุด
สรุปง่ายๆ ดีกว่าว่าอาหารที่เข้าข่ายแกงนั้น ได้แก่ Korma จานนี้รสอนุบาล นุ่มนวลสุด ประกอบด้วยนมและโยเกิร์ต มีปริมาณน้ำมากที่สุด ตามมาด้วย Curry น้ำจะน้อยกว่า มีความเผ็ดขึ้นมาอีกนิด ส่วน Masala นั้นปริมาณน้ำไม่ต่างจาก Curry มากนัก แต่ที่พิเศษคือมีการใส่ผงมาซาลาเพิ่ม ส่วนที่เข้มสุดคือ Karahi น้ำขลุกขลิกเกือบแห้ง รสชาติจัดกว่าทุกจาน
นอกเหนือจากอาหารจำพวกแกงแล้ว สิ่งที่มาคู่กัน คือ Naan และ Chapati Nanทำจากแป้งสาลี ปกติร้านทั่วไปจะใช้ยีสต์หรือเบคกิ้งโซดา แต่ของนีน่าจะใช้การใส่โยเกิร์ตหมักข้ามคืน แป้งเลยนุ่มหอมกว่าที่อื่นๆ Chapati นั้นแตกต่างตรงที่บางกว่า Naan ใช้แป้งโฮลวีตในการทำ และใช้วิธีการทอดหรือย่างบนกระทะแบนที่เรียกว่า Tava ส่วนตัวชอบ Chapati มากกว่า Naan เพราะบางกว่ากินง่ายดีค่ะ
แกงกุรหม่าไก่
ทำความรู้จักกับกลุ่มแกง และกลุ่มแป้งไปแล้ว ทีเด็ดของนีน่าอีกอย่างคือข้าวหมก หรือ Biryani นีน่าไม่ได้ใช้ข้าว Basmati เหมือนร้านอาหารอินเดียอื่นๆ เนื่องจากเธอพบว่า Biryani ที่ทำด้วยข้าวหอมมะลินั้นได้ความนุ่มหอมมากกว่า เลยเลือกข้าวไทยแทนข้าวแขกที่ราคาแพงและยังแห้งแข็งง่ายอีกด้วย ข้าวหมกที่โปรดมากคือข้าวหมกแพะ และข้าวหมกเนื้อปั้นก้อน หรือ Kofta Biryani
นีน่ากับ Chapati ในครัวของ Mama’s Kitchen ที่โรงแรม The Thamna friendly family hotel 
Kofta Biryani ข้าวหมกเนื้อปั้นก้อน แซ่บอร่อยมาก
Mama’s Fries มันทอดสูตรนีน่า อันนี้อร่อยเพลินเกินห้ามใจมาก ประกอบด้วยมันฝรั่งสด ผักชี เครื่องเทศ พริก เกลือ แป้งถั่วลูกไก่ ชอบไม่เผ็ดบอกได้ค่ะ
ตอนแรกนีน่าเปิดร้านอยู่ในหมู่บ้านอมรนิเวศน์ แล้วเธอก็ย้ายออก ไปขายส่งอย่างเดียวที่ถนนเจริญประเทศซอย 1 กลับมาเปิดร้านก๋วยจั๊บตีนไก่ ตอนหลังๆมาแฟนคลับชักจะเรียกร้อง อยากให้เปิดอีกที คราวนี้เปิดกันสองร้านเลย ร้านแรกที่เพลินฤดีค่ะ ก็ขายรวมๆ กับร้านอื่นๆ ตามสไตล์บาร์ซาร์ แต่ร้านใหม่ที่เปิดล่าสุด นี่ดูดีมีชาติตระกูลมาก นั่งกินได้สบายๆ
ร้านอยู่ใน The Thamna friendly family hotel เปิด 12.00 ถึง 8.00น. ครัวปิด นั่งกินต่อได้ ครัวปากีสถานปิดวันจันทร์ มีครัวไทยทุกวัน ไนท์บาร์ซ่า เพลินฤดี เปิด5.00ถึง 11.30น. ปิดวัน อาทิตย์ โทร 095 4469119 ค่ะ
