Gaetano มนุษย์ผู้ฉลาดรู้ในการบริหารรสชาติ
มาร่วมงาน Michelin Star Chef Table ที่แชงกรี-ลา เชียงใหม่ มาก็หลายครั้ง ครั้งนี้ชอบความมีชั้นเชิงของเชฟ Gaetano Trovato ในการนำเสนอรสชาติที่สมดุลย์ และการนำ textureที่แตกต่างของอาหารมารวมกันในจานเดียว ถ้าจะให้พูดตามตรงหน้าตาของอาหารอาจจะไม่หวือหวาเท่าเชฟคนก่อนๆ ที่มา แต่ในเรื่องรสชาตินั้นกินขาดมาก เพราะมันกลมกล่อมพอดีเกือบทุกจาน ทั้งนี้อาจเป็นเพราะประสบการณ์ที่เคยทำงานในประเทศแถบเอเชียเช่น ญี่ปุ่น ทำให้เชฟเข้าใจ palate หรือการรับรสของคนเอเชีย แต่ละจานเชฟมักจะมี Texture อาหารหลากหลายให้เรารู้สึกเพลิดเพลินในแต่ละครั้งที่เคี้ยวไปพร้อมๆ กับการแทรกกลิ่นหอมของสมุนไพรหรือส่วนผสมที่เป็นเซอร์ไพร์ส์ให้เราประหลาดใจ
มาดูการเตรียมอาหารหลังครัว ทีมเชฟ Gaetano และเชฟอีกสองคนกำลังเตรียมอาหารอย่างขมักเขม้น
Preview Dinner Menu แบบจานต่อจาน
Amberjack, Melon, Celery
นี่คือ Amuse Bouche ของเชฟค่ะ คือ เรียกเอาน้ำย่อยออกมาด้วยเนื้อปลาบุริ หรือปลาหางเหลืองสับใส่เมลอนกับเซลเอรี่จานนี้ อยากให้ทดลองใช้ น้ำมันมะกอก extra vergin ที่เชฟอุตสาห์หอบหิ้วมาจาก บ้านเกิดเมืองนอน ใส่ขนมปัง White Bread กับ Black Olive Bread อบใหม่ๆ หอมๆ เอาเนื้อปลาวางด้านบน ตัวเนื้อปลามีรสเปรี้ยวนิดๆ กินรวมกันแล้วดีมากๆ อยากจะกินจานไปด้วย จานเซ็ทนี้ของเชฟสวยมาก
Sommelier’s Choice: กระตุ้นต่อมรับรสด้วย Pitas Spumante “สปาร์คกลิ้งไวน์” จาก Veneto ด้วยจานเริ่มต้นนั้นไม่ใช่ appetizer แต่เป็น Amuse Bouche ที่มีเนื้อปลา Amberjack ความหวานนิดๆ ของเมลอน และความเย็นสดชื่นของ เซเลอรี่ จึงคู่ควรกับไวน์ ตัวนี้ ที่เจือความซ่าบางเบา ลงตัวกับ Amuse Bouche จานปลา
Free Range Chicken, Caramelised Onion, Spelt, Zolfino Beans
จานนี้เป็นจาน Appetizer ที่สร้างหลากความรู้สึกมาก ในขณะที่คุณตัดเนื้อไก่ด้านในมีใส้กลิ่นสมุนไพรหอมๆ จิ้มหัวหอมแดง ป้ายเอาถั่ว Zolfino บด (เป็นถั่วขาวจากอิตาลี) พร้อมด้วยข้าวพอง ที่เรียกว่า Spelt (ข้าวตระกูลเดียวกับบาร์เลย์ ที่เชื่อว่ามีกลูเต็นน้อยที่สุดในบรรดาข้าว) ความเปรี้ยวแหลมของหอมแดงดองที่มีกลิ่นไหม้นิดๆ กับเนื้อไก่ฉ่ำละเอียด (เขาทำได้ไงนะ) มาเจอกับTexture ที่นุ่มนวลของถั่วขาวบดละความกรอบของข้าวพอง คือรสสัมผัสเพลินลิ้นมากค่ะ
Sommelier’s Choice: 2017 Nals Margried, Pinot Bianco, Alto Adige, Italy จากไวน์ตัวแรกเริ่มที่ Venetto ของอิตาลี คุณต้นชวนเราขึ้นเหนือ ที่ Atlo Adige พื้นที่ ผลิตไวน์ขาว อย่าง Pinot Bianco ตัวนี้ เพราะไปได้ดีกับรสชาติของไก่ มีกลิ่นแอปเปิ้ล เป็นไวน์รสเบาๆ ที่บ่งบอกถึงความเป็นอิตาลี
Tiger Prawn, Foie Gras, Turnip, Radish
ยอมรับว่านี่เป็นครั้งแรกในการกินฟัวกราส์ร่วมกับอาหารทะเล ส่วนใหญ่ เรามักจะได้กินกับพวกเบอร์รี่ซอส แต่เชฟจัดมาง่ายงามจานนี้ราดด้วยซอสเสาวรสพร้อมเมล็ด เช่นกันเวลาเราตัดขิ้นกุ้งฉ่ำกรอบ กัยเนื้อฟัวราส์ที่มีความมันหอมเจือรสเปรี้ยว จะได้ความกรุบของเมล็ดเสาวรสด้วย เป็นรสที่ออกมาพอดิบพอดี ไม่มากไม่น้อย ไม่รู้สึกเลี่ยนเหมือนการกินฟัวกราส์เดี่ยวๆ จานนี้ ถือเป็นจาน Signature ของเชฟที่เชฟสร้างสรรค์เอง และทำมากว่า 30 ปีแล้ว ถือเป็นจานเด่นของคอร์สนี้เลยทีเดียว
Sommelier’s Choice: 2016 Masciarelli Trebbiano D’Abruzzo Reserva, Abruzzo, Italy เป็นไวน์ขาวรสชาติเข้มขึ้นจากตัวที่ 2 ตัวนี้ ดีกรี 14.5% บ่มในถังไม้โอ้คฝรั่งเศสถึง 12 เดือน อบอวลด้วยกลิ่นของผลไม้ ไวน์ที่โครงสร้างหนักแน่นนี้ ไปได้ดีกับรสของฟัวกราส์และไม่ได้ทำให้รสของกุ้งดร็อปลงไปแต่อย่างใด
Suckling Pig Ravioli, Leek and Liquorice
ราวิโอลีทรงปิรามิด ด้านในเป็นเนื้อหมูหันปรุงรส และมีเนื้อหมูขนาบมาด้วยด้านข้าง โรยแคบหมู ตัวซอสนั้นเป็นต้นกระเทียมบดโรยมาด้วยผงชะเอม จะสปอยล์ว่าเจ้าผงชะเอมกับแคบหมูนี้เอง ที่สร้างเซอร์ไพรส์ให้กับจานนี้ เพราะเนื้อหาด้านในของเจ้าเกี๊ยวอิตตาเลียนนี้มันเข้มข้น พอมาเจอกลิ่นบางเบาของต้นกระเทียม และความหอมเย็นของผงชะเอม ทำให้เกิดรสประหลาด เป็นการกินหมูปรุงรสเข้มที่ไม่รู้สึกเค็มหรือมันเลี่ยน แต่กลับให้รสชาติซับซ้อน มีรสสัมผัสที่สนุกเมื่อเจอกับความกรอบของแคบหมูและทิ้งความหวานไว้ที่ปลายลิ้นด้วยพลังของชะเอม ….คือดีมากเช่นกันจานนี้
Sommelier’s Choice: 2016 Bruno Rocca Barbera d’Asti, Piedmont, Italy คุณ sommelier ต้นพาเราขึ้นเหนือไปที่แคว้น Piedmont เป็นไวน์ที่เจือกลิ่นหอมหวานเหมือนทับทิม เชอร์รี่ ไปได้สวยกับ หมูหัน
Duck Brest, Chocolate Cappelletti, Beetroot, Panpeto
จากจานสี่ขามาเป็นสัตว์สองขาที่เมีเนื้อหาเข้มข้นอย่างเป็ด คอร์สนี้คืออกเป็ดย่างหนังกรอบรองด้วยอัลมอนด์บดมากับ แรดิชซอส และขนมปังพริกไทยที่มีลักษณะเป็น Sponge cake นุ่มนวลที่มีรสพริกไทยอิลุ่บตุ่บตั้บ อยู่ในปาก และมีถ้วยแยกของ Cappelletti พาสต้าโกโก้ (กินแล้วแอบนึกถึงเป็ดต้มพะโล้บ้านเราที่บางสูตรใส่โอวัลตินและโกโก้ลงไป) กลิ่นเป็ดกับกลิ่นโกโก้เข้ากันมาก เนื้อเป็ดฉ่ำ มัน กำลังดี ตัดเนื้อเป็ด ขนมปัง ป้ายอัลมอนด์นิด ซอสแรดิชหน่อย และเปลือกส้ม คือ จะผสานรสกันพอดี แล้วกินเจ้าพาสต้าตามเข้าไป จบจานนี้ ตาจะปิดค่ะ อิ่ม… แต่ทำไม่ได้ เรายังมีของหวานอีกจาน
Sommelier’s Choice: 2015 Tenute Folonari Cabreo “IL Borgo”, Tuscany ตามประสาไวน์ของทัสคานี แคว้นที่อินดี้ในการผลิตไวน์ ไวน์ตัวนี้มีความเข้มข้นแบบมีเดียมบอดี้ไวน์ รสจัดกว่าตัวก่อนหน้า เหมาะกับรสของเป็ด เพราะไม่หนักหนาเท่ากับไวน์แดงตัวอื่นๆ แต่ก็ไม่ได้บางเบาจนถูกรสของเป็ดกลบไปให้เสียความเป็นไวน์
Mille Feuille, Strawberry, Basil
ของหวานเจือกลิ่นสมุนไพรจานนี้ หอมหวานลงตัว มีกลิ่นของเบซิลปนอยู่กับแผ่นของ Mille Feuille ที่อัดแน่น ดูเหมือนแข็งแต่ที่จริงกรอบเค็มประแล่ม มาพร้อมกับไอศกรีมสตรอเบอร์รี่ เป็นการล้างปากปิดจ๊อบ หลังจากจานเป็ดที่สวยงามมาก สมศักดิ์ศรีมิชลินสองดาวจริงๆ
สำหรับใครที่สนใจอยากลองไปชิมบ้าง และอยากลองไวน์ตามนี้ ลองดูรายละเอียดราคาและเวลาได้เลยค่ะ
20-24 กุมภาพันธ์ 2562
11.30-14.30 น. ราคา 1,588++ บาท/ท่าน
18.00-22.00 น. ราคา 2,188++ บาท/ท่าน
ห้องอาหาร Dhala Wine Lounge ชั้น 1
ที่นั่งจำนวนจำกัด สำรองที่นั่งได้ที่ โทร 053-253888 หรือ อีเมลล์ chiangmai@shangri-la.com
ราคาไวน์
3 แก้ว ราคา .788 net
ถ้าเอาแบบเหมือนที่บรรยายมา จะมี 5 แก้ว 1,488 net (Sommelier recommended)
6 แก้ว ราคา 2,588 net
