Pickles Chiang Mai

เมื่อผักดองเจอของอร่อย

Corned Beef กับขนมปังอบใหม่ๆ หอมอร่อยแตกต่างโดยสิ้นเชิงกับ Corned Beef กระป๋อง

จำได้ว่าเมื่อสิบกว่าปีก่อนอาหารฝรั่งยังไม่ค่อยมีความหลากหลายเท่ากับปัจจุบันนี้ แต่อย่างไรก็ดี เจ้า Pickles หรือผักดอง ก็เป็นที่รู้จักแล้ว เพียงแต่อาจจะดองกินกันในครัวเรือนของกลุ่ม Expats หรือกลุ่มชาวต่างชาติที่อยู่ที่นี่ หรือถ้ามีขายก็มีอยู่ในตลาดไม่กี่ยี่ห้อ เดี๋ยวนี้มีชาวต่างชาติมาอาศัยอยู่มากขึ้น มีคนไทยไปเรียนเมืองนอกเมืองนา แล้วพกพาความอร่อยข้ามน้ำข้าทะเลมาแบ่งปันกันมากขึ้น ทำให้สังคมการกินอาหารตะวันตกของเชียงใหม่งอกงามขึ้น ราคาก็ไม่แพงเกินเอื้อมเหมือนแต่ก่อน มีตั้งแต่ร้านแบบ Deli ไปจนถึง Fine Dining จนพัฒนามาเร่ขาย หรือขับรถขายตามท้องถนนกันเลย

แตงกวาดองเปรี้ยวขวดนี้เพิ่งจะเริ่มหมัก

ร้าน Pickles เป็นร้านเดลี่เปิดอยู่ใกล้ๆ กับ Tengoku ที่นิมมานเหมินท์ซอย 5 เป็นร้านเล็กมีไม่กี่โต๊ะ คุณอ้อหัวเรือใหญ่และแม่ครัวของร้าน เธอบอกว่าเธอได้สูตรการ Cure เนื้อสัตว์มาจาก สามีชาวแคลิฟอร์เนีย แต่อาหารที่เริ่มทำด้วยกันนั้นเป็นสไตล์นิวยอร์ค ขอบอกเลยว่าชาวนิวยอร์คกับอาหารประเภทนี้ เขาเกิดมาเพื่อกัน ถึงขั้นมีการประกาศให้มีวันผักดองแห่งชาติ “National Pickle Day” ขึ้นในวันที่ 14 พฤศจิกายนของทุกปี ซึ่งจัดขึ้นครั้งแรกที่ มหานครนิวยอร์คในปี 2001 สาเหตุที่ป๊อบฮิตจนกลายเป็นวาระแห่งชาติได้ก็เพราะคนอเมริกัน บริโภค Pickles ถึง 5,200,000 ปอนด์ต่อปี เฉลี่ย 9 ปอนด์ต่อคนต่อปี (ที่มา:https://www.nyfoodmuseum.org) ดังนั้นเมื่อฉันเห็นร้าน Deli แบบนิวยอร์ค ที่ขายผักดองและ Cured meat เลยให้ความมั่นใจเป็นพิเศษ ว่าต้องโปรแน่ๆ

Jalapeño พริกสเปนดองเปรี้ยว

แตงกวา พริก หัวหอมดองแบบหวาน

Jalapeño พริกสเปนดองหวาน อันนี้ฉันโปรดมากเข้ากันดี๊ดีกับเนื้อค่ะ

ของดองที่ร้าน Pickles นั้นอร่อยจริงดังคาด เข้ากันได้ดีกับเนื้อ ต่างๆ ที่นำมาเป็นวัตถุดิบ เนื้อที่เขามีให้เลือกสำหรับไส้ Sandwich ก็ได้แก่ พวก Corned Beef, Pastrami ลิ้นวัว และ BBQ Brisket เนื้อทั้งหมดคุณอ้อเธอบอกว่าเธอพยายามใช้ของไทย เพื่อลดการใช้สินค้านำเข้า เพราะเนื้อโคขุนไทยหากถนอมเป็น รสชาติที่ได้ก็ไม่ได้ต่างจากเนื้อวัวนำเข้ามากนัก เธอพูดไปก็พาไปดูห้องทำงานเธอด้านหลัง เธอหมักเนื้อ ageเนื้อ และทำเนื้อสัตว์รมควันด้วยตัวเอง ด้านหลังจึงมีตู้สำหรับรมควันและตู้เก็บเนื้อต่างๆ อาหารในเมนูก็มีไม่มากตามสไตล์ร้าน Deli ที่เน้นสั่งง่ายไม่ซับซ้อนสะดวกรวดเร็ว

เนื้อตัวที่อยู่ด้านหน้า คือ Pastrami และด้านหลังคือ Corned Beef เวลากินเขาจะหั่นเป็นแผ่นวางซ้อนกัน ประกบด้วยขนมปัง ไม่ใส่อะไรมารบกวนรสชาติเนื้อให้เสียราคา

เนื้อที่ทำเอง นั้นคุณอ้อเธอเลือกเนื้อคุณภาพดีมา ส่วนใหญ่จะเลือกส่วนที่เรียกว่า Brisket หรือที่เราเรียกว่าเสือร้องไห้ แล้วก็แยกไปทำตามกรรมวิธีต่างๆ เริ่มจากหมักในน้ำเกลือกับเครื่องเทศ 14 วัน ส่วนของ Ox Tongue กับ Corned Beef จะใช้วิธีหมักเสร็จแล้วจึงนำมาตุ๋น ส่วนตัว Pastrami นั้นเมื่อหมักเสร็จก็จะเอาไปรมควัน เนื้ออีกตัวที่คู่ควรแก่การสั่งมากคือ Tripple Bacon ค่ะส่วนเนื้อและไขมันจับคู่กันในสัดส่วนกำลังดี ส่วนชีสที่ใช้ก็นำเข้า โดย ตัวที่ใช้หลักๆ ก็คือ Swiss Cheese, Chedar Cheese และ Brie ส่วนขนมปังในเวลานี้ ยังไม่สามารถผลิตเองได้ แต่ว่าน่าจะทำเองในอนาคต