จากบอลติกสู่แม่ปิง
“คนเชียงใหม่ เป็นกลุ่มผู้มีบุญญาธิการด้านอาหาร” พี่คนหนึ่งพูดออกมาลอยๆ ฉันก็เริ่มคล้อยตามแม้ส่วนตัวจะคิดว่าเราออกจะกำพร้าก๋วยเตี๋ยวเรือและเย็นตาโฟดีๆ ไปหน่อย แต่ทว่าเรื่องอาหารนานาชาตินั้นบ้านเราไม่แพ้ใครเลย เรามีอาหารหลากหลายสัญชาติ บางสัญชาติสามารถแตกแขนงได้อีก เช่นร้านอาหารอิตาเลียนสไตล์โรม ร้านอาหารสไตล์ซิซิเลียน เป็นต้น คนเชียงใหม่เปิดใจกับอาหารนานาชาติมากขึ้นจึงทำให้มีร้านกล้าเปิดกันมากขึ้นลบล้างคำว่า “เชียงใหม่เมืองปราบเซียน” หนึ่งในนั้น คือร้าน Norden ร้านอาหารสไตล์นอร์ดิค (Nordic)
คำว่า Nordic ครอบคลุมกลุ่มประเทศยุโรปเหนือ อันได้แก่ เดนมาร์ก ฟินแลนด์ ไอซ์แลนด์ นอร์เวย์ สวีเดนและดินแดนปกครองตนเองในสังกัดประเทศเหล่านั้นสามแห่ง ได้แก่ กรีนแลนด์ (เดนมาร์ก) หมู่เกาะแฟโร (เดนมาร์ก) และหมู่เกาะโอลันด์ (ฟินแลนด์) อาหารประเภทนี้บางคนเรียกว่าอาหารไวกิ้ง ด้วยความที่อากาศหนาว การถนอมอาหารจึงเป็นเรื่องสำคัญยิ่ง แหล่งโปรตีนส่วนใหญ่มักจะเป็นพวกปลา เพราะด้านตะวันออกติดกับทะเลบอลติกจึงทำให้มีปลาสดๆ และอาหารทะเลมากมาย ที่โด่งดังก็น่าจะเป็นกลุ่มปลาแฮร์ริ่งดอง ปลาค็อท ปลาแซลมอน และเนื้อสัตว์ป่าอย่างกวาง เป็นต้น
อาหารนอร์ดิคที่คนไทยรู้จักดีที่สุดน่าจะเป็นจาน Köttbullar หรือมีทบอล และน่าจะรู้จักผ่านร้าน IKIA นอกจากนี้อาหารนอร์ดิคยังเป็นที่รู้จักผ่านชื่อเสียงที่โด่งดังของร้านโนมา ร้านอาหารที่เมืองโคเปนเฮเกน ที่ถูกจัดอันดับว่าเป็นร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลกติดต่อกันถึงห้าปี อาหารนอร์ดิคยังทำให้เกิดกระแส Open Sanwich ถ้าเรียกแบบคนบ้านเขาก็เรียกว่า Smørrebrød หรือ Buttered Bread รูปขนมปังหน้าต่างๆ สวยงามแพร่กระจายไปตาม Pinterest และ Instagram กลายเป็นจานอาหารเช้าเก๋ๆ หลายร้านที่เมืองไทย เมื่ออาหารนอร์ดิคมาถึงเชียงใหม่จึงมีคนจำนวนหนึ่งรู้จักอาหารสไตล์นี้อยู่แล้ว ร้านนอร์เดน จึงเป็นที่กล่าวขวัญในเวลานั้น
อาหารสวีดิชที่เชียงใหม่
ปลาแฮร์ริ่งดอง ของชาวสวีดิช
ในช่วงแรกที่ร้าน Norden มาเปิดนั้น ฉันตื่นเต้นมากเพราะอยากรู้ว่าอาหารสวีดิชมีรสชาติยังไง ก่อนหน้านี้เคยกินกราฟแลกซ์มาบ้าง แต่คิดว่าเป็นแค่จานเดียวยังไม่รู้จักอาหารสวีดิชมากนักจากวันนั้นผ่านมาหลายปีครั้งนี้ได้กลับมาลองอีกครั้ง รู้สึกได้ว่ารสชาติอาหารจากเดิมที่ว่าดีอยู่แล้วก็มีรสที่ดีมากขึ้นและการบริการก็ยังอบอุ่นเหมือนเคย เลยอยากจะแนะนำจานอร่อยของร้าน มาค่ะ…มาเที่ยวสวีเดนผ่านอาหารด้วยกัน
จานที่ได้ลองเป็นจานที่ถือเป็นอาหารนอร์ดิคโดยแท้ คือ Silla Tallrik เป็นปลาแฮร์ริ่งดอง เจ้าปลาแฮร์ริ่งนี้เป็นปลาสำคัญที่หล่อเลี้ยงผู้คนที่อาศัยอยู่ในแถบยุโรปเหนือมาตั้งแต่ 3,000 ปีก่อนคริสตกาล เป็นปลาที่อุดมด้วยโอเมก้า 3 และวิตามิดี ชาวบ้านแถบนั้นเขารู้จักการดองปลาแฮร์ริ่งตั้งแต่ยุคกลาง ที่ร้าน Norden เขาเสิร์ฟปลาแฮร์ริ่งกับมันฝรั่งและไข่นกกระทา รสชาติที่เปรี้ยวเค็มประแล่มเข้ากันได้ดี กระตุ้นน้ำย่อยให้เราอยาก กินจานอื่นๆ เพิ่ม
กราฟแลกซ์ ปลาแซลมอนหมัก
Gravlax เป็นอาหารที่เป็นที่รู้จักในไทยมาสักพักแล้ว มักจะเสิร์ฟกับไวน์ กินเรียกน้ำย่อยก่อนเข้ามื้ออาหารหลัก แต่ในยุโรปอาหารจานนี้มีประวัติมายาวนาน คำว่า Gravlax ในภาษาสวีดิช มาจากคำสองคำคือ Grav ที่แปลว่าหลุม และ Lax หมายถึงปลาแซลมอน รวมกันก็คือ “ปลาแซลมอนที่อยู่ในหลุม” ซึ่งมาจากวิธีการทำอาหารจานนี้ กล่าวกันว่าการทำกราฟแลกซ์นั้นเป็นกิจกรรมตามธรรมเนียมของเพศชาย มีหลักฐานเป็นลายลักษณ์อักษร ในปี 1348 เป็นชื่อของผู้ชายคนหนึ่งชื่อ Olafuer Gravlax เพราะสมัยก่อนคนมักจะตั้งชื่อตามอาชีพ การทำกราฟแลกซ์แบบดั้งเดิมนั้นเขาจะนำปลาแซลมอนสดมาถลกหนัง หั่นตามยาว เลาะก้างออกให้หมด ห่อด้วยเปลือกต้นเบิร์ช ฝังไว้ 4-6 วันในทรายชุ่มน้ำเค็ม เหนือระดับที่น้ำทะเลขึ้นสูงสุด แต่เดี๋ยวนี้ ไม่ได้มีกระบวนการทำแบบนี้แล้ว กราฟแลกซ์ในปัจจุบันใช้เนื้อปลาแซลมอนสดเลาะก้างเอาหนังออก ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทยและน้ำตาล เอาด้านที่ติดหนังลงแล้ว โรยด้วยผักชีลาวสดๆ แล้วจึงเข้าสู่กระบวนการหมักแล้วแต่ใครจะมีเทคนิคอะไร ผลที่ได้ออกมาเป็นแซลมอนที่มีรสมันเค็มประแล่ม นุ่ม หยุ่น อร่อย ที่ Norden เขาหมักปลาทำกราฟแลกซ์เองแล้วทำซอสมัสตาร์ดราดที่ตัวปลา เข้ากันและอร่อยมากๆ กินแล้วอยากจะกินอีก
กุ้งเนยกระเทียมตัวโตๆ ที่ฉ่ำมากๆ
Shrimps with Garlic Herbs and Olive Oil เพราะความที่ติดทะเล คนสวีเดนจึงมีกุ้งดีๆ กินกันไม่ขาด ดังนั้นเรื่องการปรุงอาหารด้วยกุ้งนั้นต้องเชื่อมือเขาจริงๆ กุ้งที่เสิร์ฟที่ Norden เป็นกุ้งที่ตัวใหญ่ เนื้อไม่แข็งแห้งกระดางลาง แต่เด้งหวาน มีความเค็มพอดี หอมเนยได้ความกรุบกรอบของกระเทียม กินกุ้งคำหนึ่งเอาขนมปังกวาดซอสกระเทียมเข้าปากไปด้วย คือสู่ขิต จริงๆ
ปลากรีนแลนด์แฮลิบัตย่าง
Greenland Halibut เป็นอีกปลาหนึ่งที่ทางร้าน Norden เขานำเข้ามา เป็นปลาแถบแอตแลนติก เนื้อแน่นขาว ไขมันต่ำ มีรสหวาน เป็นปลาซีกเดียวที่มีขนาดใหญ่ที่สุดในโลก ด้วยสรรพคุณที่ว่าจึงทำให้ปลาแฮลิบัตนั้นมีราคาแพง ที่ Norden เสิร์ฟปลาแฮลิบัตย่างหนังกกรอบเนื้อในฉ่ำ กับซอสเนยเลมอน มีเบคอนให้กินกรุบกรับ ยิ่งราดซอสเลมอนลงไป จะทำให้รสชาติของปลานัวขึ้นมาก จานนี้เสิร์ฟมากับมันบด เป็นจานที่ไม่ควรพลาดด้วยประการทั้งปวงค่ะ
ลูกชิ้นแบบสวีดิช ราดซอสหอมอร่อย
Köttbullar ลูกชิ้นแบบสวีดิชจานหลักแสนอร่อยที่ใครๆ ก็รู้จัก ที่สวีเดนทางตอนใต้ของประเทศคนที่นั่นชอบลูกชิ้นแบบฉ่ำๆ เขาก็จะเพิ่มไขมัน คือผสมเนื้อหมูเข้าไปกับเนื้อวัว แต่โดยทั่วไปแล้วเครื่องปรุงสำหรับลูกชิ้นคือ เนื้อวัวสับ หัวหอม เกลือ พริกไทย และออลสไปซ์ ที่ Norden ใช้เนื้ออย่างดี มาบด ปรุงรสตามสูตรของทางร้าน นำไปย่างกับเนยบนกระทะให้เป็นสีน้ำตาลทองสวย แล้วราดด้วยครีมซอส กินกับซอสลิงกอนเบอร์รี่ จานนี้ถือว่าเป็นจาน Signature ของที่ร้านเลยทีเดียว
Marängsviss หน้าตาคล้ายๆ บานานาสปลิท
Marängsviss น่าจะมาจากภาษาฝรั่งเศส เรียกที่จานนี้ว่า meringue suisse ที่อังกฤษก็มีจานคล้ายๆ กันแบบนี้เรียกว่า Eton Mess ซึ่งส่วนใหญ่จะใช้ซอสสตรอเบอร์รี่ แม้ว่าจะมีชื่อเรียกหลากหลาย แต่ Marängsviss จานนี้เป็นของหวานแบบสวีดิชแบบดั้งเดิมแน่นอน มีเครื่องปรุงหลักคือ เมอเรง ช็อคโกแล็ตซอสข้นหวานหอม อัลมอนด์อบสไลซ์ และผลไม้แห้งตามฤดูกาล ใส่ไอศกรีมและกล้วยหอมเข้าไปเพื่อเพิ่มรสชาติ สั่งเถอะค่ะ อร่อย…เป็นความอ้วนแบบพรีเมียมอ้วนอย่างเปี่ยมคุณภาพ
อาหารนานาชาติ
Carpaccio เนื้อดีมากๆ
นอกเหนือจากจารสวีดิชแล้ว ที่นี่เขามีทางเลือกเป็นอาหารนานาชาติมาเสิร์ฟให้ด้วย ทั้งพิซซ่า พาสต้า และจานยอดฮิตของแต่ละชาติ อย่างจาน Carpaccio นี่ติดใจจริงๆ เนื้อแล่บางๆ กินกับซอสทรัฟเฟิล ลูกสนและ Reduced Balsamic เมื่อมาเจอกับ Rocket กรอบๆ ที่มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะ ทำให้แต่ละคำเพลิดเพลิน อร่อยเห็นสวรรค์ รำไรได้เลย อยากชวนไปกินกันค่ะ
พิกัดร้านนะคะ ซุปเปอร์ไฮเวย์ เชียงใหม่–ลำปาง เลยร.พ.กรุงเทพและMakro ผ่านสี่แยกไฟแดงหนองประทีป 800 เมตรร้านอยู่ติดถนนซ้ายมือค่ะมีที่จอดรถสะดวกสบายตรงข้ามเรืองชัยยนต์ค่ะ
หาไม่เจอโทร 096-090-9769 เปิด 11:30 ครัวปิด 3ทุ่มค่ะ
หนังสืออ่านประกอบ
1.ตำนานอาหารโลก : เบื้องหลังจานโปรดโดนใจคนทั้งโลก แปลโดย พลอยแสง เอกญาติ (What Ceasar did for My Salad : The Secret of Our Favourite Dishes by Albert Jack)
2.The Cook book of Ingredients by DK Publishing
