#อาหารเมืองในความทรงจำ #อาหารเหนือ #อาหารเมือง #เชียงใหม่ #เมนูล้านนาหากินยาก #ภิรมย์เวียงพิงค์ #เสน่ห์วันวานเมืองเหนือ

แม่มอย ลำจวน มุนินทร์ แม่ของนักเขียนนามปากกาฮิมิโตะ ณ เกียวโต และคอลัมน์นิสต์ อินฟลูเอนเซอร์ฝีปากแซบในนาม คำผกา แม่มอยเป็นเชฟของกาดสันคะยอมที่ส่งผ่านความอร่อยไปทั่วประเทศ หลายคนได้กินอาหารของกาดสันคะยอมออนไลน์แล้วถึงกับเพ้อ คิดถึงบ้าน คิดถึงครอบครัว เพราะนี่คือรสมือแม่แบบที่เคยกิน บางคนถึงกับผูกปิ่นโตออนไลน์แบบรายเดือนกับกาดสันคะยอมออนไลน์กันเลยทีเดียว แม่มอยเป็นคนสันทรายโดยกำเนิด ผ่านร้อนผ่านหนาวมากเกินครึ่งคน ผู้เขียนได้ฟังเรื่องราวประสบการณ์ด้านอาหารของแม่มอยแล้ว ในฐานะคนบ้านเดียวกัน ถือว่าบ้านแม่มอยรวยกว่าบ้านผู้เขียนมากๆ เพราะเธอคือลูกสาวเจ้าของอาณาจักรอาหารแบบครบวงจรย่อมๆ แห่งบ้านสันคะยอมเลยทีเดียว *** การสัมภาษณ์ครั้งนี้เป็นภาษาเหนือ บางทีก็อาจจะยากเกินไปถ้าถอดทุกคำพูด ผู้เขียนจึงถอดคำพูดของแม่มอยเป็นภาษากลางเพื่อให้ทุกคนได้เข้าใจง่ายขึ้น   อาณาจักรอาหารในวัยเด็ก บ่ายวันหนึ่งผู้เขียนมานั่งกินอาหารบ้านแม่มอย…

การจัดงานปอย หรือประเพณีพื้นเมืองดั้งเดิมของชาวเหนือที่มักจัดขึ้นเพื่อการเฉลิมฉลอง สมโภชศาสนสถานหรือสิ่งก่อสร้างสาธารณประโยชน์ ซึ่งต้องอาศัยความร่วมมือจากผู้คนหลายฝ่าย สำหรับครอบครัวของผู้เขียนที่ชอบจัดงานปอยให้ผู้ร่วมงานเกิดความประทับใจตั้งแต่เข้างาน จำเป็นต้องมี “ของขบเคี้ยว” ต่างๆ วางต้อนรับก่อนที่งานจะเริ่ม ของกินเล่นทั้งหลายในงานปอยจะถูกจัดใส่จานสังกะสี ส่วนใหญ่วางไว้ตามเสา เพราะในสมัยก่อนจะนั่งกินกันบนพื้นบ้าน ของกินเล่นก่อนงานเริ่มมักจะประกอบไปด้วยถั่วต่างๆ ข้าวเกรียบ และของทอด บ้านไหนขี้จิ๊ขี้เขียม (ขี้เหนียว) ก็จะมีกลยุทธ์การ “ตึด” หรือทำให้แขกอิ่มท้องด้วยของกินเล่นหนักๆ อย่างพวกกล้วยทอด กระบองทอด หากงานปอยมีตลอดทั้งวัน ช่วงต้นๆ จะเสิร์ฟข้าวเกรียบ ถั่วรสเค็มๆ มันๆ สำหรับกินแกล้มเครื่องดื่ม ช่วงบ่ายๆ…

คำว่า “เถาะ” ในที่นี้ไม่ได้แปลว่าปีเถาะ แต่หมายถึงการหาอาหารกินรองท้อง กินแก้หิวเพื่อรออาหารมื้อหลัก การเถาะนั้นแล้วแต่ความหิว และขนาดพื้นที่ในท้องของผู้บริโภค บางคนอาจกินน้อย กินอะไรไม่กี่ชิ้นก็อิ่ม แต่สำหรับผู้เขียนนั้นการเถาะจะเป็นเรื่องเป็นราวมาก เพราะกระเพาะใหญ่ ส่วนใหญ่เราจะเถาะกันในช่วงบ่ายแก่ๆ สัก 4-5 โมงเย็น อาหารสำหรับเถาะก็มักจะเป็นของที่กินง่ายแต่ให้พลังงาน แก้น้ำตาลตก ของกินเหล่านี้ปัจจุบันจะว่าหาง่ายก็ง่าย จะว่าหายากก็ยาก เพราะไม่ได้มีขายตามร้านสะดวกซื้อ หรือตลาดในเมืองทั่วไป บางอย่างต้องตั้งใจไปซื้อ บางเมนูถือได้ว่าหากินยากและใกล้สูญหายแล้ว เข้าบ่าย หากจะให้เห็นภาพ อาจจะสามารถเทียบกับ Roll หรือคิมบับของเกาหลี หรือซูชิแบบญี่ปุ่น…

“คัวกิ๋นเป็นแต๊เป็นว่า” คืออาหารหลักที่กินให้อิ่มท้อง ซึ่งอาหารจานหลักของคนเหนือ นอกจากพวกลาบ แกงฮังเล ไส้อั่ว ที่ประกอบด้วยเนื้อสัตว์แล้ว ยังมีพวกแกง ต้ม ส่วนน้ำพริกผู้เขียนขอนับเป็นจานหลักเหมือนกัน เพราะคนเมืองสมัยก่อนกินเนื้อมาก ๆ ก็ในช่วงเทศกาลเท่านั้น มีบางเมนูที่เมื่อก่อนว่าหากินยากแล้ว เดี๋ยวนี้ยิ่งหากินยากยิ่งกว่า หลู้เพี้ย เรียกว่าเป็นเมนูต่อเนื่องจากลาบ เป็นเมนูเมียหน่ายของชายมีครอบครัว เพราะเวลามีงานล้มวัวล้มควายเพื่อทำลาบกัน หลังจากลาบแล้วมักจะมีเมนูต่อเนื่องไปเรื่อยๆ ไม่จบสิ้น กินกันทั้งวัน คุยกันไม่หยุด จากลาบเป็นหลู้ จากหลู้เป็นหลู้เพี้ย ตกดึกก็มีส้าดึกกันอีก ผู้เขียนคิดว่าเมนูเหล่านี้เป็นความสนุกตอนกินเหล้าของพวกผู้ชาย พอกินลาบหมดแล้ว กับแกล้มหมด…

เรื่องการกินตามฤดูกาลถือเป็นวาระของโลก เพราะการกินตามฤดูกาลทำให้เกิดการผลิตอาหารตามฤดูกาล ลดการใช้สารเคมี ผู้เขียนจำได้ว่ามีนักวิชาการเกษตรท่านหนึ่งบอกว่า “พื้นที่ของเราปลูกข้าวกินมานานกว่า 2,000 ปี เมื่อก่อนเราไม่เคยต้องใช้สารเคมีอะไรเลย ที่เราเริ่มใช้สารเคมีเพราะเราต้องการเพิ่มการผลิตให้มากขึ้น” จึงเกิดการปลูกพืชเชิงเดี่ยว เพียงไม่กี่ปีการปลูกที่ไม่ยั่งยืนนี้ก็ส่งกระทบถึงลมหายใจเรา ผู้เขียนจำได้ว่าตอนเด็ก ๆ เมื่อเข้าฤดูร้อน มักจะถูกย่าวานให้ฟาดบะค้อนก้อม หรือมะรุม เอามาแกงใส่ปลาแห้ง ต้องปีนต้นมะม่วง มะปราง เอามาทำโสะ ช่วงสงกรานต์ก็จะกินแกงขนุน ส่วนช่วงปลายฤดูร้อนต้นฝน ในตอนเที่ยงก็จะพากันไปนา ไปเก็บยอดมะขามเอามาส้า ฤดูฝนเป็นฤดูที่สนุกที่สุดเพราะอาหารการกินเยอะ เก็บโน่นเก็บนี่มาทำอาหาร กุ้งหอยปูปลาอุดมสมบูรณ์ ช่วงข้าวท้องเข้าฤดูหนาวแล้วก็ชอบไปเด็ดข้าวอ่อนมาเคี้ยวกินเล่น มีน้ำนมข้าวหอมหวาน…

เมื่อก่อนตอนผู้เขียนเป็นเด็ก จำได้ว่าเราจะได้กินขนมเมืองๆ ก็ต่อเมื่องานเทศกาลเท่านั้น ไม่นับขนมที่กินที่โรงเรียนนั่นเป็นอีกสังคมหนึ่งที่เด็กบ้านนอกต้องเจอ ซึ่งก็จะได้แก่ มาม่าที่เป็นเศษๆ รสชาติเค็มๆ หวานๆ ก้าก้า หรูหน่อยก็กินพวกขนมยี่ห้อกูลิโกะ ถ้าเป็นขนมเมืองทำกันที่บ้านน้อยมาก เพราะมีแต่ของที่ต้องซื้อ เช่น พวกแป้ง น้ำตาล มะพร้าว ซึ่งมีราคาแพง สำหรับชาวบ้านนอกช่วงของการทำขนมที่ชอบที่สุดคือช่วงสงกรานต์ เหมือนทุกบ้านจะทุ่มเทกับเทศกาลนี้มาก บ้านไหนเก่งอะไรก็ทำอันนั้น ย่าผู้เขียนเก่งเรื่องการทำข้าวแต๋น ป้าทำข้าวต้มมัดเก่ง บ้านป้าข้างๆ ทำขนมเกลือ บ้านถัดไปทำขนมต๋องตึง และอีกมากมาย ที่ทุกบ้านต้องมีคือขนมที่ใส่ถาด ขนมชั้น วุ้น…