The Flow of Flavors

เปิดการกินด้วยการฟ้อนขันดอกบรรเลงเพลงกุหลาบเวียงพิงค์ จากนั้นก็มีเครื่องดื่มหน้าตาเหมือนน้ำ เอามาวางเป็น Apéritif แล้วก็ฉีดน้ำหอมกินได้กลิ่นหอมเย็น คือเครื่องดื่มที่ชื่อว่า “มาลัย” เพื่อต้อนรับแขกแก้ว มีกลิ่นแบบที่เราได้กลิ่นจากการดมพวงมาลัยที่อวลด้วยกลิ่นดอกไม้ ไม่เหมือนกลิ่นสังเคราะห์ที่อยู่ทั่วไป ให้ความรู้สึกที่ชุ่มเย็นใจมากๆ จากนั้นเขาก็ปล่อยกราฟฟิคพาดผ่านลื่นไหลไปบนโต๊ะอาหารเป็นลายดอกมะลิ ถึงจะไม่บอกเราก็รู้ได้ว่ามันต้องเป็นการสื่อถึงพวงมาลัย สิ่งที่น่าอัศจรรย์ใจไปยิ่งกว่านั้นคือ เรารู้สึกราวกับว่าเรากำลังดื่มมาลัยดอกไม้อยู่!

นี่คือการออกแบบประสบการณ์ด้วยเทคนิค Multi-sensory design ที่ ทำออกมาเป็นบริการในร้าน ที่จับต้องได้จริงครั้งแรกในประเทศไทยเลยก็ว่าได้

เบื้องหลังของแก้วนี้มาจากนักออกแบบของ SILPIN ใช้เทคนิค Flavored Water ที่พิเศษมาก ให้ Top note เป็นกลิ่นมะลิและดอกรัก Middle Note เป็นกลิ่นข้าวหอมมะลิ Finishing ด้วยกลิ่นดอกกุหลาบจุฬาลงกรณ์ สำทับด้วยกลิ่นของ Edible Perfume กลิ่นมาลัย เป็นการดื่มกินสวนดอกไม้โดยแท้

---

จักรวาลแห่งกุหลาบที่สวยใส โปร่งแสง ฉ่ำน้ำหอมจับใจ “กุหลาบจุฬาลงกรณ์” เป็นดอกกุหลาบที่สื่อถึงความรัก ความระลึกถึง จากเรื่องราวของพระตำหนักดาราภิรมย์ จานนี้พอได้จิบกับเครื่องดื่มที่เหลือบอกเลยว่าเข้าถึงคำว่า “กินหอม อยู่หอม” เพราะมันหอมอวลไปหมดอยู่ในปาก แต่ไม่เหมือนกับการกินน้ำหอม มันเย็นๆ แบบมีกลิ่นดินที่เพิ่งโดนฝนอ่อนๆ ผสานไว้จางๆ

นักออกแบบจานนี้เล่าว่าเป็นการดัดแปลงจาก Pâte de fruits ขึ้นรูปด้วยเทคนิค Alginate Gelification จึงหนุบหนับแต่ไม่เหนียว (เป็นเทคนิคหนึ่งของ Molecular Gastronomy ที่เคยเล่าไว้แล้วที่ https://www.facebook.com/fooducatio…/posts/234845248764724)

ปล.รูปไปเจอ แสงที่ผ่านพอดี เลยออกจะดูเป็นกุหลาบอวกาศนิดหน่อย

---

จานนี้หน้าตาธรรมดามากๆ แต่รสไม่ธรรมดาเลย ตัวหมี่กรอบก้อนกลมๆ ด้านนอกกรอบเคี้ยวเข้าไปจะเหนียวหนุบหนับมีกลิ่นส้มซ่า หวานอมเปรี้ยว มีกลิ่นหอมลึกของมะกรูด เป็นคำที่น่าจดจำคำหนึ่งเลย ทั้งที่เป็นคนไม่กินหมี่กรอบเพราะไม่ค่อยชอบติดว่ามันหวาน วันนี้ก็แอบชอบขึ้นมานิดนึง ส่วนม้าฮ่อนั้นมีกลิ่นน้ำผึ้งหอมหวนรสหอมหวานตัดกับความเปรี้ยวฉ่ำของสับปะรดเรียกน้ำลายแถวกระพุ้งแก้มออกมามากมาย

เบื้องหลังหมี่กรอบเป็นเทคนิคการ infuse flavor เข้าไปใน Carbohydrate Matrix และเบื้องหลังม้าฮ่อเป็นเทคนิค Flavor for Characteristic คือดูเป็นวิทยาศาสตร์ที่แฝงมาในหน้าตาไทยบ้านจริงๆ จัดวางแบบเรียบง่าย แต่เบื้องหลังซับซ้อนมันคือกระบวนการอะไรไม่รู้ เด็กศิลป์หลังห้องได้แต่งง แต่พอออกมาแล้วรสชาติมันดีงามมาก

---

เป็นคอร์สที่เปิดตัวอย่างอลังการทั้งขนาดของอาหาร และการฟ้อนนำโตกที่มาพร้อมกับเพลงลาวเสี่ยงเทียน ให้ความรู้สึกเหมือนไปกินขันโตกเมื่อ 20 กว่าปีก่อนที่ต้องมีฟ้อนเทียนนำโตก พอเอามาวางปุ๊บเขาก็จะฉายไฟลงทีละจาน อธิบายเรื่องอาหาร (โอ้…โห… วางอาหารให้ตรงไฟยังไงก่อน เก่งมาก) จากนั้นก็ต่อด้วยการแสดงฟ้อนม่าน เป็นการบอกเล่าถึง ความหลากหลายทางวัฒนธรรมแบบ 5 เชียงในสำรับเดียว ทำให้คนกินเข้าใจเรื่อง “Melting Pot” ความเป็นพหุวัฒนธรรมทางอาหารของเชียงใหม่ที่ไม่ได้เพิ่งเกิด แต่มีมานานแล้ว และ “สำรับบ้านตึก” ก็จัดได้ว่าเป็นการฟิวชั่นอาหารยุคแรกๆ ของเชียงใหม่ที่ทำออกมาอย่างเป็นรูปธรรม และ Execute ได้ลงตัวแบบไม่ confusion ตอบโจทย์ ทั้งด้านรสชาติและการใช้งาน อย่างเช่น การทำข้าวบ่ายแบบคนเมืองแต่ใช้วิธีการแบบบ๊ะจ่างเพิ่มโปรตีนเข้าไป เพื่อให้กินง่ายอยู่ท้องและเก็บได้นาน ไส้อั่วลื้อถอดรูปห่อด้วยใบตะไคร้ให้กินเป็นคำๆ เป็นต้น

*** สำรับบ้านตึกเป็นจินตนาการอาหารสร้างสรรค์จากต้นตระกูล “ชุติมา-นิมมานเหมินท์” ปฐมบทแห่งแรงบันดาลใจการออกแบบ “ขันโตกดินเนอร์เชียงใหม่” ในปัจจุบัน สูตรอาหารบ้านตึก เกิดขึ้นจากโลกทัศน์อันกว้างไกลของหลวงอนุสารสุนทร ที่ได้มีโอกาสเดินทางค้าขาย รับส่งสินค้าด้วยเรือหางแมงป่อง เชื่อมโยงความสัมพันธ์เส้นทางมรดกอาหารจากราชสำนักสยาม สู่สำรับเจ้านายฝ่ายเหนือ ชนชั้นนำเชียงใหม่ และประชาชนทั่วไป

---

ล้างปาก หรือที่ฝรั่งเรียกว่า Palate Cleansing ด้วยการดื่มน้ำแร่ซ่าๆ คอร์สนี้เปรียบเสมือนการเดินทางผ่านกาลเวลาของล้านนาที่เปิดรับวัฒนรรมใหม่ๆ เมื่อมีชาวต่างชาติเข้ามา มีการค้าขาย มีการค้าไม้ ชาวล้านนาก็เปิดรับวัฒนธรรมใหม่ๆ คนที่เข้ามาอยู่จากต่างถิ่นก็กลืนกลาย กลายเป็นคนเมือง ที่ผสมผสานทั้งตะวันตกและตะวันออก คนหลากหลายการบริโภคก็หลากหลาย สังคมดังกล่าวจึงก่อร่างสร้างห้างสรรพสินค้าอย่าง ริมปิงซูเปอร์มาร์เก็ตขึ้นมา

---

มาเสิร์ฟตอนแรกเป็นกราฟฟิคแบบขรึมๆ แบบสับขาหลอก จากนั้นก็เป็นกราฟฟิคมะกรูดแนวกุ๊กกิ๊ก มาเป็นทิวแถวลอยไปลอยมา เหนือกราฟฟิคที่สนุกบนโต๊ะซึ่งบอกใบ้เราว่าเรากำลังกิน ไอศกรีมมะกรูด ก็คือความอร่อย มันป็นไอศกรีมมะกรูดมีกลิ่นมะกรูดล้ำลึก เหมือนแตกอณูมะกรูดมาปั่นเป็นไอศสกรีมให้เรากินโดยไม่มีกากใยมาให้ระคายปาก โดยมีรสมะนาวมาชิงพื้นที่ความโดดเด่นด้วยความเปรี้ยวแหลม เนื้อไอศกรีมเนียนเหนียว ไม่เหมือนพวกซอร์เบต์ที่ทำจากกลุ่มซีทรัสทั่วไปจะว่าใส่นมมากก็ไม่น่าจะใช่

เจ้าของโปรเจคท์จึงเฉลยว่า นี่เป็นเทคนิคที่เรียกว่า Flavor Enhancing Technique พร้อมเพิ่มเนื้อสัมผัสให้น่าสนใจด้วยการเพิ่ม เยลลี่เพื่อความสนุกในการกิน

---

ใครจะคิดว่ากลิ่นของสงกรานต์จะมาในรูปแบบที่เราดื่มกินได้ กลิ่นของเอื้องคำฝาแฝดของเอื้องผึ้งนั้นคือกลิ่นของความทรงจำที่หาได้ยากในปัจจุบัน ดอกทั้งสองอย่างนี้ออกช่วงเดือนกุมภาพันธ์ ถึงเดือนพฤษภาคมทั้งคู่ แต่เอื้องผึ้งนั้นหาได้ง่ายกว่าแล้วเวลานี้ ส่วนตัวคิดว่าเอื้องผึ้งจะมีกลิ่นหวานๆ กว่าหน่อย กลิ่นของดอกเอื้องทั้งสองชนิดนี้ ทำให้เด็กบ้านนอกอย่างเราหวนระลึกถึงสงกรานต์ เพราะถ้าหากได้กลิ่นนี้โชยมาตามลมเมื่อไหร่ เราจะรู้ว่าฤดูร้อนและสงกรานต์กำลังจะมาถึง

เครื่องดื่มปิดท้ายมื้ออาหารที่เต็มไปด้วย WOW effect นี้ นำเอาเครื่องดื่มที่เป็น Apéritif wine อย่าง Lillet Rosé มาผสมกับ Gordon Gin น้ำดอกคำฝอย และ Silpin Syrup กลิ่นดอกลำดวน นำไป infused ด้วยดอกคาร์โมมายล์ และ เอื้องคำสายอินทรีย์ มิน่าล่ะถึงได้หอมละมุนและเต็มไปด้วยกลิ่นอายของฤดูร้อน

---

หลายคนมักจะพูดว่า “งานวิจัยส่วนใหญ่มักจะขึ้นหิ้ง” ทำเสร็จแล้วงานเหล่านั้นก็อยู่เพียงบนหน้ากระดาษ และจมหายไปในทะเลหนังสือในห้องสมุด

งานที่เขียนถึงนี้เป็น “กิจกรรมการแสดงผลงานการวิจัยและสาธิตการใช้ประโยชน์นวัตกรรมการออกแบบกลิ่นรส
THE FLAVOUR FLOW: Food Faith and Flavours” ภายใต้แนวคิด เมื่อผสานอาหาร ความศรัทธา และ กลิ่นหอม สู่เบ้าหลอมมรดกทางวัฒนธรรมอันหลากหลาย…” เป็นการเสกให้สิ่งที่วิจัยในกระดาษให้ออกมาใช้งานได้จริง จับต้องได้ โดยทำเป็น Prototype ออกมาก่อน ซึ่งเขาก็ทำได้ดีมาก ทั้งการร้อยเรียงเรื่องราวในด้านการเล่าเรื่อง กราฟฟิค เพลง และกลิ่น ที่ประสานสอดคล้องกัน เพื่อให้คนนอื่นๆ สามารถนำไปต่อยอดและใช้ประโยชน์จากงานวิจัยนี้ เพื่อสร้างประสบการณ์ด้านอาหารให้กับผู้บริโภคอย่างสมบูรณ์แบบ

งานแสดงนี้เป็นกระบวนการสร้างสรรค์ศิลปวิทยาการอาหารเชิงมหรสพ ที่เรียกว่าTheatrical Gastronomy ผสมผสานเทคนิคการเล่าเรื่อง โดยเล่าเรื่องผ่านศิลปะการแสดงที่เกี่ยวเนื่องกับบริบททางสังคม และฉายภาพกราฟฟิคบนพื้นผิว 3 มิติ โดยออกแบบให้สอดคล้องกับดนตรี และการแสดงสด ซึ่งจะกระตุ้นปฏิสัมพันธ์ตอบสนอง “ต่อหน้าต่อตา” สร้างความรู้สึกหยั่งรู้ผ่านประสาทสัมผัสแบบจมดิ่ง (Immersive Experience)

จากแนวคิดดังกล่าว ยังสามารถต่อยอดไปยังคนป่วยที่มีปัญหารับประทานอาหารไม่ได้ ก็สามารถเพิ่มความอยากอาหารผ่านการกระตุ้นผัสสะต่างๆ สร้างบรรยากาศ สิ่งแวดล้อมให้สอดคล้องกัน และอาจจะสามารถต่อยอดไปในแง่อื่นๆ อีกมากมาย

ในอนาคตอันใกล้ เราอาจจะได้ลองสัมผัสประสบการณ์เหล่านี้ ในร้านอาหารอื่นๆ โดยอาจจะมีการออกแบบรส และกลิ่น เล่าเรื่องที่ต่างออกไป จะทำให้เชียงใหม่มีผลิตภัณฑ์เชิงท่องเที่ยวเพิ่มขึ้น ที่เราสามารถเรียกว่า Creative Gastronomy อย่างแท้จริง

#หัวหน้าโครงการ: ผศ.ดร.อุศมา สุนทรนฤรังษี ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
#ผู้ประสานงานโครงการ : อาจารย์อนุวัต เชื้อเย็น ผู้อำนวยการ International Gastronomy Tourism Centre (IGTC) และ ผู้เชี่ยวชาญด้าน Service Innovation Design
#สนับสนุนโดย: หน่วยบริหารและจัดการทุนด้านการเพิ่มความสามารถในการแข่งขันของประเทศ (บพข.)